Tiêu chuẩn nước sản xuất thực phẩm mới nhất theo quy định của Bộ Y Tế

Thực phẩm được biết đến là nguồn cung cấp dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, giúp con người có thể hoạt động và làm việc. Vậy nên, các tiêu chuẩn nước sản xuất thực phẩm phải được thiết lập chặt chẽ để đảm bảo an toàn vệ sinh và ngăn ngừa các ảnh hưởng tiêu cực đến người dùng. Vậy các tiêu chuẩn về chất lượng nước sản xuất thực phẩm là gì? Để làm rõ tất tần tật những vấn đề liên quan hãy tham khảo ngay bài viết dưới đây của Thiết bị phòng sạch VCR.

Chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước sản xuất thực phẩm

Để kết luận chế phẩm có đạt tiêu chuẩn nước sản xuất thực phẩm do Nhà nước quy định hay không cần tiến hành đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sau đây.

Vật lý

Các chỉ tiêu vật lý bao gồm màu sắc, mùi vị, độ đục, nhiệt độ, chất rắn trong nước và độ đục.

Màu sắc

Màu sắc của nước sản xuất thực phẩm sẽ được cấu thành bởi các tạp chất lẫn trong nước, ví dụ như các chất hữu cơ, chất mùn hữu cơ,… Sử dụng phương pháp so màu với các dung dịch chuẩn khác để xác định chính xác màu sắc của nước sản xuất thực phẩm. Tuy nhiên cần lưu ý trong trường hợp nước có màu do hợp chất hữu cơ gây nên thì dùng Cl có thể tạo ra trihalomethane tiềm ẩn nguy cơ gây ung thư cho người sử dụng.

Mùi vị

Nước nguyên chất không có mùi và vị tự nhiên xuất hiện là do sự các chất hòa tan có trong nước ở lượng nhỏ. Nếu nước có mùi lạ thì do khí H2S, NH3,… cũng như các chất hữu cơ, vô cơ và ion khác như Fe3+, Cu2+.

Tùy vào từng loại mùi vị có trong nước sản xuất thực phẩm mà người ta thực hiện phương án xử lý phù hợp. Ví dụ như dùng hóa chất để diệt tảo trong ao hồ, dùng keo tụ lắng lọc hoặc hấp phụ bằng than hoạt tính,…

Độ đục

Độ đục được tạo ra bởi các chất cặn bã kết hợp với hạt rắn trong nước. Có thể ứng dụng phương pháp so độ đục của nước với độ đục của một thang chuẩn hoặc sử dụng máy đo độ đục với đơn vị đo NTU. Nước đục có thể gây cảm giác khó chịu khi sử dụng và có nguy cơ tiềm ẩn nhiễm vi sinh. Yêu cầu chất lượng quy định độ đục của nước dùng trong sinh hoạt và ăn uống phải ở mức dưới 5NTU.

Nhiệt độ

Nhiệt độ của nước thay đổi tùy thuộc vào sự ảnh hưởng từ môi trường xung quanh, thời gian trong ngày và mùa trong năm. Có thể xác định nhiệt độ nước bằng nhiệt kế.

Chất rắn trong nước

Trong nước chất rắn bao gồm hợp chất tan hoặc không tan, chất hữu cơ và chất vô cơ. Để tổng hợp hàm lượng chất rắn dùng giấy lọc băng xanh để lấy 250ml nước đã lọc rồi tiến hành đun trên bếp cách thủy cho khô, sấy cặn ở mức nhiệt 108 độ rồi tiến hành đem cân và tính mg/l.

Độ dẫn điện

Độ dẫn điện của nước được tính bằng đơn vị mS. Người ta thường sử dụng dung dịch KCl để tính độ dẫn điện của nước.

Hóa học

Các chỉ tiêu hóa học cần đánh giá là độ cứng, độ axit trong nước, hàm lượng kim loại nặng, hàm lượng oxy hòa tan, nhu cầu oxy hóa,...

