Kiểm nghiệm thực phẩm là gì? Phương pháp kiểm nghiệm thực phẩm 2024

Kiểm nghiệm thực phẩm

Kiểm nghiệm là gì?

Kiểm nghiệm là một hình thức kiểm soát chất lượng sản phẩm, đánh giá chất lượng của sản phẩm. Việc kiểm nghiệm sản phẩm phải tuân theo Luật an toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 do Quốc hội ban hành. Để công bố chất lượng của sản phẩm: kết quả kiểm nghiệm phải do đơn vị đạt tiêu chuẩn VILAS 694 (hệ thống công nhận phòng thử nghiệm, hiệu chuẩn của Việt Nam) và tiêu chuẩn Quốc Tế Ilac-MRA (tổ chức công nhận phòng thử nghiệm Quốc tế) thực hiện.

Trong tiếng anh Kiểm nghiệm có tên gọi là Assay.

Kiểm nghiệm thực phẩm là gì?

Khoản 7 Điều 2 Luật An toàn thực phẩm 2010 quy định về hoạt động kiểm nghiệm thực phẩm như sau:

"Kiểm nghiệm thực phẩm là việc thực hiện một hoặc các hoạt động thử nghiệm, đánh giá sự phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn tương ứng đối với thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bổ sung vào thực phẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa đựng thực phẩm."

Tại sao phải kiểm nghiệm thực phẩm?

Đối với doanh nghiệp

• Thực hiện đúng nghĩa vụ trong trong sản xuất và kinh doanh thực phẩm
• Đánh giá chất lượng nguồn nguyên liệu đầu vào
• Là cơ sở để hiểu rõ sản phẩm và nhận diện các điểm nổi trội
• Khẳng định khả năng sản xuất tối ưu và đảm bảo chất lượng theo quy định pháp luật
• Khẳng định sản phẩm đạt chuẩn để xuất khẩu và an toàn với người tiêu dùng

Đối với người tiêu dùng

Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Người tiêu dùng được tiếp cận và sử dụng những thực phẩm được quản lý chất lượng.

Đối với nhà nước

Quản lý và làm rõ các vấn đề về vệ sinh thực phẩm.

Căn cứ pháp lý

• Luật an toàn thực phẩm số 55/2010/QH12.
• Nghị định 15/2018/NĐ-CP quy định chi tiết thi hành một số điều của luật an toàn thực phẩm.
• Quyết định 46/2007/QĐ-BYT về việc ban hành “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm.
• Nghị định 178/2013/NĐ-CP quy định xử phạt vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm.
• Thông tư 25/2018/ TT-BYT.

Đặc điểm của kiểm nghiệm thực phẩm

• Đây là hoạt động cần được thực hiện bởi những người có chuyên môn và được đào tạo về kiểm nghiệm thực phẩm
• Có quy chuẩn kiểm nghiệm và tiêu chuẩn kỹ thuật riêng đối với các nhóm thực phẩm khác nhau
• Có nhiều phương pháp kiểm nghiệm áp dụng với các nhóm thực phẩm khác nhau, tương tự với tiêu chuẩn và cơ sở kiểm nghiệm

Các loại kiểm nghiệm thực phẩm

Có 2 loại kiểm nghiệm thực phẩm tương ứng với 2 thủ tục:

• Kiểm nghiệm thực phẩm trước khi công bố: phục vụ cho việc công bổ sản phẩm của cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm
• Kiểm nghiệm thực phẩm định kì: Theo quy định của pháp luật, các nhà sản xuất và kinh doanh thực phẩm phải chịu sự giám sát của cơ quan có thẩm quyền để tiến hành kiểm tra sau khi đưa sản phẩm ra thị trường. Các đợt kiểm nghiệm định kì sẽ được tổ chức đột xuất mà không có thông báo trước.

Chỉ tiêu kiểm nghiệm thực phẩm

Cơ sở xây dựng chỉ tiêu kiểm nghiệm thực phẩm

Nhóm sản phẩm đã có quy chuẩn kỹ thuật

Các sản phẩm đã có quy chuẩn kỹ thuật buộc phải tuân theo các yêu cầu quy chuẩn khi xây dựng chỉ tiêu kiểm nghiệm thực phẩm:

Nước ăn uống, nước sinh hoạt

• QCVN 02:2009/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt
• QCVN 01:2009/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống

Nước đá dùng liền

• QCVN 10:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với nước đá dùng liền

Nước khoáng thiên nhiên, nước uống đóng chai, đồ uống không cồn và đồ uống có cồn

• QCVN 6-3:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm đồ uống có cồn
• QCVN 6-2:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm đồ uống không cồn.
• QCVN 6-1: 2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với nước khoáng thiên nhiên và nước uống đóng chai.

