Các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế bạn cần biết

Trong bài viết dưới đây, Thiết bị phòng sạch VCR sẽ đề cập tới các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm phổ biến cũng như các chỉ tiêu an toàn thực phẩm.

Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế IFS

IFS là gì?

IFS - International Food Standard là bộ tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế được bàn hành bởi GFSI (Global Food Safety Innitiative).

IFS bao gồm các yếu tố chính về:

• Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
• Thực hành nôi trồng tốt/thực hành sản xuất tốt/ thực hành thương mại tốt
• Hệ thống HACCP

IFS nhằm tạo ra một môi trường làm việc ATTP, đảm bảo chất lượng sản phẩm cho người tiêu dùng và mức độ tuân thủ luật pháp của các doanh nghiệp.

Xem thêm: Các chỉ tiêu kiểm nghiệm thực phẩm

Tầm quan trọng của IFS

Hiện nay, ở Châu Âu và các nước EU, IFS là bộ tiêu chuẩn mà mọi nhà cung cấp phải đáp ứng được. Điều kiện này đang dần được áp dụng trên phạm vi quốc tế. Đây là bộ tiêu chuẩn giúp các nhà bán lẻ và chủ thương hiệu xem xét các nhà cung cấp một cách minh bạch dựa trên thang đánh giá chung. Trụ sở của nó cũng được đặt tại các quốc gia lớn trên thế giới, tại cả châu Á, châu Âu và châu Mỹ.

IFS được đánh giá lại mỗi 12 tháng, đó cũng là khoảng thời gian để các nhà cung cấp có thể khắc phục thiết sót, lạp kế hoạch ngân sách hoặc có các phương án cải thiện.

Hệ thống tiêu chuẩn IFS

Tiêu chuẩn IFS hiện bao gồm 08 tiêu chuẩn, giúp cho các cá nhân tổ chức trong tất cả các công đoạn của chuỗi cung ứng đạt được mục tiêu khi thực hiện các quy định pháp luật liên quan đến các vấn đề về chất lượng và an toàn thực phẩm:

• IFS Food được áp dụng cho các nhà chế biến thực phẩm và các tổ chức đóng gói các sản phẩm thực phẩm rời. Nói đơn giản, tiêu chuẩn sẽ được áp dụng đối với các tổ chức là nơi sản phẩm được xử lý hoặc nếu có nguy cơ nhiễm bẩn sản phẩm trong quá trình đóng gói ban đầu.
• IFS Thị trường Toàn cầu Thực phẩm: IFS Global Markets – Food là một chương trình đánh giá an toàn thực phẩm dành cho các nhà bán lẻ và các sản phẩm thực phẩm có thương hiệu.
• IFS Bán buôn / Tiền mặt & Thực hiện: Tiêu chuẩn Bán buôn / Cash & Carry của IFS được áp dụng cho các nhà bán buôn và thị trường cash & carry.
• IFS Logistics - Tiêu chuẩn chuẩn GFSI: IFS Logistics áp dụng cho cả sản phẩm thực phẩm và phi thực phẩm và bao gồm các hoạt động hậu cần, bao gồm xếp dỡ và vận chuyển.

• IFS Thị trường Toàn cầu Logistics: IFS Global Markets Logistics được áp dụng cho các nhà cung cấp dịch vụ logistics nhỏ và kém phát triển.
• IFS Broker: IFS Broker được áp dụng cho các công ty chủ yếu tham gia vào các hoạt động giao dịch và chọn nhà cung cấp và mua hoặc giao dịch hàng hóa sau đó được cung cấp cho khách hàng của chính họ.
• IFS HPC: IFS HPC được áp dụng cho các sản phẩm chăm sóc gia đình và cá nhân.
• IFS PACsecure - Tiêu chuẩn được chuẩn hóa của GFSI: IFS PACsecure được áp dụng cho các nhà sản xuất và chuyển đổi vật liệu đóng gói sơ cấp và thứ cấp.

Các đối tượng áp dụng IFS

Tương tự như tiêu chuẩn ISO 22000, IFS không phân biệt loại hình hoặc quy mô tổ chức. Tất cả các danh nghiệp, cơ sở… thực hiện công việc kinh doanh liên quan tới thưc phẩm đều phải đáp ứng bộ tiêu chuẩn này.