Độ cứng

Các ion đa hóa trị xuất hiện trong nước chính là nguyên nhân gây ra độ cứng của nước. Ở nền nhiệt cao như khi bị đun nóng các ion này sẽ phản ứng với một số anion và tạo ra kết tủa trong nước. Tùy vào độ cứng, phân chia thành các loại:

• Độ cứng ở khoảng 0 đến 50 mg/l là nước mềm;
• Độ cứng trong khoảng 50 đến 150 mg/l là nước hơi cứng;
• Độ cứng trong khoảng 150 đến 300 mg/l là nước cứng;
• Độ cứng lớn hơn 300 mg/l là nước rất cứng.

Tiêu chuẩn nước sản xuất thực phẩm quy định độ cứng nhỏ hơn 300 mg/l. Có thể tiến hành khử độ cứng của nước bằng cách trao đổi ion.

Độ axit trong nước

Độ axit trong nước là hàm lượng các chất tham gia phản ứng hóa học với dung dịch kiềm KOH, NaOH,... Độ axit được ước tính qua đơn vị mđlg/l.

Các kim loại nặng

Kim loại nặng là những kim loại sở hữu khối lượng riêng lớn hơn 5g/cm3. Mặc dù kim loại nặng rất cần thiết cho sự sống của sinh vật nhưng nếu hàm lượng trong nước vượt ngưỡng cho phép sẽ gây tác động tiêu cực cho môi trường xung quanh cũng như các sinh vật sống.

Các hợp chất hữu cơ khác

Các hợp chất hữu cơ khác như phenol, hợp chất bảo vệ thực vật và chất tẩy rửa cũng phải nằm trong ngưỡng cho phép theo quy định của Bộ Y Tế đã ban hành.

Hàm lượng oxy hòa tan

Chỉ số hàm lượng oxy hòa tan trong nước cao thì chứng tỏ trong nước có nhiều rong tảo. Ngược lại nếu chỉ số hàm lượng thấp thì trong nước có nhiều chất hữu cơ.

Nhu cầu oxy hóa

Nhu cầu oxy hóa là mức oxy cần thiết cho phép các vi sinh vật oxy hóa các chất hữu cơ trong thời gian xác định. Ký hiệu nhu cầu oxy hóa là BOD, đơn vị tính là mg/L, phản ánh mức độ ô nhiễm hữu cơ và BOD càng lớn thì nước càng ô nhiễm nặng.

Nhu cầu oxy hóa học

Là lượng oxy cần thiết cho phép oxy hóa hợp chất hữu cơ trong nước gồm cả loại vô cơ và hữu cơ. Qua chỉ số này có thể đo gián tiếp khối lượng những loại hợp chất hữu cơ trong nước.

Độ PH

Theo tiêu chuẩn nước sản xuất thực phẩm, độ pH phải nằm trong khoảng 6,5 đến 8,5.

Vi sinh

Trong nguồn nước tự nhiên có chứa hàng loạt các loại vi trùng, rong rêu cũng như các loại thủy vi sinh khác. Tùy vào tính chất và số lượng mà đem đến lợi ích hoặc gây nguy hại cho con người. Ví dụ như trong phân có tồn tại vi khuẩn E.Coli. Và nếu trong nước dùng số lượng E.Coli càng nhiều thì chứng tỏ nước rất bẩn và không đạt tiêu chuẩn chất lượng. Vậy nên trong tiêu chuẩn nước sản xuất thực phẩm chắc chắn phải đánh giá chỉ tiêu vi sinh xem có đạt ngưỡng an toàn theo quy định đặt ra hay không.

Nguồn nước ứng dụng trong sản xuất thực phẩm

Đề cao vai trò quan trọng của nguồn nước trong SXTP nên Bộ Y Tế đã ban hành tiêu chuẩn nước sản xuất thực phẩm QCVN 6-1:2010/BYT để đánh giá chất lượng chính xác, hiệu quả.

Nguồn nước trong sản xuất thực phẩm quan trọng như thế nào?

Trong ngành công nghiệp thực phẩm, nước tham gia vào hai quá trình. Một là không trực tiếp liên hệ với sản phẩm, dùng trong tháp làm mát hoặc nồi hơi. Hai là trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất như dùng để rửa các nguyên liệu thô, vỏ chứa thành phẩm hoặc đóng vai trò là thành phần chính trong nước giải khát, nước uống,... Qua đó có thể thấy vai trò quan trọng không thể thiếu của nguồn nước trong sản xuất thực phẩm.