Sữa và các sản phẩm từ sữa

• QCVN 5-5:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm sữa lên men.
• QCVN 5-4:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm chất béo từ sữa
• QCVN 5-3:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm phomat
• 5. Sản phẩm dinh dưỡng cho trẻ
• QCVN 11-4:2012/BYT Quy chuẩn quốc gia đối với sản phẩm dinh dưỡng chế biến từ ngũ cốc cho trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi
• QCVN 11-3:2012/BYT Quy chuẩn quốc gia đối với sản phẩm dinh dưỡng công thức với mục đích ăn bổ sung cho trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi
• QCVN 11-2:2012/BYT Quy chuẩn quốc gia đối với sản phẩm dinh dưỡng công thức với mục đích y tế đặc biệt cho trẻ đến 12 tháng tuổi

Các chất được sử dụng để bổ sung vào thực phẩm

• QCVN 3-6:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về các chất được sử dụng để bổ sung Iod vào thực phẩm
• QCVN 3-5:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về các chất được sử dụng để bổ sung Magnesi vào thực phẩm
• QCVN 3-4:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về các chất được sử dụng để bổ sung calci vào thực phẩm

Thực phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng

• QCVN 9-1:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với muối Iod
• QCVN 9-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với thực phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng (đối với sản phẩm nước mắm, bột mỳ, dầu ăn, đường bổ sung vi chất)

Nhóm sản phẩm chưa có quy chuẩn kỹ thuật

Các sản phẩm chưa có quy chuẩn kỹ thuật sẽ do doanh nghiệp tự đề ra chỉ tiêu nghiệm dựa trên các quy định sau:

• Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT về ban hành Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học & hóa học trong thực phẩm
• QCVN 8-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn bị ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm
• QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn bị ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm
• QCVN 8-3:2012/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm
• Tiêu chuẩn kỹ thuật (TCVN) đối với từng loại sản phẩm cụ thể.

Các chỉ tiêu cần khi xây dựng chỉ tiêu kiểm nghiệm thực phẩm

Dù sản phẩm có quy chuẩn kỹ thuật hay chưa có quy chuẩn kỹ thuật thì phiếu kiểm nghiệm cần có các chỉ tiêu cơ bản sau đây:

• Chỉ tiêu cảm quan (gồm trạng thái, màu sắc, mùi, vị…)
• Chỉ tiêu hóa lý, chất lượng
• Chỉ tiêu vi sinh vật
• Chỉ tiêu kim loại nặng
• Chỉ tiêu độc tố vi nấm hoặc các hóa chất gây ảnh hưởng đến sự an toàn của sản phẩm
• Lưu ý khi xây dựng chỉ tiêu kiểm nghiệm thực phẩm

Lưu ý khi xây dựng chỉ tiêu kiểm nghiệm thực phẩm

Đối với nhóm các sản phẩm chưa có quy chuẩn kỹ thuật, doanh nghiệm cần hiểu và nắm rõ các đặc tính của sản phẩm để lựa chọn tiêu chuẩn cho phù hợp.

Sản phẩm gốm nhiều thành phần cấu tạo thì phải kết hợp nhiều văn bản pháp luật khác nhau. Doanh nghiệp có thể kiểm nghiệm nhiều chỉ tiêu cùng lúc, tuy nhiên việc này sẽ làm kéo dài thời gian chờ kết quả và làm tăng chi phí kiểm nghiệm.

Các thao tác khi lấy và bảo quản mẫu cần được thực hiện đúng cách để không làm ảnh hưởng tới mẫu vật, tác động tới kết quả kiểm tra.

Phiếu kiểm nghiệm thực phẩm chỉ có hiệu lực pháp lý khi nó được cấp bởi phòng kiểm nghiệm do nhà nước công nhận.

Quy trình kiểm nghiệm thực phẩm

Bước 1: Lấy mẫu thực phẩm

Bước 2: Phân tích mẫu thực phẩm và xác định các chỉ tiêu kiểm nghiệm

Bước 3: Cơ quan kiểm nghiệm lấy mẫu và kiểm nghiệm mẫu thực phẩm

Bước 4: Trả kết quả kiểm nghiệm: Cơ quan kiểm nghiệm sẽ đánh giá và đưa ra các quyết định về mức độ an toàn của mẫu thực phẩm. Các mẫu không đạt ATTP cần được đưa ra các phương án cải thiện.

Xem thêm: Quy định lấy mẫu kiểm nghiệm thực phẩm

Các câu hỏi thường gặp liên quan đến kiểm nghiệm thực phẩm

Kiểm nghiệm an toàn thực phẩm có phải là thủ tục bắt buộc không?

Kiểm nghiệm thực phẩm là thủ tục bắt buộc, nhất là với các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm.

Thời gian kiểm nghiệm thực phẩm

Thời gian kiểm nghiệm thực phẩm sẽ kéo dài từ 1 - 7 ngày, tùy thuộc vào các chỉ tiêu kiểm nghiệm.

Quy định về lấy mẫu kiểm nghiệm thực phẩm

Người thực hiển kiểm nghiệm có trách nhiệm đảm bảo thực hiện theo quy trình và chuẩn chỉnh việc lấy và bảo quản mẫu để đảm bảo kết quả kiểm nghiệm.

Tìm hiểu các chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm

Phương pháp kiểm nghiệm thực phẩm hiện hành 2023

Phương pháp nuôi cấy

Phương pháp nuôi cấy truyền thống dựa trên khả năng tăng sinh tạo khuẩn lạc của vi khuẩn trong môi trường phòng thí nghiệm. Phương pháp này được xem như là phương pháp tiêu chuẩn trong các phương pháp kiểm nghiệm thực phẩm.

Phương pháp này sử dụng hai cách để xác định số lượng vi khuẩn đó là: phương pháp đếm khuẩn lạc và phương pháp ước đoán số lượng vi khuẩn (MPN). Tất cả các phương pháp định lượng vi khuẩn trong mẫu bằng phương pháp nuôi cấy đều yêu cầu các tế bào phải được tác rời, qua quá trình nuôi cấy tế bào này phát triển các dòng riêng biệt để chọn lọc một hay nhiều nhóm vi khuẩn nào đó và mức độ chọn lọc tùy thuộc vào từng quy trình của từng phương pháp cụ thể.

Ưu điểm của phương pháp này là nhạy, rẻ và dễ thực hiện, cung cấp thông tin về chất lượng, số lượng và các chủng loại vi sinh vật sống hiện diện trong thực phẩm.– Tuy vậy, nhược điểm lớn nhất của phương pháp này là tốn nhiều thời gian, cho kết quả chậm, mất nhiều công sức, cồng kềnh và ngày càng tỏ ra không đáp ứng được các yêu cầu phân tích phục vụ nhu cầu thực tế hiện nay.

Phương pháp phát quang sinh học ATP

Phân tử ATP có mặt trong tất cả các tế bào sống nên sự phát hiện ATP là dấu hiệu để nhận biết vật chất sống đang tồn tại. Quá trình thực hiện và cho ra kết quả của phương pháp này chỉ mất vài phút, nhanh và thuận lợi hơn so với phương pháp đếm khuẩn lạc.

Phương pháp phát quang sinh học ATP thực hiện thông qua cường độ ánh sáng phát ra do sự kết hợp với enzyme Luciferase. Được biết đến từ những năm 1960, đến hiện nay phương pháp này vẫn được áp dụng nhiều trong việc đánh giá chất lượng vi sinh của thực phẩm. Tuy nhiên, hạn chế của phương pháp này so với các phương pháp kiểm nghiệm thực phẩm khác là đòi hỏi nhiều sự cải tiến trong việc thiết kế thiết bị đo cường độ ánh sáng phát ra và những hóa chất để ổn định sự phát sáng.

Phương pháp ELISA

Đây là phương pháp hấp phụ miễn dịch liên kết enzym. Nguyên tắc của phương pháp này là dựa trên phản ứng kết hợp giữa một kháng nguyên với một kháng thể đặc hiệu.

Hiện nay, ELISA được dùng phổ biến để phân tích Salmonella, E. Coli gây bệnh, độc tố Stalylococus, thuốc trừ sâu, dư lượng kháng sinh,… đối với vi sinh vật, phương pháp này có thể sử dụng phát hiện và định lượng vi sinh trong thực phẩm sau vài giờ tăng sinh nhằm tăng độ nhạy của phương pháp.

Phương pháp PCR

Phương pháp này thực hiện dựa trên việc một kỹ thuật được sử dụng để khuếch đại một đoạn DNA hoặc sản xuất và nhân bản nhiều mẫu DNA giống nhau theo cấp lũy thừa, tạo ra hàng ngàn đến hàng triệu bản sao của một trình tự DNA nào đó từ một mẫu nhỏ ban đầu hoặc là một bản sao duy nhất.

Ưu điểm của phương pháp này trong số các phương pháp kiểm nghiệm thực phẩm là nhanh chóng, nhạy và đặc hiệu. Tuy nhiên, một trong những hạn chế lớn nhất của nó là không phân biệt được tế bào sống với tế bào chết, do vậy có thể dẫn đến tình trạng dương tính giả do DNA từ tế bào chế.

Danh sách các cơ sở được chỉ định kiểm nghiệm phục vụ quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm

PN