Trong bài viết ngày hôm nay, hãy cùng Thiết bị phòng sạch VCR tìm hiểu về phòng sạch thực phẩm và các yếu tố cần lưu ý khi thi công phòng sạch thực phẩm nhé.

Thực trạng ngành thực phẩm và đồ uống

Hiện nay, ngày càng nhiều người trong xã hội hiện đại quan tâm hơn đến chế độ ăn uống và chất lượng thực phẩm. Xu hướng tiêu thụ thực phẩm tươi sống đang tăng mạnh, kèm theo đó là nhu cầu giảm thiểu việc sử dụng chất phụ gia và chất bảo quản trong các sản phẩm thực phẩm và đồ uống thông thường.

Các loại thực phẩm qua xử lý thường bị thay đổi hệ vi khuẩn tự nhiên, làm cho chúng dễ nhiễm khuẩn trong quá trình bảo quản. Ví dụ, sữa chua, pho mát, các sản phẩm từ sữa, nước trái cây, sữa có hương vị và các món chế biến sẵn là những loại dễ bị ảnh hưởng nhất. Để đảm bảo chất lượng và an toàn, một số loại nấm được trồng trong phòng sạch nhằm kiểm soát và ngăn ngừa sự phát triển quá mức của các bào tử vi sinh gây bệnh.

Xem thêm: Các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế

Sản phẩm nước ép

Trên thị trường nước trái cây và đồ uống đóng gói đơn (250ml), các sản phẩm tiệt trùng đang chiếm ưu thế. Xu hướng sử dụng công nghệ tiệt trùng đang mở rộng sang các dòng đồ uống khác như đồ uống từ sữa, rượu vang, nước giải khát, sản phẩm cà chua và cả các loại bao bì dung tích lớn hơn (1 lít).

Thực trạng ngành thực phẩm và đồ uống
Sản phẩm từ sữa

Trong ngành chế biến sữa, công nghệ xử lý tiệt trùng được áp dụng phổ biến với các sản phẩm như sữa chua, sữa tiệt trùng và pho mát, đặc biệt là ở các quốc gia có tiêu chuẩn cao như Thụy Sĩ và Thụy Điển.

Bếp ăn công cộng và thương mại

Trong các cơ sở bếp ăn công cộng, nơi cần chế biến nhiều loại thực phẩm mỗi ngày, việc ứng dụng công nghệ phòng sạch mang lại lợi ích rõ rệt trong việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Một ví dụ điển hình là tại Amiens, Pháp, Sulzer đã thiết kế một phòng sạch đạt chuẩn ISO 5 (Class 100) cho một bếp trung tâm, nơi chế biến đến 12.000 bữa ăn mỗi ngày cho trẻ em, người cao tuổi và nhân viên thành phố. Phòng sạch này được trang bị đầy đủ hệ thống sưởi và làm mát, đảm bảo an toàn vệ sinh cho các bữa ăn cung cấp cho cộng đồng.

Nhà máy bia

Trong ngành công nghiệp bia, việc đảm bảo môi trường sạch trong quá trình chiết rót giúp bảo vệ chất lượng bia, đặc biệt là bia tươi. Ngày càng nhiều nhà máy bia sử dụng phòng sạch để kiểm soát ô nhiễm trong các hoạt động chiết rót khép kín, với bộ lọc HEPA trên trần và sàn đục lỗ để loại bỏ vi khuẩn trong không khí. Colombia Pollution Control ở Nam Mỹ là đơn vị hàng đầu về thiết kế phòng sạch cho các ngành thực phẩm và dược phẩm, và đã triển khai phòng sạch ISO 5 và ISO 6 (Class 1000) cho việc chiết rót vô trùng các loại bia, nước trái cây và soda.
Quá trình chiết rót vô trùng ở nhiệt độ thấp giúp sản phẩm bảo toàn hương vị, mùi thơm và các đặc tính cảm quan của nó, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản. Đối với nước trái cây, phương pháp này giúp giữ lại các chất dinh dưỡng mà không làm thay đổi mùi vị, màu sắc.

