HACCP là gì – 7 nguyên tắc HACCP và 12 bước xây dựng

  • 29 Tháng 05, 2021

Ngoài việc đáp ứng các tiêu chuẩn phòng sạch cho nhà máy sản xuất thực phẩm. Thì ngành thực phẩm còn phải đáp ứng một tiêu chuẩn khác để phục vụ cho quá trình sản xuất và kinh doanh của mình đó là HACCP. Cùng tìm hiểu tiêu chuẩn này có những yêu cầu gì ngay sau đây.

MỤC LỤC

1. Haccp là gì?

2. 7 Nguyên tắc HACCP

3. Quy trình xây dựng HACCP

4. Ý nghĩa và lợi ích của HACCP trong thực phẩm

5. Chứng nhận HACCP được cấp bởi ai

HACCP là gì

Khái niệm HACCP

HACCP là những nguyên tắc được sử dụng trong việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. 

HACCP là viết tắt của Hazard Analysis Critical Control Point

HACCP được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (CODEX) cũng khuyến cáo việc nên áp dụng HACCP kết hợp với việc duy trì điều kiện sản xuất (GMP) để nâng cao hiệu quả của việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. HACCP được giới thiệu trong tiêu chuẩn của CODEX mang số hiệu CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003, và tiêu chuẩn quốc gia của Việt Nam tương đương là TCVN 5603:2008.

haccp

Các nội dung chủ yếu trong HACCP

  • HACCP là một công cụ để đánh giá các mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm soát.
  • HACCP tập trung vào việc phòng ngừa nhiều hơn, thay cho việc kiểm tra thành phẩm.
  • HACCP được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu tới khâu tiêu thụ cuối cùng.
  • Việc áp dụng thành công HACCP đòi hỏi sự cam kết và sự tham gia của ban lãnh đạo và toàn bộ doanh nghiệp.
  • Việc áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001; Hệ thống ISO 22000.

Định nghĩa và thuật ngữ trong HACCP

Định nghĩa 

  • Mối nguy: là tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý học của thực phẩm, hoặc tình trạng của thực phẩm có khả năng tác động gây hại cho sức khỏe con người.
  • Kế hoạch HACCP: là tài liệu được xây dựng phù hợp theo các nguyên tắc của HACCP để đảm bảo kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm trong công đoạn được xem xét của chuỗi thực phẩm.
  • Thực phẩm: Là những thứ mà con người tiêu thụ được qua hệ tiêu hóa với mục đích dinh dưỡng. 
  • Giám sát: Việc tiến hành một chuỗi các quan sát hoặc đo lường đã được lập kế hoạch trước đó để biết được các điểm kiểm soát đang được vận hành như ý muốn.
  • Xác định giá trị sử dụng: Thu thập chứng cứ chứng tỏ các kiểm soát đo lường thực sự đang hiệu quả.
  • Thẩm tra: Việc xác nhận thông qua các chứng cứ khách quan chỉ ra rằng các yêu cầu của hệ thống đã được đáp ứng.
  • Chương trình tiên quyết: Các hoạt động và điều kiện cơ bản cần thiết để duy trì một môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Nó phù hợp cho việc sản xuất, thao tác và cung cấp sản phẩm an toàn và thực phẩm an toàn cho con người.

Thuật ngữ viết tắt

  • HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point – một hệ thống giúp xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm. 
  • GMP: Good Manufacture Practice – Thực hành sản xuất tốt 
  • SSOP: Standard Sanitation Operation Program – Chương trình vệ sinh chuẩn.
  • CP: Control Point – Điểm kiểm soát
  • CCP: Critical Control Point – Điểm kiểm soát tới hạn
  • CL: Critical Limit – Giới hạn tới hạn: là ranh giới giữa chấp nhận và không chấp nhận được.

7 Nguyên tắc HACCP

Khi nghiên cứu và áp dụng HACCP chúng ta phải biết đến 7 nguyên tắc HACCP như sau:

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy (Mối nguy  Sinh học; Hóa học và vật lý).