Đó phải là một tổ chức có tính tự nguyện, tập trung quản lý an toàn thực phẩm; có nhu cầu về hệ thống quản lý chất lượng nhằm hướng tới dịch vụ và sản phẩm chất lượng cao.

Yêu cầu khi áp dụng IFS

• Xây dựng hệ thống quản lý kỹ thuật
• Xác định yêu cầu liên quan tới luật pháp
• Có thể xác định được mối nguy cụ thể và có các biện pháp kiểm soát liên quan (HACCP)
• Có thể nhận biết và áp dụng các phương pháp thực hành sản xuất, thực hành vệ sinh tốt
• Thực hành toàn bộ yêu cầu cải tiến cơ sở hạ tầng

Lợi ích khi áp dụng IFS

• Xây dựng và củng cố niềm tin của người tiêu dùng
• Đảm bảo chất lượng sản phẩm, dịch vụ
• Khẳng định uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp
• Tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường, tạo điều kiện thuận lợi cho các sản phẩm xuất khẩu
• Tăng cơ hội giao quyền, giúp các nhà lãnh đạo tập trung tốt hơn vào công việc có tính vĩ mô
• Tăng tính đoàn kết trong nội bộ doanh nghiệp, mọi công nhân viên trong doanh nghiệp đều làm việc hướng tới một mục đích chung
• Tăng năng suất lao động

Xem thêm: Chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm

5 tiêu chuẩn an toàn thực phẩm phổ biến

Tiêu chuẩn ISO 22000

ISO 22000 là một trong những tiêu chuẩn được công bố về đảm bảo và quản lý hệ thống an toàn thực phẩm ở mọi cấp độ khi kết hợp tiếp cận cùng tiêu chuẩn ISO 9001 và HACCP.

Tiêu chuẩn HACCP

HACCP - Hazard Analysis Critical Control Point, là “hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”, hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm.

Tiêu chuẩn FSSC 22000

FSSC 22000 – Chứng nhận hệ thống an toàn thực phẩm. Đây là một trong những tiêu chuẩn phát triển về sản xuất thực phẩm an toàn đầu tiên ở quy mô quốc tế.

Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế FSSC 22000 cung cấp một khuôn khổ cho việc quản lý hiệu quả trách nhiệm về chất lượng và an toàn thực phẩm. FSSC 22000 được thừa nhận là tương đương và có thể thay thế cho các tiêu chuẩn như BRC, IFS,… được công nhận trước đây của GFSI.

Tiêu chuẩn GMP

GMP (Good Manufacturing Practice) là một hệ thống quan trọng mà tất cả các cơ sở sản xuất phải thực hiện. Chúng giúp đảm bảo thiết kế, giám sát và kiểm soát thích hợp các quá trình và cơ sở sản xuất. Các nhà sản xuất thực phẩm tuân thủ các tiêu chuẩn này giúp đảm bảo thương hiệu, sức mạnh và chất lượng sản phẩm của họ. Khi áp dụng GMP trong thực phẩm có thể giúp giảm thiểu thất thoát và lãng phí của cơ sở và cũng giúp bảo vệ thương hiệu, người tiêu dùng và môi trường khỏi bị tổn hại.

Tiêu chuẩn BRC

BRC - Bristish Retail Consortium là tiêu chuẩn được soạn và ban hành bởi Hiệp hội bán lẻ Anh Quốc về an toàn thực phẩm. Tương tự như các tiêu chuẩn khác, BRC nhằm mục đích đảm bảo chất lượng của các sản phẩm được tạo ra, bảo vệ sức khỏe và quyền lợi của người tiêu dùng.

10 tiêu chí về an toàn thực phẩm

1. Tiêu chí về địa điểm, môi trường

Địa điểm, môi trường là những ảnh hưởng đầu tiên tới tiến hành bảo đảm vệ sinh, an toàn thực phẩm. Địa điểm sản xuất, kinh doanh sạch sẽ thì thu hút được khách hàng vì chất lượng môi trường tốt, tác động tích cực về bảo quản thực phẩm và ngược lại.