Chế biến thịt

Theo một nghiên cứu của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ, gần 5% các sản phẩm thịt chế biến sẵn tại Hoa Kỳ bị nhiễm vi khuẩn Listeria monocytogenes, gây nguy cơ nhiễm trùng nghiêm trọng và thậm chí tử vong cho người tiêu dùng, đặc biệt là với phụ nữ mang thai. Do đó, việc áp dụng công nghệ phòng sạch trong ngành chế biến thịt đang trở nên quan trọng hơn bao giờ hết. Thụy Điển là một trong những quốc gia tiên phong trong ứng dụng công nghệ phòng sạch vào ngành chế biến thịt, đảm bảo giảm thiểu nguy cơ nhiễm khuẩn và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

phòng sạch thực phẩm

Các tiệm bánh

Ngày nay, các tiệm bánh cũng đang chuyển mình, áp dụng công nghệ phòng sạch để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Tại Nhật Bản, công nghệ sạch đã được áp dụng rộng rãi. Một ví dụ là nhà máy thực phẩm tổng hợp tại đảo Rokko ở Kobe, Nhật Bản. Nhà máy này sản xuất nhiều loại thực phẩm, từ bánh mì, kẹo đến các món ăn truyền thống của Nhật Bản, và đều được kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm, và mức độ vi khuẩn chặt chẽ để đảm bảo chất lượng.

Ngành bánh kẹo cũng đã ứng dụng công nghệ phòng sạch sinh học. Các sản phẩm bánh kẹo ngày càng phức tạp, được đóng gói sáng tạo, đòi hỏi môi trường sản xuất được kiểm soát chặt chẽ và quy trình sản xuất tự động hóa để đạt được chất lượng tốt nhất và kéo dài thời hạn sử dụng.

Yêu cầu về tiêu chuẩn phòng sạch

Một số cơ sở sản xuất lớn đòi hỏi môi trường sản xuất đạt cấp độ Class 100000 (tương đương ISO 8 và 9) trở lên. Ví dụ, tại Mỹ, Jerome Cheese Company đã đầu tư 36 triệu đô la xây dựng một nhà máy sản xuất pho mát và váng sữa rộng 140.000 ft² tại Jerome, Idaho. Nhà máy này có bốn hệ thống thông gió và sưởi chính, cung cấp tới 130.000 ft³ không khí mỗi phút với hiệu suất lọc đạt 95%, duy trì 15-20 lần thay đổi không khí mỗi giờ. Khu vực chế biến sử dụng áp suất dương và luồng không khí thoát ra từ khu vực này nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm.

Xu hướng đầu tư vào các hệ thống phòng sạch chất lượng cao trong ngành thực phẩm và đồ uống không chỉ là sự lựa chọn mà đã trở thành yêu cầu tất yếu nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm và đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

Thiết bị cho phòng sạch thực phẩm

Trong các ngành công nghiệp bán dẫn và dược phẩm, thiết bị cách ly (Isolator) ngày càng được sử dụng để tạo ra môi trường vô trùng đạt chuẩn ISO Class 4 (Class 10) hoặc cao hơn. Hiện nay, ngành thực phẩm và đồ uống cũng bắt đầu ứng dụng công nghệ này từ các nhà cung cấp như LaCalhene, do các lợi ích nổi bật sau:
  • Vệ sinh: Thiết bị cách ly cung cấp một môi trường vô trùng, bảo vệ sản phẩm khỏi ô nhiễm từ không khí và người vận hành, ngăn ngừa sự xâm nhập của các vi sinh vật gây bệnh và đột biến.
  • Tiếp thị: Việc sử dụng thiết bị cách ly cho phép sản xuất các sản phẩm tự nhiên, không chứa chất bảo quản mà vẫn đảm bảo hương vị và kết cấu nguyên bản, không cần qua các phương pháp bảo quản truyền thống.
  • Tiết kiệm chi phí: Thiết bị cách ly giúp giảm chi phí lắp đặt và vận hành các hệ thống siêu sạch, đồng thời kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm.