Doanh nghiệp cần xác định các nơi có thể gây ra những mối nguy trong quy trình của mình. Chúng có thể là vật lý (nhiễm kim loại), Hoá chất (tức là một sản phẩm làm sạch có thể gây ô nhiễm sản phẩm, có độc tố có thể gây ô nhiễm sản phẩm?). Hoặc sinh học (ở những điểm nào mà vi khuẩn hoặc virut có thể gây ô nhiễm sản phẩm).

Chúng ta xác định mối nguy theo 2 bước:

1. Nhận dạng các mối nguy

2. Đánh giá mối nguy.

phòng thí nghiệm

Đánh giá rủi ro là xác định mức độ rủi ro cho người sử dụng từ các mối nguy hiểm đã được xác định. Một khi mối nguy đã được xác định và đánh giá, đội phải xác định các điểm kiểm soát quan trọng. Đây là những điểm mà mối nguy phải được kiểm soát hoặc nó sẽ gây nguy hiểm cho người dùng cuối.

Nguyên tắc 2: Xác định các Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Đây là những điểm kiểm soát quan trọng của bạn. Đối với mỗi điểm kiểm soát quan trọng, bạn sẽ xác định được biện pháp phòng ngừa. Bạn sẽ ngăn ngừa nguy hiểm như thế nào ? Sử dụng các Nhiệt độ cụ thể, ph, thời gian, thủ tục ?

Nguyên tắc 3: Xác định các Ngưỡng tới hạn của CCP

Thiết lập một giới hạn tối đa hoặc tối thiểu cho nhiệt độ, thời gian, độ pH, mức muối, mức độ clo hoặc các đặc tính chế biến khác sẽ kiểm soát được mối nguy. Đây là giới hạn quan trọng. Nếu vượt quá giới hạn này, phải thực hiện hành động khắc phục. Tất cả các sản phẩm bị ảnh hưởng đều bị kiểm soát.

Thiết lập giới hạn quan trọng. Bước tiếp theo của bạn là thiết lập các tiêu chí cho mỗi điểm kiểm soát quan trọng. Những tiêu chí nào phải được đáp ứng để kiểm soát nguy cơ tại thời điểm đó ? Có nhiệt độ tối thiểu không ? Có những giới hạn quy định mà bạn phải đáp ứng cho điểm kiểm soát này ?

Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục kiểm soát Điểm tới hạn

Chúng ta sẽ đo lường những gì và đo lường nó như thế nào? Cần theo dõi quá trình tại điểm CCP và lưu giữ hồ sơ để cho thấy rằng các CCP đã được đáp ứng. Bạn có thể theo dõi liên tục điểm kiểm soát không ? Nếu không, các phép đo cần được thực hiện như thế nào để cho thấy quá trình này đang được kiểm soát ?

Việc giám sát diễn ra tại các điểm CCP là điều cần thiết cho hiệu quả của chương trình HACCP. Chương trình theo dõi sẽ được thực hiện bằng đo lường vật lý hoặc quan sát một cách kịp thời.

7 nguyên tắc haccp

Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động khắc phục

Bạn sẽ phải thiết lập những hành động cần phải thực hiện nếu một giới hạn quan trọng không được đáp ứng. Việc này sẽ được xác định trước thời hạn cho mỗi CCP. Hành động này đảm bảo rằng không có sản phẩm không an toàn nào được lọt qua. Cũng phải có một đánh giá quá trình để xác định nguyên nhân của vấn đề và loại bỏ nguyên nhân.

Hành động được thực hiện có hai mục đích. Một là để kiểm soát bất kỳ sản phẩm không phù hợp do mất kiểm soát. Hai là để xác định nguyên nhân, loại bỏ nó và ngăn ngừa tình trạng tái diễn.

Bằng cách xác định hành động khắc phục trước khi xảy ra tình huống kiểm soát, bạn  phải chuẩn bị hành động nhanh chóng nếu như nó xảy ra.

Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục kiểm tra – xác minh

Kế hoạch HACCP phải được xác nhận. Một khi kế hoạch được đưa ra, đảm bảo rằng nó có hiệu quả trong việc ngăn ngừa các mối nguy hiểm được xác định. Kiểm tra sản phẩm cuối cùng, xác minh rằng các điều khiển đang làm việc theo kế hoạch. Thực hiện việc xác minh hệ thống. Có phải đo lường và giám sát thiết bị có kiểm soát? Hành động khắc phục là gì? Các hồ sơ có được duy trì theo yêu cầu không?

Nguyên tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu giữ hồ sơ, tài liệu

Doanh nghiệp sẽ xác định những hồ sơ cần thiết để chứng minh rằng các giới hạn quan trọng đã được đáp ứng, và hệ thống đang kiểm soát. Giải quyết các yêu cầu về quy định và bao gồm các hồ sơ từ sự phát triển của hệ thống và hoạt động của hệ thống.

Quy trình HACCP - Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất

Cần trang bị những gì khi xây dựng HACCP 

1. Cam kết của lãnh đạo:

Lãnh đạo doanh nghiệp phải cam kết đối với việc triển khai áp dụng hệ thống HACCP. Lãnh đạo phải thông qua đảm bảo cung cấp kịp thời các nguồn lực cần thiết theo các yêu cầu đảm bảo an toàn thực phẩm.

2. Yếu tố con người:

Nhân sự quản lý chủ chốt phải được đào tạo các kiến thức về sản phẩm và quá trình sản xuất. Ngoài ra họ cần có kinh nghiệm thực tế và hiểu biết về các nguyên tắc của HACCP.

3. Nhà xưởng và trang thiết bị:

Nhà xưởng; trang thiết bị sản xuất đóng một vai trò quan trọng trong việc đáp ứng các yêu cầu của pháp luật về an toàn vệ sinh thực phẩm.

12 Bước xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất

Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bước, trong đó 7 nguyên tắc của HACCP ở phần trên là các bước thực hiện. Cụ thể như sau:

Bước 1: Thành lập nhóm HACCP

Nhóm HACCP phải đảm bảo có được hiểu biết và kinh nghiệm đối với sản phẩm tương ứng. Nhóm HACCP có nhiệm vụ xây dựng kế hoạch HACCP có hiệu quả.

Nhóm này nên là tập hợp của nhiều bộ phận, phòng ban khác nhau.

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Doanh nghiệp cần xây dựng các bản mô tả đầy đủ sản phẩm. Bao gồm các thông tin an toàn, thành phần, cấu trúc, lý/hoá (Aw , pH, …), cách thức đóng gói, tuổi thọ, điều kiện bảo quản, biện pháp phân phối, …
Từ bảng mô tả này sẽ phục vụ việc xây dựng các biểu mẫu về sau để kiểm soát an toàn cho sản phẩm đó.

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Doanh nghiệp cần phải xác định phương thức, mục đích sử dụng của sản phẩm. Việc xác định đúng sẽ giúp thiết lập chính xác giới hạn tới hạn cần kiểm soát.

Bước 4: Xây dựng lưu đồ, sơ đồ quy trình công nghệ

Lưu đồ, sơ đồ  quy trình công nghệ nên được nhóm HACCP xây dựng. Các tài liệu này phải bao quát hết tất cả các bước trong quá trình hoạt động.

Lưu đồ này nên theo đúng trình tự các bước mà sản phẩm đi qua với đầy đủ các thông số kỹ thuật.

12 bước xây dựng haccp

Bước 5: Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế

Nhóm HACCP phải thẩm tra tính xác thực của sơ đồ và hiệu chỉnh sơ đồ đúng với thực tế

Bước 6. Phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa 

Doanh nghiệp thực hiện liệt kê các mối nguy ở từng bước. Bao gồm hoạt động từ đầu vào sản xuất, chế biến, chế tạo và phân phối cho đến điểm tiêu thụ. Tiếp theo, phải thực hiện việc phân tích để xác định kế hoạch HACCP. Trong đó nêu rõ bản chất của các mối nguy nhằm loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức chấp nhận được.