Để quy trình sản xuất diễn ra đúng tiến độ và đảm bảo chất lượng thì cần có đủ nước để rửa sạch các loại nguyên liệu chế biến, vệ sinh tay của người thực hiện, vệ sinh các thiết bị máy móc, dụng cụ, chén đũa, nhà xưởng,... Đối với các loại nước giải khát, nước đóng chai thì thành phần chính không thể thiếu chính là nước. Vậy nên, việc thiết lập các tiêu chuẩn nước sản xuất thực phẩm là cực kỳ quan trọng vì việc này có thể ngăn ngừa các tình trạng ngộ độc và giữ an toàn sức khỏe người dùng.

Chức năng chính của nguồn nước

Tùy vào từng mục đích sản xuất thực phẩm, chức năng chính của nguồn nước là rửa nguyên liệu, sản phẩm thô; hòa tan thành phẩm; vận chuyển sản phẩm; xử lý sản phẩm bằng cách thay đổi, tách; cung cấp hàm lượng thích hợp trong sản phẩm cuối cùng hoặc có vai trò như một thành phần trong sản phẩm; tham gia vào quá trình làm mát, nồi hơi; dùng để rửa và làm sạch thiết bị và ứng dụng để vệ sinh môi trường.

Yêu cầu với nguồn nước sạch

Nguồn nước sạch phải đạt các yêu cầu độ trong suốt, không chứa cặn bẩn và mùi lạ. Đặc biệt không chứa các loại vi sinh gây bệnh cũng như các loại hóa chất độc hại như kim loại nặng, phenol, asen, cặn,...

Tiêu chuẩn nước sản xuất thực phẩm QCVN 6-1:2010/BYT

Nước có nhiều chức năng và vai trò trong suốt quá trình sản xuất. Dù ở giai đoạn nào thì tiêu chuẩn nước sản xuất thực phẩm vẫn cần phải đáp ứng QCVN 6-1:2010/BYT Bộ Y Tế.

Đây là quy chuẩn nước uống trực tiếp kiểm soát 21 chỉ tiêu hóa lý cùng 5 chỉ tiêu vi sinh bắt buộc. Quy trình kiểm định chất lượng được hướng dẫn chi tiết bởi tổ chức quốc tế WHO và UNICEF cùng Viện Sức Khỏe Nghề Nghiệp và Môi Trường trực thuộc Bộ Y Tế Việt Nam thực hiện.

Quy trình xử lý nước theo các tiêu chuẩn chế biến thực phẩm

Nước là một thành phần cực kỳ quan trọng không thể thiếu trong quy trình sản xuất thực phẩm, bao gồm tất cả các công đoạn từ làm sạch, chế biến cho đến sản xuất. Tất nhiên không phải loại nước nào cũng giống nhau. Chất lượng nước từng loại được sử dụng có thể ảnh hưởng trực tiếp đến độ an toàn và tính hiệu quả của thành phẩm. Đây chính là nguyên nhân giải thích tại sao việc xử lý nước nguồn trước khi sử dụng trong sản xuất được đề cao đến vậy.

Khi xử lý được nước nguồn sẽ giúp loại bỏ hoặc giảm các chất ô nhiễm và tạp chất xuống mức độ an toàn cho phép. Qua đó ngăn ngừa sự ô nhiễm cũng như giảm thiểu nguy cơ gây ra phản ứng phụ, đảm bảo an toàn cùng hiệu quả chung của sản phẩm cuối cùng.

Các phương pháp xử lý nước nguồn cho sản xuất thực phẩm

Hiện nay phương pháp lọc thô, siêu lọc và lọc thẩm thấu được ứng dụng phổ biến trong xử lý nước nguồn sản xuất thực phẩm.

Lọc thô

Phương pháp này sử dụng hệ thống lọc là các lớp vật liệu như cát, than hoạt tính loại bỏ chất cặn bẩn, mùi hôi…. Lọc thô thường được sử dụng ở giai đoạn trước khi đưa nước vào các quy trình xử lý khác.