Thiết bị cho phòng sạch thực phẩm

Thiết bị cách ly thường được ứng dụng trong các quy trình đóng gói, thái lát, chiết rót và vận chuyển sản phẩm trong điều kiện vô trùng. Đặc biệt, chúng được sử dụng phổ biến trong các dây chuyền sản xuất vô trùng, nhà máy thử nghiệm và phòng thí nghiệm nghiên cứu phát triển (R&D). Các lĩnh vực hưởng lợi lớn nhất từ công nghệ này bao gồm đồ uống dễ hỏng, sản phẩm từ sữa, thịt nguội, hải sản, các món ăn bán thành phẩm, bánh mì và bánh ngọt, và bao bì sản phẩm tươi sống.
Kỹ thuật phòng sạch cho ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống - Chi phí cho hệ thống phòng sạch thay đổi tùy theo yêu cầu về vệ sinh. Hiện tại, rất ít đơn vị đạt tiêu chuẩn ISO Class 3 và Class 4 (Class 1 và 10). Chi phí cho phòng sạch ISO Class 5 (Class 100) cao gấp đôi so với phòng sạch ISO Class 6 (Class 1.000). Chi phí sẽ giảm đáng kể khi yêu cầu vệ sinh giảm (xem Bảng 2). Chỉ có một số ít phòng sạch trong ngành thực phẩm sử dụng không gian ISO Class 5 (Class 100). Tiêu chuẩn ISO Class 5 thường được áp dụng trong các khu vực nhỏ như dây chuyền sản xuất chiết rót. Do đó, VCR khuyến nghị rằng việc phân chia không gian dựa trên diện tích có ảnh hưởng lớn đến các cấp độ vệ sinh cao hơn.

Phòng sạch ngành thực phẩm - Giải pháp kỹ thuật phòng sạch

Theo quy định cấp phép sản xuất quốc gia đối với thực phẩm và đồ uống, môi trường của xưởng sản xuất cần được kiểm soát để đạt tiêu chuẩn phòng sạch Class 100.000. Công ty chúng tôi đã thiết kế một bộ giải pháp xây dựng và cải tạo như sau:

Mô tả về phòng sạch thực phẩm/đồ uống

Phòng sạch vô trùng dành cho thực phẩm và đồ uống nên được cách ly hoàn toàn với môi trường bên ngoài, tránh mọi yếu tố gây ô nhiễm. Quy mô của phòng sạch này thường phụ thuộc vào nhu cầu cụ thể, bao gồm các khu vực như phòng thay đồ, phòng đệm, phòng tắm khí và phòng phẫu thuật.

Mô tả về phòng sạch thực phẩm/đồ uống

  • Phòng thay đồ được đặt bên ngoài, phục vụ cho việc thay đổi quần áo, mũ, giày dép và các thiết bị bảo hộ khác.
  • Phòng đệm nằm giữa phòng thay đồ và phòng tắm khí, có thể kết nối với một số phòng phẫu thuật cùng một lúc để đảm bảo quy trình làm việc hiệu quả.
  • Phòng sạch được đặt bên trong, nơi thực hiện các quy trình chiết rót sản phẩm.

Phòng này cần được thiết kế sao cho không tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời, với kích thước và chiều cao phù hợp theo yêu cầu của thiết bị sản xuất. Nếu phòng quá lớn, việc vệ sinh và khử trùng sẽ trở nên bất tiện; nếu quá nhỏ, việc vận hành sẽ gặp khó khăn. Chiều cao của phòng cũng cần được cân nhắc, vì đỉnh quá cao có thể ảnh hưởng đến hiệu quả khử trùng bằng tia cực tím.

Các bức tường của phòng phải nhẵn mịn, không có góc chết để thuận tiện cho việc vệ sinh và khử trùng. Phòng sạch vô trùng phải được đóng kín và duy trì chênh lệch áp suất tĩnh và áp suất dương. Hệ thống chiếu sáng cần lắp đặt đèn cực tím, máy lọc không khí và thiết bị điều chỉnh nhiệt độ ổn định để đảm bảo khử trùng không khí hiệu quả.