• Không có nước đọng, xa các khu khói, bụi bẩn, nhà vệ sinh hoặc khu chăn nuôi gia súc, rác thải gây ô nhiễm môi trường.
• Các bề mặt sử dụng để chuẩn bị thực phẩm phải dễ cọ rửa, luôn sạch sẽ, khô ráo.
• Bếp phải đủ ánh sáng và thông gió, ngăn chặn được sự xâm nhập của gián, chuột và các động vật khác trong khu vực chế biến thực phẩm.

2. Tiêu chí an toàn thực phẩm về thiết bị, dụng cụ

Là những cơ sở vật chất tối thiểu để chế biến thực phẩm kinh doanh.

3. Tiêu chí về đảm bảo nguồn nước sạch

Là yếu tố quyết định mức độ an toàn thực phẩm. Thực phẩm chế biến từ nước bẩn không chỉ ảnh hưởng tới chất lượng mà còntác động tới sức khỏe con người.

4. Tiêu chí về nguyên liệu trong sản xuất, kinh doanh

Các nguyên liệu tươi sống, các chất phụ gia, nguyên liệu chế biến có sẵn đều phải được chuẩn bị sạch sẽ và nấu chín kĩ. Yêu cầu cơ bản gồm:

• Rau, quả phải rửa thật sạch, thực phẩm đông lạnh làm tan đá hoàn toàn và rửa sạch trước khi nấu.
• Nhiệt độ sôi có thể tiêu diệt hầu hết các loại vi khuẩn gây bệnh nhưng phải nấu kỹ để đạt nhiệt độ sôi đồng đều và đun thực phẩm chín hoàn toàn.
• Không nên ăn các thức ăn sống như gỏi cá, thịt bò tái, gỏi … nếu không đạt chuẩn chất lượng cho phép

5. Tiêu chí về bảo quản thực phẩm

Áp dụng với thực phẩm tươi sống và thực phẩm đã chế biến, có sẵn. Nên ăn ngay đối với thức ăn vừa nấu, chuẩn bị sau:

• Nếu thức ăn phải chuẩn bị trước hoặc phải đợi sau 2 tiếng thì cần giữ nóng ở nhiệt độ 60 độ C hoặc duy trì ở điều kiện lạnh dưới 5 độ C. Với trẻ nhỏ, phải cho ăn ngay sau khi thức ăn vừa nguội, không áp dụng cách bảo quản nói trên
• Không đưa thức ăn còn ấm hoặc thức ăn còn đang nóng vào tủ lạnh. Cần có sự tách biệt thực phẩm sống với thức ăn chín. Dùng riêng dao, thớt chế biến thực phẩm chín và sống
• Có đủ dụng cụ che đậy thức ăn và không dùng tay để bốc thức ăn.
• Không để các hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật hoặc các chất gây độc khác ở trong khu chế biến thực phẩm và tuân thủ bảo quản ghi trên nhãn sản phẩm.

6. Tiêu chí về xử lý chất thải

• Đối với dụng cụ xử lý chất thải, yêu cầu thùng rác có nắp đậy, túi đựng để thu gom rác, chứa rác mang đến điểm thu gom rác công cộng.
• Ngoài ra, chất thải được xử lý trong ngày, có vệ sinh thoát nước đạt chuẩn và không xả thải quá quy định ra ngoài môi trường

7. Tiêu chí về giấy tờ pháp lý trong hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm

Trong kinh doanh sản xuất, dịch vụ ăn uống cần có giấy chứng nhận cơ sản đủ điều kiện về an toàn thực phẩm. Đó được xem là giấy tờ pháp lý quan trọng trong 10 tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm được cơ quan nhà nước có thẩm quyền cấp để kiểm tra và quản lý đối với chủ cơ sở và đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

8. Tiêu chí về chủ cơ sở

Chủ cơ sở phải được tập huấn và được cấp Giấy xác nhận kiến thức ATTP theo pháp luật An toàn thực phẩm hiện hành để đảm bảo tiêu chí an toàn thực phẩm.