Trong việc thực hiện phân tích các mối nguy, nếu có thể phải bao gồm :

  • Khả năng xảy ra mối nguy và mức độ nghiêm trọng của tác động có hại đến sức khoẻ.
  • Việc đánh giá định tính, và định lượng về sự xuất hiện của mối nguy.
  • Sự tồn tại hoặc hoặc phát triển vi sinh vật đáng quan tâm.
  • Tạo ra hoặc tiếp tục tồn tại độc tố, hoá chất hoặc tác nhân vật lý trong thực phẩm.
  • Điều kiện dẫn đến các nội dung đã nêu trên.

Sau đó, nhóm HACCP phải cân nhắc các biện pháp kiểm soát cho từng mối nguy.

Bước 7. Xác định các điểm tới hạn CCP

Trong quá trình sản xuất có thể có rất nhiều CCP. Tại các điểm CCP đó có thể có nhiều biện pháp kiểm soát đối với cùng một mối nguy. Việc xác định CCP trong hệ thống có thể sử dụng Cây CCP như hình dưới đây.

cây quyết định ccp

Việc áp dụng cây lôgic rất linh hoạt, tuỳ thuộc hoạt động sản xuất, giết mổ, chế biến, bảo quản, phân phối hoặc công việc khác. Nó chỉ là hướng dẫn cho việc xác định CCP.

Cây CCP này có thể không áp dụng được cho tất cả các tình huống.  Doanh nghiệp vẫn có thể áp dụng phương pháp khác.

Nếu một mối nguy được xác định ở một bước cần có kiểm soát về an toàn. Tuy nhiên Doanh nghiệp chưa có biện pháp kiểm soát nào được áp dụng. Thì tại điểm đó sản phẩm hoặc quá trình cần phải được sửa đổi. Việc sửa đổi có thể là ở bước trước hoặc sau đó, kể cả các biện pháp kiểm soát.

Bước 8. Thiết lập giới hạn cho từng CCP 

Các giới hạn tới hạn phải được xác định và phê duyệt cho mỗi CCP.

Doanh nghiệp cần xác định giá trị hay ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn. Đó là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và không thể chấp nhận được cho sản phẩm.

Giá trị thường được sử dụng bao gồm đo lường nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH, clo có sẵn, và các thông số nhạy cảm.

Bước 9. Thiết lập hệ thống theo dõi cho từng CCP 

Việc theo dõi là đo lường hoặc quan sát các CCP được lập nhằm đảm bảo cho qui trình, thủ tục tại một điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được thực hiện theo kế hoạch HACCP. Các dữ liệu có được từ việc theo dõi phải được người có trách nhiệm (có đủ kinh nghiệm và trình độ) đánh giá, để thực hiện hành động khắc phục khi cần.

Nếu việc theo dõi không liên tục thì số lượng hoặc tần suất của việc theo dõi phải đủ để đảm bảo CCP được kiểm soát.

Phần lớn các quá trình theo dõi CCP cần được thực hiện nhanh chóng. Các phép đo lý hoá thường không chú trọng nhiều vào thử nghiệm vi sinh. Và tất cả các hồ sơ cũng như tài liệu kèm theo việc theo dõi CCP phải được kiểm soát và lưu trữ.

Bước 10. Thực hiện các hành động khắc phục 

Các hành động khắc phục cụ thể phải được xây dựng cho từng CCP trong kế hoạch HACCP nhằm xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra.

Hành động phải đảm bảo rằng CCP được đưa về tình trạng được kiểm soát.

Bước 11. Thiết lập các quy trình xác nhận, kiểm tra

Thiết lập các quy trình để xác nhận, kiểm tra việc thực hiện. Phương pháp, quy trình xác nhận và kiểm tra, thử nghiệm bao gồm việc lấy mẫu ngẫu nhiên và phân tích. Kết quả việc kiểm tra để xác định xem hệ thống HACCP hoạt động đúng đắn hay chưa. Tần suất của việc xác nhận phải đủ để khẳng định rằng HACCP hoạt động có hiệu lực.

Ví dụ các hoạt động xác nhận bao gồm :

  • Xem xét hệ thống HACCP và các hồ sơ của nó;
  • Xem xét việc xử lý các sản phẩm và sự sai lệch;
  • Khẳng định các CCP đang được kiểm soát.

Khi có thể hoạt động xác nhận, phải bao gồm cả các hành động nhằm khẳng định hiệu lực 

Bước 12: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ   

Lưu trữ hồ sơ trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch HACCP được kiểm soát.

Các quy trình HACCP phải được văn bản hoá. Văn bản hoá và lưu hồ sơ phải tương ứng với bản chất và mức độ hoạt động.

Xem thêm: Lợi ích của phòng sạch cho ngành thực phẩm

Ý nghĩa và lợi ích của HACCP trong thực phẩm

Lợi ích đối với người tiêu dùng:

  • Đảm bảo nâng cao sức khỏe, giảm nguy cơ mắc các bệnh gây ra bởi thực phẩm, cải thiện chất lượng cuộc sống.
  • Tăng sự tin cậy, yên tâm khi sử dụng thực phẩm
  • Nâng cao nhận thức về vệ sinh thực phẩm.

Lợi ích đối với Chính phủ:

  • Nâng cao hiệu quả kiểm soát thực phẩm.
  • Tăng lòng tin của nhân dân về chất lượng thực phẩm được cung cấp.
  • Bảo vệ, cải thiện sức khỏe cộng đồng
  • Giảm chi phí xử lý ngộ độc thực phẩm và chữa bệnh do thực phẩm không an toàn gây ra.
  • Tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển thương mại.

phòng sạch thực phẩm

Lợi ích đối với ngành công nghiệp và doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm:

  • Tăng năng suất, giảm chi phí sản xuất và tổn thất sản phẩm do các mối nguy hại cho an toàn thực phẩm đã được tiên liệu trước, bao quát tất cả quy trình sản xuất từ nguyên liệu thô, chế biến, phân phối ; và các biện pháp để kiểm soát chúng một cách hữu hiệu được xác định. Vì vậy hạn chế sản phẩm hỏng, sản phẩm phải thu hồi, giảm chi phí sản xuất và chi phí xử lý các vấn đề do sản phẩm không an toàn gây ra.
  • Tăng cường sự tin cậy của khách hàng và cơ quan quản lý.
  • Bổ sung tốt cho các Hệ thống quản lý chất lượng. Cải thiện tính năng động, trách nhiệm và hiểu biết công việc của đội ngũ nhân viên.
  • Đạt được sự công nhận Quốc tế, bảo vệ thương hiệu của sản phẩm, tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị, tăng cơ hội kinh doanh, xuất khẩu thực phẩm.

Chứng nhận HACCP được cấp bởi ai

Tổ chức chứng nhận ISO là một pháp nhân có tư cách pháp lý rõ ràng. Tổ chức chứng nhận được cấp chứng nhận ISO phải là đơn vị được cấp phép (chỉ định) của Bộ Khoa học Công nghệ trong lĩnh vực chứng nhận.

Việc chỉ định được thực hiện theo các quy định của pháp luật Việt Nam và tuân thủ các quy tắc chứng nhận của thế giới.Tổ chức chứng nhận HACCP

Hiện nay, tại Việt nam có rất nhiều tổ chức chứng nhận để Doanh nghiệp có thể lựa chọn. Có 02 hình thức pháp nhân là tổ chức chứng nhận tại việt nam:

1./ Tổ chức chứng nhận Việt nam đăng ký hoạt động  tại Việt nam. Ví dụ: GOODVN; Quacert; ISSQ...

2./ Tổ chức chứng nhận nước ngoài đăng ký hoạt động tại Việt nam. Ví dụ: SGS; TUV…

Tham khảo: https://chungnhanquocte.com/
 

Bài viết mới nhất