Giải thích về bố cục mặt bằng xây dựng

Bố trí mặt bằng xây dựng cần dựa trên chuyên môn kiến trúc, nhưng do yêu cầu đặc thù của phòng sạch vô trùng dành cho thực phẩm và đồ uống - cần tách biệt rõ ràng giữa người và hàng hóa, đồng thời duy trì độ dốc áp suất tĩnh của từng phòng sạch. Mặt bằng xây dựng trong dự án phòng sạch thực phẩm cần chú ý đến các yếu tố sau:

  • Thiết kế các phòng sạch: Mỗi phòng sạch được trang bị trung tâm với một phòng chờ độc lập, tạo thành một khoang khí. Phòng khoang khí này sẽ được kết nối với tất cả các phòng cùng một lúc, đảm bảo không khí trong khu vực sạch thấp không xâm nhập vào khu vực sạch cao.
  • Lưu thông dòng người: Dòng người trong khu vực làm việc phải đi qua một quy trình nghiêm ngặt:
    • Bước vào phòng thay đồ để thay quần áo và giày dép.
    • Tiếp theo, rửa tay tại phòng vệ sinh.
    • Di chuyển qua phòng đệm.
    • Sau đó vào phòng tắm khí.
    • Cuối cùng, vào từng phòng sạch.
  • Hệ thống hậu cần: Hậu cần của phòng sạch vô trùng thực phẩm/đồ uống sẽ đi vào từ hành lang bên ngoài thông qua cửa sổ chuyển tự khử trùng liên động cơ học, đảm bảo quy trình khử trùng diễn ra trước khi hàng hóa vào từng phòng phẫu thuật qua cửa sổ chuyển.

Kết cấu phòng sạch thực phẩm

Xem thêm: Tiêu chuẩn thiết kế Phòng sạch thực phẩm đạt tiêu chuẩn

Kết cấu phòng sạch thực phẩm

Theo "tiêu chuẩn thiết kế phòng sạch", tường và trần của xưởng sản xuất phải được xây dựng bằng vật liệu không phát sinh bụi và không tích tụ bụi, có bề mặt nhẵn và không có góc chết. Để đảm bảo điều này, phòng sạch được xây dựng từ các tấm panel, với tấm đế và tấm trên cùng làm từ tấm thép dày 0.4mm, có mật độ vật liệu lõi đạt 14kg/m³.

Vật liệu nhôm sử dụng trong kết cấu phòng sạch là thanh nhôm định hình. Để tăng cường tuổi thọ cho phòng sạch và tạo ra hiệu ứng thẩm mỹ tốt, tất cả các thanh nhôm đều được xử lý bằng phương pháp điện di.

Sàn phòng sạch thực phẩm

Sàn phòng sạch được làm bằng epoxy gốc dung môi, có độ bền cao hơn C20. Bề mặt sàn nhẵn, không có cát, lỗ rỗng hoặc vết nứt. Sàn có màu sắc tươi sáng, hiệu suất chống tĩnh điện vĩnh viễn, có khả năng chịu tải trọng trung bình và chịu nhiệt độ cao. Ngoài việc đáp ứng các yêu cầu sử dụng, sàn còn có chức năng trang trí, chống mài mòn, dễ vệ sinh, chống bụi, chống trượt, cùng với hiệu suất tuyệt vời và màu sắc cũng như độ bóng đồng đều.

Thiết bị thông gió và lọc không khí

Thiết kế phòng sạch được xây dựng theo các thông số kỹ thuật, với hệ thống cung cấp và hồi lưu không khí được thiết kế tỉ mỉ. Phòng máy được đặt ở phía trên xưởng (trong một số trường hợp có thể sử dụng hệ thống lọc đơn vị mà không cần phòng máy). Mỗi ống tuần hoàn không khí cung cấp và hồi lưu được kết nối với máy điều hòa không khí ở tầng lửng kỹ thuật, tạo thành một hệ thống hoàn chỉnh. hệ thống ống gió cung cấp và hồi lưu được làm bằng tấm thép mạ kẽm chất lượng cao và được kết nối mềm mại qua các van khí. Các ống dẫn tấm thép mạ kẽm được sản xuất ngay tại chỗ.