9. Tiêu chí về cá nhân chế biến, phục vụ thực phẩm

Tiêu chí thứ chín trong 10 tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm là người chế biến:

• Người chế biến, phục vụ thực phẩm đường phố cần phải có giấy khám sức khỏe và giấy xác nhận sức khỏe của huyện trở lên. Trong quá trình kiểm tra nếu không có thì đồng nghĩa với việc cơ sở chưa đủ điều kiện doanh
• Người bán phải mặc trang phục sạch sẽ, gọn gàng và phải dùng găng tay để đảm bảo quá trình chế biến thực phẩm

10. Một số tiêu chí về an toàn vệ sinh thực phẩm khác

Tiêu chí cuối cùng trong 10 tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm cần phải chú ý đến các biện pháp vệ sinh, phòng bệnh, giữ gìn môi trường kinh doanh sạch sẽ và tác phong, thái độ của nhân viên sẽ quyết định lợi nhuận mà nó mang lại.

Các chỉ tiêu an toàn thực phẩm

Quy định về chỉ tiêu kiểm nghiệm thực phẩm

Thực hiện kiểm nghiệm an toàn thực phẩm là bắt buộc với toàn bộ các cá nhân, sơ sở sản xuất và doanh nghiệp kinh doanh hoặc liên quan tới sản xuất sản phẩm thực phẩm. Bản chất của các chỉ tiêu đánh giá chất lượng được thể hiện qua các văn bản:

• Nghị định số 15/2018
• Luật ATTP 2010
• Các vản bản liên quan khác

Các chỉ tiêu này giúp cơ quan quản lý dễ thực hiện công tác đánh giá, chứng minh mức độ ATTP và bảo vệ quyền lợi của người tiêu dùng thực phẩm.

Các chỉ tiêu kiểm nghiệm thực phẩm cần quan tâm

Nhóm sản phẩm chưa có quy chuẩn kỹ thuật

Các nhóm sản phẩm nhập khẩu chưa có quy chuẩn kỹ thuật phải được doanh nghiệp xây dựng các chỉ tiêu đánh giá dựa trên:

• Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT về ban hành Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học & hóa học trong thực phẩm
• QCVN 8-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn bị ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm
• QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn bị ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm
• QCVN 8-3:2012/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm
• Tiêu chuẩn kỹ thuật (TCVN) đối với từng loại sản phẩm cụ thể.

Nhóm sản phẩm đã có quy chuẩn kỹ thuật

Các chỉ tiêu thử nghiệm được xác định và quy định cụ thể với mỗi loại, bao gồm:

• Nước ăn uống, nước sinh hoạt
• Nước đá dùng liền
• Nước khoáng thiên nhiên, nước uống đóng chai, đồ uống không cồn và đồ uống có cồn
• Sữa và các sản phẩm từ sữa
• Sản phẩm dinh dưỡng cho trẻ
• Các chất được sử dụng để bổ sung vào thực phẩm
• Thực phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng
• Phụ gia thực phẩm
• Bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.

Những lưu ý cho việc xây dựng tiêu chuẩn kỹ thuật

Xây dựng tiêu chí kiểm nghiệm thực phẩm là bước đầu tiên trước khi tiến hành hoạt động kiểm tra thực phẩm. Vậy căn cứ để xác định chỉ tiêu cho từng sản phẩm cụ thể là gì?

Việc xây dựng các tiêu chuẩn kiểm tra thực phẩm là bắt buộc trước khi thực hiện bất kỳ hoạt động kiểm tra thực phẩm nào. Tuy nhiên, chỉ tiểu được tạo ra như thế nào cho từng sản phẩm cụ thể luôn là chủ đề được nhiều công ty quan tâm. Tiêu chí kiểm tra cơ bản:

• Chỉ tiêu cảm quan (bao gồm trạng thái, màu sắc, mùi, vị,..)
• Chỉ tiêu hóa lý, chất lượng
• Chỉ tiêu vi sinh
• Chỉ tiêu kim loại nặng
• Chỉ tiêu độc tố nấm mốc hoặc hóa chất độc hại.

Ngoài ra, phải tuân thủ các quy trình thích hợp để lấy mẫu và lưu trữ. Trên thực tế, kết quả xét nghiệm thường không chính xác, triển khai chậm, tốn kém và không được Bộ Y tế chấp nhận.

PN