Siêu lọc Ultrafiltration

Công nghệ siêu lọc hay còn gọi tắt là UF. Đây là quá trình sử dụng màng nhằm loại bỏ hạt cũng như các cặn bẩn trong nước. Được đánh giá là đem lại hiệu quả hơn RO và thường kết hợp với RO để đem lại hiệu quả tối ưu. Màng lọc UF có cấu tạo từ màng sợi rỗng với kích cỡ lỗ trong khoảng 0.01 đến 0.1 µm kiểu dáng hình ống trắng.

Lọc thẩm thấu ngược Reverse Osmosis

Công nghệ lọc thẩm thấu ngược được gọi tắt là RO, có các lỗ lọc kích cỡ siêu nhỏ chỉ 0.0001 µm. Công nghệ này không chỉ lọc sạch những loại tạp chất, kim loại nặng, chất tan mà còn loại bỏ đến 99.99% vi khuẩn. Cơ chế hoạt động đẩy nước qua màng và giữ lại các chất độc hại và cặn bẩn, khi đó nước đầu ra sẽ đạt chất lượng nước tinh khiết.

Nguồn nước để sinh hoạt và sản xuất thực phẩm

Nước để sinh hoạt và sản xuất thực phẩm có thể được lấy từ những nguồn sau đây:

• Nước mưa: Nước mưa phải được hứng trong môi trường không khí sạch. Yêu cầu vật đựng phải được tiến hành súc rửa thường xuyên. Có nắp đậy để tránh sự xâm nhập của chim và động vật. Trước khi đưa vào sử dụng phải xét nghiệm định kỳ để đảm bảo độ sạch.
• Nước giếng: Yêu cầu được khai thác hợp vệ sinh, tránh xa nguồn ô nhiễm ở phạm vi tối thiểu 15m. Giếng phải có gờ cao và nắp đậy. Đường ống nước không bị thấm hay rò rỉ xung quanh. Tiến hành xét nghiệm định kỳ để kiểm tra độ sạch trước khi dùng sinh hoạt và sản xuất thực phẩm.
• Nước máy: Sử dụng nước máy có hệ thống kiểm soát chặt chẽ từ đầu đến cuối nguồn và chứa trong các vật đựng kín, sạch sẽ. Đường ống dẫn nước để ngầm bên dưới và không bị nhiễm bẩn do rò rỉ hay hư hỏng.
• Nước đun sôi: Nước đun sôi là nước an toàn nhất trong ứng dụng sinh hoạt và sản xuất thực phẩm. Tuy nhiên cần phải chú ý súc rửa vật đựng đúng cách, thường xuyên.
• Nước uống đóng chai: Đã được kiểm soát chất lượng như các loại nước ứng dụng lọc thô, lọc tinh hoặc tiệt trùng bằng tia UV, Ozone.
• Nước đá: Dùng để uống nên phải lấy từ nguồn nước sạch và bảo quản hợp vệ sinh.

Các tiêu chuẩn khác được áp dụng sản xuất thực phẩm

Một số tiêu chuẩn khác yêu cầu các chủ doanh nghiệp sản xuất phải đáp ứng tiêu biểu như:

• Cơ sở sản xuất phải có đầy đủ dụng cụ khử trùng, thiết bị phòng chống côn trùng, động vật gây hại,…
• Cơ sở phải sở hữu hệ thống xử lý nước và chất thải được vận hành đúng theo quy định của pháp luật đã ban hành về bảo vệ môi trường.
• Lưu giữ đầy đủ những hồ sơ và giấy phép chứng nhận nguồn gốc, xuất xứ và chất lượng của các loại nguyên vật liệu thành phẩm.
• Địa điểm sản xuất và bảo quản thực phẩm phải đặt ở vị trí an toàn, cách xa nguồn có nguy cơ gây nguy hại, ô nhiễm thực phẩm…

Với những chia sẻ trên đây của VCR, rất mong bạn đọc có thể giúp bạn đọc hiểu rõ hơn về tầm quan trọng của các tiêu chuẩn nước sản xuất thực phẩm cũng như các ứng dụng của nó trong thực tại xã hội hiện nay.