Hệ thống chiếu sáng

Khu vực sạch sẽ phải sử dụng đèn phòng sạch gắn trần, trong khi khu vực không sạch sử dụng đèn huỳnh quang thông thường. Thiết kế chiếu sáng trong từng phòng có đèn cực tím được điều khiển độc lập, tất cả đều được quản lý thông qua hộp điều khiển điện, và được điều khiển tập trung bằng tủ phân phối chính. Chiếu sáng trong nhà sử dụng nhóm đèn chiếu sáng kín; tấm ổ cắm được đi dây chìm và không có hệ thống dây điện hở trong nhà.
Các yêu cầu khác trong phòng sạch thực phẩm
Xem thêm các sản phẩm đèn phòng sạch của VCR tại đây

Các yêu cầu khác

1. Ngành công nghiệp thực phẩm có quy định rõ ràng về việc di chuyển của nhân viên và vật liệu, không được phép có ô nhiễm chéo. Cần thiết lập các cổng chuyển vật liệu hoặc cửa chuyển vật liệu đặc biệt để lưu thông vật liệu; dòng chảy của nhân viên phải sử dụng lối đi dành riêng cho họ.

2. Theo quy trình sản xuất và yêu cầu về vệ sinh cũng như chất lượng, mức độ sạch sẽ được phân chia rõ ràng.

Quy định Cấp độ sạch của nhà máy thực phẩm và số lần trao đổi không khí:

Cấp độ sạch Lượng bụi /m3 Hạt bụi /m3 Số lần trao đổi không khí /giờ (lần)
≥0.5um ≥5um
10 000
≤350 000
 ≤2 000 ≤100 ≥20
100 000 ≤3 500 000 ≤20 000 ≤500 ≥15
3. Chú ý đến sự sạch sẽ trong phòng sạch chế biến chất lỏng
Trong các phòng sạch chế biến chất lỏng, việc duy trì sự sạch sẽ là rất quan trọng. Cần đặc biệt chú ý đến các vết bẩn còn sót lại trên các thanh nhôm lắp đặt, do nước xả có thể để lại. Những vết bẩn này có thể tạo ra mùi ẩm mốc vào mùa hè, ảnh hưởng đến chất lượng không khí và sản phẩm trong khu vực chế biến.
Để giải quyết vấn đề này, các quy trình vệ sinh định kỳ và sử dụng các loại hóa chất phù hợp để tẩy rửa các thanh nhôm là cần thiết. Các nhân viên cũng cần được đào tạo để nhận biết và xử lý các vết bẩn một cách kịp thời nhằm bảo đảm môi trường sạch sẽ và an toàn cho sản phẩm.
4. Thiết kế vòi rửa tay cho nhân viên
Vòi rửa tay cho nhân viên trong phòng sạch chế biến thực phẩm cần được thiết kế một cách phù hợp để đảm bảo vệ sinh và hiệu quả. Không nên sử dụng loại vòi rửa tay thủ công, mà nên lắp đặt các vòi rửa cảm ứng hoặc vòi vận hành bằng chân. Việc này sẽ giúp giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm chéo và đảm bảo nhân viên có thể rửa tay một cách dễ dàng và nhanh chóng.
Ngoài ra, việc thiết lập một bể khử trùng ủng làm việc tại lối vào xưởng sản xuất là rất quan trọng. Điều này sẽ giúp khử trùng giày dép của nhân viên trước khi họ vào phòng sạch, ngăn chặn bụi bẩn và vi khuẩn từ bên ngoài xâm nhập vào khu vực chế biến. Cần thường xuyên kiểm tra và thay nước trong bể khử trùng để đảm bảo hiệu quả của quá trình khử trùng.
Thông tin tổng quan

Thông số một phòng sạch thực phẩm cơ bản

Thông tin tổng quan

  • Địa điểm: Xưởng sản xuất sạch mới xây dựng của nhà máy thực phẩm nằm ở tầng 1 của tòa nhà nhà máy.
  • Diện tích: Khoảng 100m².
  • Chiều cao sàn: 7m.
  • Yêu cầu mức độ sạch: 100.000.
  • Nhiệt độ yêu cầu: Dưới 28°C.

