Khám phá quy trình sản xuất rượu vang đạt chuẩn quốc tế

Vậy rượu vang được sản xuất như thế nào? Để biết thêm thông tin về quy trình sản xuất rượu vang, hãy theo dõi bài viết được chia sẻ dưới đây của Thiết bị phòng sạch VCR.

Tìm hiểu thêm:

• Tìm hiểu quy trình sản xuất rượu công nghiệp
• Quy trình sản xuất bia
• Công nghệ sản xuất bia

1. Tìm hiểu về rượu vang

1.1. Rượu vang là gì?

Trước khi phân tích quy trình sản xuất rượu vang, bạn cần biết được rượu vang là loại rượu như thế nào.

Rượu vang là đồ uống có cồn, được ngâm ủ và lên men từ nho. Quả nho để chế biến rượu vang thường có vỏ dày, kích thước nhỏ, có hạt và có đặc điểm rất khác so với nho ăn thường ngày. Nho được lên men tự nhiên và có bổ sung một số chất phụ gia khác trong quá trình lên men. Đồng thời, men tiêu thụ đường trong nho để sản sinh ra cacbon dioxit và cồn.

1.2. Lịch sử hình thành rượu vang

Hiện nay, các nhà máy vẫn áp dụng cách sản xuất rượu vang của người Ba Tư và Hy Lạp cách đây 8000 năm. Nói một cách dễ hiểu, sau khi thu hoạch nho, tiến hành nghiền nát, lên men, đóng chai, dán nhãn để cho ra sản phẩm hoàn chỉnh.

Với sự phát triển của máy móc, loại máy ép nho, thùng chứa, hầm chứa rượu với chất lượng cao làm tăng hiệu suất và hương vị của rượu vang lên rất nhiều lần. Nhưng nhìn chung, đây là quy trình khá đơn giản.

1.3. Cấu tạo của quả nho để sản xuất rượu vang

Cấu tạo của quả nho gồm 4 phần: Hạt nho, thịt, vỏ và cuống. Mỗi phần đều có đặc điểm riêng và tác động đến chất lượng cuối cùng của sản phẩm.

• Hạt nho và cuống: Tạo vị chát và cung cấp tanin cho rượu vang. Trong đó, vị chát giúp kéo dài thời gian bảo quản của rượu vang. Khi dùng nho để làm rượu vang, người ta cắt bỏ phần cuống, ép nho để lấy nước. Họ chỉ ép ở mức độ cho phép để không ép trúng hạt hoặc làm vỡ hạt nho nên rượu vang có vị hơi chát.
• Thịt nho: Trong thịt nho chứa đến 70 - 80% nước. Đây là thành phần quan trọng trong quy trình sản xuất rượu vang. Phần thịt nho chứa acid tự nhiên và đường, giúp lên men dễ dàng mà không cần phải thêm chất phụ gia khác.
• Vỏ nho: Mang theo con men tự nhiên và tạo màu sắc cho rượu vang.

2. Nguyên liệu chính để sản xuất rượu vang?

• Nho là nguyên liệu chính để sản xuất rượu vang. Trong quả nho chứa nhiều nấm men tự nhiên, đây là tác nhân chính trực tiếp tham gia vào quá trình lên men để tạo thành rượu vang khi chuyển đổi các thành phần liên tục.
• Rượu vang có chứa 80% nước. Trong quá trình lên men sẽ cho thêm đường nhằm mục đích điều chỉnh lượng đường.
• Để ức chế vi khuẩn có hại, cần chuẩn bị một số phụ gia khác như SO2 hoặc NAHSO3, hoặc chất trợ lắng giúp quá trình lắng diễn ra hiệu quả.

3. Chi tiết quy trình sản xuất rượu vang

Dưới đây là các công đoạn trong quy trình sản xuất rượu vang:

Thời điểm hợp lý để thu hoạch nho

Bước đầu tiên trong quy trình sản xuất rượu vang là thu hoạch nho. Thời điểm thích hợp để thu hoạch nho làm rượu vang đỏ là cuối hạ đầu thu, cụ thể là sau vài tuần từ khi lá cây nho chuyển từ xanh lá sang xanh đen hoặc đỏ thẫm. Tại thời điểm này, người nông dân tiến hành cắt nho ra khỏi cây nho và tách nho ra khỏi cuống. Quá trình này được thực hiện bằng máy hoặc thủ công.

Sau đó, nho được chuyển đến nhà máy rượu vang. Tại đây, những trái nho bị khô, nấm mốc, mảnh vụn và lá bị loại bỏ, để lại những trái nho còn nguyên vẹn nhất. Những trái nho này sẽ đi qua máy nghiền hoặc máy lọc để loại bỏ hoàn toàn cuống nho còn sót lại. Trong quá trình này, một vài quả nho sẽ bị ép nhẹ.

Giai đoạn ép nho

Giai đoạn ép nho của rượu vang trắng và đỏ có sự khác nhau, cụ thể:

• Rượu vang trắng: Sau khi thu hoạch, nho được chuyển đến nhà máy để ép lấy nước. Khi ép xong, chỉ giữ lại nước nho và loại bỏ phần vỏ.
• Rượu vang đỏ: Tiến hành ép toàn bộ nho sau quá trình thu hoạch, cho phần nước và vỏ nho vào cùng nhau để bắt đầu lên men.

Quá trình lên men

Đây là bước quan trọng trong quy trình sản xuất rượu vang. Ở bước này, men được cho vào rượu vang để ăn đường, từ đó sản sinh ra nồng độ cồn trong các thùng rượu nho.

Tuy nhiên, để có thể thưởng thức màu sắc và hương vị khác nhau của từng loại rượu nho, người làm rượu sẽ tiến hành lọc nước nho và cho vào các thùng gỗ đậy nắp kín để ủ trong khoảng thời gian nhất định. Một số loại rượu vang có thời gian ủ lên đến vài năm.

Các thùng chứa nước nho thường làm bằng gỗ sồi hoặc bằng thép không gỉ.

Quy trình ép

Sau quá trình lên men, người làm rượu sẽ ép nho thêm một lần nữa từ hệ thống ép. Tuy nhiên, quy trình này chỉ áp dụng để sản xuất rượu vang đỏ. Với nho làm rượu vang trắng thì không cần thực hiện bước này.

Lọc và làm trong

Để rượu đạt được độ tinh khiết nhất định, cần thực hiện lọc và làm trong. Việc áp dụng hệ thống lọc giúp nước nho không bị lẫn tạp chất nào khác. Giai đoạn này thường diễn ra nhiều lần từ 6 tháng đến 3 năm.

Thực tế, có nhiều cách để làm trong rượu vang. Một trong những cách truyền thống được áp dụng nhiều nhất là dùng đất sét và lòng trắng trứng gà.

Quy trình ủ rượu vang

Thời gian ủ của rượu vang đỏ lâu hơn rượu vang trắng. Thông thường, rượu vang ủ trong khoảng thời gian từ 3 đến 6 tháng, hoặc 2 đến 3 năm.

Tác dụng của nấm men trong sản xuất rượu vang giúp chuyển đổi thành phần cần thiết để tạo hương vị thơm ngon. Đây là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng cuối cùng của rượu.

Đóng chai và in dán nhãn lên sản phẩm

Công đoạn đóng chai rượu vang thường được thực hiện trong phòng chân không hoặc phòng thiếu oxy, điều này giúp rượu hạn chế tiếp xúc với không khí, ảnh hưởng đến chất lượng rượu và thời gian bảo quản.

4. Khí hậu có tác động đến hương vị rượu vang không?

Phong cách và hương vị của mỗi dòng rượu khác nhau, tùy thuộc vào nơi sản xuất của từng dòng. Trong đó, khí hậu là yếu tố tạo ra sự khác biệt này. Cụ thể:

Tác động của vùng khí hậu nóng đến hương vị rượu vang

Đối với các khu vực sản xuất rượu vang có khí hậu nóng và ấm, nhiệt độ trong ngày dao động từ 17 - 22 độ C suốt mùa sinh trưởng của cây nho. Những khu vực này có lượng mưa thấp, số giờ nắng trong năm cao và không có thời tiết băng giá. Rượu vang được sản xuất tại vùng khí hậu nóng có hương vị như sau:

• Hương vị dễ phân biệt: Khi uống, bạn sẽ cảm nhận được rượu vang đỏ mang hương vị của các loại trái cây màu đen như trái mâm, mâm xôi, nho,... hoặc trái cây màu đỏ như anh đào, dâu,... Trong khi đó, rượu vang trắng mang hương vị của các loại trái cây như cam, quýt, lê, táo xanh hoặc trái cây nhiệt đới.
• Hương vị đậm đà với mùi trái cây nhiệt đới: Do được trồng ở khí hậu nóng nên nho chứa hàm lượng đường tự nhiên rất cao, giúp hương vị trái cây trong rượu trở nên đậm đà và lan tỏa khắp miệng khi sử dụng.
• Hương vị tổng thể: Là sự kết hợp hài hòa giữa vị cay nhẹ, vị đắng và vị ngọt đậm đà. Khi dùng rượu, người dùng sẽ cảm nhận được nhiều tầng hương vị phát triển trong miệng. Ví dụ, loại rượu vang đỏ được ủ trong thùng gỗ sồi Mỹ mang hương vị cam thảo và chocolate, kết hợp với tầng hương của vanilla và dừa.

Tác động của vùng khí hậu mát mẻ đến hương vị rượu vang

Đối với các khu vực sản xuất rượu vang có khí hậu mát mẻ, nhiệt độ trong ngày dao động khoảng từ 12 - 15 độ C suốt mùa sinh trưởng của cây nho. Các khu vực này bao gồm: Khu vực sản xuất rượu vang tại Đức, vùng sản xuất rượu vang tại Anh hoặc một số khu vực có khí hậu lạnh hơn như phía nam New Zealand, phía bắc nước Pháp và một số vùng tại Hoa Kỳ. Rượu vang được sản xuất tại vùng khí hậu mát mẻ có hương vị như sau:

• Hương vị tinh tế và nhẹ nhàng: Khi sử dụng rượu vang sản xuất tại vùng khí hậu mát mẻ, bạn sẽ cảm nhận được mùi hương hoa tinh tế và thanh lịch như mùi của hoa hồng và hoa tử linh lan. Đối với rượu vang đỏ thường mang hương vị của trái cây màu đỏ hoặc thậm chí có mùi thuốc lá, nhất là loại rượu được ủ trong thời gian dài.
• Hương vị tươi ngon, chua ngọt và tươi mát: Rượu vang trắng mang hương vị của trái cây chua như quả lý chua, quả anh đào,... hoặc vị tươi mát của cam, quýt,...
• Hương vị tổng thể: Là sự kết hợp giữa vị mặn, chút cay và hương vị của khói. Đặc biệt, rượu vang trắng được sản xuất tại vùng khí hậu mát mẻ thường có hương vị phong phú với sự kết hợp tinh tế của hương ớt chuông xanh và hương cỏ tươi mát. Ngược lại, rượu vang đỏ thường mang hương vị của hạt tiêu, nấm hoặc thậm chí có hương vị của bánh mì nướng nếu được ủ trong thùng gỗ sồi Pháp.

5. “Mẹo” nhận biết loại rượu vang kém chất lượng

Quan sát tem của chai rượu vang

Chai rượu vang chất lượng tốt có bao bì chắc chắn, có hộp đựng và mang tính thẩm mỹ cao. Phần tem của chai rượu vang chất lượng là loại hơi dễ rách, chỉ sử dụng một lần. Trong đó, các thông tin như số seri, năm nhập khẩu được in rõ nét trên tem. Ngoài ra, có thêm một tem phụ viết bằng tiếng Việt.

Đối với chai rượu vang kém chất lượng sẽ không có đầy đủ các đặc điểm này, tem bóc ra dễ dàng, in không rõ nét.

Quan sát nhãn dán để nhận biết chai rượu vang kém chất lượng

Nhà sản xuất thường sử dụng keo công nghiệp và máy để dán nhãn chai. Nhãn chai không sần sùi, rất mịn và thường dán lệch. Tuy nhiên, với nhãn của chai rượu vang kém chất lượng được chế tác lại, thường sần sùi, không mịn, in không rõ nét hoặc thậm chí bị nhòe đi khi ướt.

Kiểm tra bọt khí trong chai rượu vang kỹ càng

Bạn có thể lật ngược chai rượu để kiểm tra bọt khí nổi lên. Nếu là rượu thật, bọt khi sẽ đều và mịn, di chuyển chậm và không theo phương thẳng đứng mà tỏa ra rồi mới nổi dần lên. Nhìn phía trên, có những bọt khí lớn hơn bám vào chai.

Nếu là rượu kém chất lượng, kích cỡ bọt khí to hơn và di chuyển theo phương thẳng đứng với tốc độ nhanh.

Kiểm tra nút thiếc trên nắp chai rượu vang

Đối với rượu vang thật, nút thiếc trên nắp chai có độ kín và an toàn cực tốt, thường được đóng bằng máy tự động nên người dùng dễ dàng xoay nút thiết. Ngược lại, với rượu vang giả, việc xoay nút thiếc rất khó vì chúng được đóng thủ công.

Độ trong suốt và màu sắc của rượu

Độ trong suốt và màu sắc của rượu là cách phân biệt rượu vang thật giả đơn giản nhất.

Màu của rượu thể hiện sự tương tác giữa quá trình lên men và nho. Rượu vang thật mang màu sắc tự nhiên, phản ánh nguồn gốc và vintage của rượu. Độ trong suốt của rượu tinh khiết do quá trình ủ diễn ra hiệu quả. Ngược lại, do sử dụng chất phụ gia để tạo độ trong suốt nên rượu vang giả không đạt mức độ sáng bóng và tự nhiên.

Một số cách khác

• Phân biệt dựa vào mùi hương: Rượu vang thật thường có mùi hương phức tạp từ gỗ sồi đến trái cây tươi. Trong khi đó, rượu vang giả có mùi đơn giản và không tự nhiên.
• Thử nếm rượu: Cấu trúc vị của rượu vang thật thường rất phức tạp, từ vị đắng đến vị chua và vị ngọt. Trong khi đó, rượu vang giả thiếu sự cân bằng này.

6. Bí kíp nhận biết rượu vang chất lượng

Quan sát màu sắc

Nguyên liệu chính để sản xuất rượu vang là nho cùng một số loại trái cây khác nên rượu vang có 03 màu cơ bản: Hồng, trắng, đỏ.

• Vang trắng: Nguyên liệu chính để sản xuất vang trắng là nho trắng nên thường có màu vàng nhạt, hơi phớt xanh. Nếu tuổi thọ của vang trắng càng lâu thì sẽ có màu hơi ngả vàng.
• Vang hồng: Mặc dù quá trình sản xuất rượu vang hồng tương tự như vang đỏ, nhưng chúng được ủ từ những loại nho và quả khác nên rượu trong, không đục, có màu phớt nhẹ.
• Vang đỏ: Dòng vang đỏ có tuổi đời ít thường có màu ruby. Nếu là loại vang đỏ lâu năm sẽ có màu nâu đỏ. Đặc biệt, nếu vang đỏ càng sánh, màu càng đậm thì rượu càng ngon.

Màu sắc của từng loại rượu vang thể hiện độ ngon của rượu. Đây chính là phương pháp giúp bạn nhận biết được rượu vang chất lượng.

Lắc nhẹ để xem độ sánh

Không phải ngẫu nhiên mà người ta thường dùng ly trắng để đựng rượu vang, điều này không chỉ thể hiện sự sang trọng, đẳng cấp mà còn giúp người dùng nhận biết được độ ngon của rượu bằng cách lắc nhẹ ly để kiểm tra độ sánh.

Nếu là loại rượu vang ngon, khi lắc nhẹ, giọt rượu bám trên thành ly chảy xuống càng chậm thì độ ngon của rượu càng cao. Ngược lại, nếu rượu lỏng, tốc độ chảy xuống nhanh thì rượu đó không thực sự xuất sắc.

Đối với rượu vang đỏ, cần phải lắc lâu hơn rượu vang trắng. Mục đích của hành động này để giúp rượu tiếp xúc với oxy, từ đó có thể đánh giá độ đậm đặc, màu sắc và hàm lượng cồn có trong rượu.

Ngửi hương thơm

Ngửi hương thơm của rượu cũng là phương pháp giúp bạn nhận biết rượu có chất lượng hay không. Theo đó, bạn cần đưa lên mũi để cảm nhận mùi hương từ từ. Với rượu ngon sẽ có mùi hương là mùi gỗ sồi kết hợp với trái cây tự nhiên nếu là dòng rượu vang đỏ.

Đối với những dòng rượu vang khác có mùi thơm nhẹ, không gắt, không nồng và rất dễ chịu.

Nếm thử mùi vị

• Vị chua: Ngọt và chua nhẹ vốn là mùi vị đặc trưng của rượu vang ngon. Vị chua này khá nhẹ nhàng, không quá gắt, tạo cảm giác tròn vị khi sử dụng.
• Vị ngọt: Thêm một đặc trưng thường thấy ở dòng rượu vang ngon là cảm giác ngọt nhẹ ở cuống họng và đầu lưỡi khi sử dụng. Theo đó, bạn sẽ cảm nhận được vị ngọt của trái cây ủ tự nhiên, nhẹ nhàng, khá thanh.
• Vị chát: Tiến hành lắc rượu và thử một ngụm nhỏ, bạn sẽ cảm nhận vị chát ở đầu lưỡi lan sang vòm miệng và cuối cùng xuống cổ họng. Vị chát này ở mức độ nhẹ, không gắt. Mỗi lần uống khác nhau, vị chát sẽ có sự khác biệt.

7. Đơn vị cung cấp rượu vang uy tín cần đáp ứng tiêu chí nào?

Uy tín là yếu tố đầu tiên quyết định chất lượng của đơn vị cung cấp rượu vang. Đó phải là đơn vị cung cấp rượu có địa chỉ rõ, số nhà, phương thức liên lạc rõ ràng và giấy phép kinh doanh hợp pháp.

Bên cạnh đó, cần có sự minh bạch trong hợp tác và đảm bảo nguồn cung ổn định, khả năng hợp tác và làm việc lâu dài, có cơ chế bảo hành trong quá trình vận chuyển. Cách tốt nhất, nên lựa chọn đơn vị cung cấp rượu vang hoạt động lâu năm và có nhiều năm kinh nghiệm phân phối, hợp tác với nhiều đối tác trên thị trường.

Ngoài ra, một đơn vị cung cấp rượu vang uy tín phải có đội ngũ tư vấn dày dạn kinh nghiệm, am hiểu về rượu vang. Thông tin cung cấp cho khách hàng phải minh bạch, cụ thể và chính xác trong từng dòng sản phẩm.

8. Hướng dẫn cách uống rượu vang đúng chuẩn

Cách uống rượu vang đỏ

Rượu vang đỏ khi thưởng thức nên được uống lạnh, hạn chế cầm vào phần bầu rượu vì nhiệt độ cơ thể dễ làm rượu ấm lên, làm mất hương vị. Tốt nhất, bạn nên cầm ở chân ly hoặc phần đế rồi từ từ thưởng thức.

Quy trình thưởng thức rượu vang đỏ đúng điệu: Ngắm - lắc nhẹ ly - ngừi hương vị - nếm và nhấp nháp. Khi sử dụng loại rượu này, nên uống từ tốn và chậm rãi để cảm nhận nét tinh tế của chúng bằng tất cả giác quan.

Cách uống rượu vang trắng

Nếu sử dụng rượu vang trắng vào mùa hè, bạn cần ngâm lạnh trước khi sử dụng bởi nhiệt độ thích hợp để thưởng thức loại rượu này là 10 - 12 độ C.

Và đó là những chia sẻ của VCR về quy trình sản xuất rượu vang. Qua bài viết trên, mong rằng bạn đọc sẽ hiểu hơn về cách sản xuất rượu vang, cũng như sử dụng rượu vang đúng điệu để thưởng thức nét tinh tế và sự thơm ngon của chúng.