Mô tả thiết kế

Để đáp ứng yêu cầu về vệ sinh và an toàn thực phẩm, xưởng sản xuất sạch được thiết kế với các tiêu chuẩn khắt khe, bao gồm:

Khử trùng không khí

Hệ thống khử trùng và tiệt trùng môi trường không khí được thiết lập bằng cách lắp đặt máy tạo ozone trong hệ thống cung cấp không khí. Điều này giúp đảm bảo không khí trong xưởng luôn sạch và an toàn.

Hệ thống làm mát

Sử dụng tủ làm mát bằng nước với công suất 20 mã lực để duy trì nhiệt độ thích hợp cho sản phẩm thực phẩm.

Phòng máy

Phòng máy được bố trí cạnh xưởng sản xuất để tối ưu hóa không gian và hiệu suất làm việc. Tháp nước được đặt ngoài trời ở tầng một để cung cấp nước làm mát.
Thông số một phòng sạch thực phẩm cơ bản

Hệ thống lọc không khí

Hệ thống lọc không khí được thiết kế tập trung, với cửa thoát khí bằng hợp kim nhôm để đảm bảo độ bền và tính thẩm mỹ. Hệ thống áp dụng phương pháp cấp khí từ trên xuống và hồi khí từ dưới lên, giúp cung cấp không khí đồng đều và hiệu quả.

Bố trí không gian

Để ngăn chặn bụi bẩn xâm nhập vào phòng sạch, lắp đặt phòng tắm khí và bố trí phòng thay đồ cho nhân viên. Nhân viên sẽ được yêu cầu tắm khí và thay đổi trang phục trước khi vào xưởng sản xuất.

Chất liệu xây dựng

Tường và trần

Sử dụng tấm thép màu hai mặt D=50mm làm tường và trần. Bề mặt khu vực sạch phải phẳng, nhẵn, không có vết nứt và mối nối khít, không để bụi rơi ra ngoài. Khu vực này cũng cần chống nấm mốc, chống tĩnh điện, không chói và dễ vệ sinh.


Mối nối

Mối nối giữa tường và mặt đất được hoàn thiện bằng một vòng cung để giảm bụi tích tụ và tạo điều kiện vệ sinh dễ dàng.

Cửa ra vào và cửa sổ

Cửa ra vào và cửa sổ trong khu vực phòng sạch cần phải đơn giản, phẳng, không dễ tích tụ bụi và dễ vệ sinh. Khung cửa không được có ngưỡng cửa và không sử dụng các sản phẩm gỗ làm vật liệu trang trí.

thi công phòng sạch thực phẩm

Ống cung cấp không khí

Ống cung cấp không khí được làm bằng tấm thép mạ kẽm nhúng nóng và gắn tấm nhựa xốp PEF chống cháy để thanh lọc và cách nhiệt tốt.

Hệ thống thông gió

Lỗ thông hơi cung cấp không khí lọc hiệu suất cao được sử dụng khung tấm sắt chống tĩnh điện được phun sơn, đẹp và gọn gàng. Tấm lưới đục lỗ làm bằng tấm nhôm sơn, chống gỉ, không bám bụi và dễ vệ sinh.

Kết luận

Xưởng sản xuất sạch được thiết kế theo tiêu chuẩn cao, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và chất lượng sản phẩm. Từng chi tiết trong thiết kế đều hướng đến việc tối ưu hóa quy trình sản xuất và tạo ra môi trường làm việc sạch sẽ và an toàn cho nhân viên. Nếu các bạn cần thêm thông tin hoặc muốn tư vấn trực tiếp về phòng sạch thực phẩm, hãy liên hệ với Thiết bị phòng sạch VCR để được hỗ trợ ngay nhé!

PN

Từ khóa: