Thiết kế nhà máy chế biến thực phẩm như thế nào?

Vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan trực tiếp đến sức khỏe của con người. Vì thế việc ứng dụng phòng sạch cho các nhà máy thực phẩm là rất quan trọng để đảm bảo an toàn sản xuất thực phẩm.

Các nhà máy sản xuất thực phẩm không chỉ phải xây dựng phòng sạch mà còn phải thiết kế nhà máy của mình với mức nhiệt độ và độ ẩm nhất định. Mức độ sạch và sự ổn định liên tục của việc kiểm soát ô nhiễm là các thông số kỹ thuật cốt lõi cho chất lượng của các nhà máy sản xuất thực phẩm. Bất kể xây mới hay cải tạo, các phân xưởng sản xuất thực phẩm đều phải thực hiện theo các tiêu chuẩn, quy chuẩn quốc gia có liên quan.

Xem thêm: Phòng sạch thực phẩm - Thiết kế và xây dựng

 

1. Cấu trúc phân xưởng

Nhà xưởng thực phẩm chủ yếu sử dụng kết cấu thép-bê tông hoặc gạch, tùy theo nhu cầu của các sản phẩm khác nhau, khi đó chúng ta sẽ thiết kế kết cấu phù hợp với các yêu cầu đặc biệt của chế biến thực phẩm cụ thể.

Không gian của xưởng cần được điều chỉnh phù hợp với quy trình sản xuất. Diện tích trung bình của một nhân viên chế biến trong xưởng sản xuất không được nhỏ hơn 1,5 mét vuông trừ thiết bị. Nhà xưởng quá đông không chỉ cản trở hoạt động sản xuất mà sự va chạm giữa nhân viên với nhau và sự tiếp xúc giữa trang phục của nhân viên với thiết bị sản xuất cũng dễ gây nhiễm bẩn sản phẩm. Chiều cao của nhà xưởng không được nhỏ hơn 3 mét và phòng nấu ăn không được nhỏ hơn 5 mét.

Phân xưởng sản xuất thực phẩm

Các thiết bị vệ sinh của khu vực chế biến và nhân viên, chẳng hạn như phòng thay đồ, phòng tắm và nhà vệ sinh, phải là một cấu trúc kết hợp trong tòa nhà. Khu vực bảo quản và chế biến thủy sản, sản phẩm thịt, thực phẩm đông lạnh nhanh cũng nên có kết cấu liền nhau.

2. Cách bố trí xưởng trong quá trình thiết kế nhà máy thực phẩm

Việc bố trí nhà xưởng không chỉ tạo điều kiện thuận lợi cho sự kết nối các liên kết sản xuất khác nhau mà còn tạo điều kiện thuận lợi cho việc kiểm soát vệ sinh cho quá trình chế biến để ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo trong quá trình sản xuất.

Quá trình chế biến thực phẩm về cơ bản là một quá trình từ chế biến nguyên liệu thô đến bán thành phẩm sau đó đến thành phẩm, tức là từ không sạch đến sạch. Vì vậy, quy trình sản xuất của phân xưởng chế biến cần được bố trí theo đúng trình tự chế biến sản phẩm về nguyên tắc.

Xưởng chế biến thực phẩm

Chúng ta cần thực hiện các biện pháp cách ly tương ứng giữa khu vực sạch và khu vực không sạch để kiểm soát lưu lượng người và dịch vụ hậu cần. Từ đó, tránh lây nhiễm chéo, và ngoài ra các sản phẩm chế biến cần được chuyển qua Pass Box.

Bố trí các phòng vệ sinh, khử trùng dụng cụ, ở những vị trí thích hợp trong xưởng, bố trí các bể tẩy rửa, bể khử trùng, bể tráng để vệ sinh, khử trùng công cụ, dụng cụ. Nếu cần thiết, chúng ta có thể cung cấp nguồn nước lạnh và nước nóng để sử dụng.

Xem thêm: Chú ý khi thiết kế và xây dựng phòng sạch thực phẩm

3. Cấu trúc bộ phận khi thiết kế nhà máy sản xuất thực phẩm

Nền và sàn

Nền nhà xưởng nên làm bằng vật liệu không trơn trượt, chắc chắn, không thấm nước, dễ lau chùi, chống ăn mòn và bề mặt phải phẳng, không đọng nước. Cốt nền nhà xương nên cao hơn so với khu vực xung quanh

Tường phòng sạch của nhà máy thực phẩm

Các tấm tường phòng sạch phải được làm bằng vật liệu chống ăn mòn, dễ làm sạch và khử trùng, vật liệu bền, không thấm nước và màu sáng, không độc hại, không thấm nước, chống nấm mốc, không dễ rơi ra.

Tường phòng sạch

Trần phòng sạch

Các tấm trần phòng sạch phải dễ lau chùi và không được gây ứ đọng các giọt nước ở khu vực làm việc sinh ra hơi nước. Cửa ra vào và cửa sổ

Cửa ra vào và cửa sổ của phòng sạch thực phẩm cần phải có các thiết bị chống côn trùng, chống bụi và chống chuột. Các vật liệu được sử dụng phải chống ăn mòn và dễ làm sạch. Bệ cửa sổ cách mặt đất không dưới 1m, có độ dốc 45 độ.

4. Phương tiện kiểm soát nhiệt độ

Nhà máy chế biến thực phẩm của các sản phẩm dễ hư hỏng cần được trang bị máy lạnh. Nhiệt độ trong xưởng chế biến thịt và thủy sản không quá 15 ° C ~ 18 ° C vào mùa hè và nhiệt độ trong phòng ướp các sản phẩm thịt không quá 4 ° C.

Công cụ, thiết bị, dụng cụ sử dụng trong quá trình chế biến, đặc biệt là máy móc, thiết bị tiếp xúc với thực phẩm, bệ vận hành, băng tải, đường ống và các thiết bị khác, rổ, khay, dao và các dụng cụ khác phải đáp ứng các điều kiện sau:

• Không độc hại và không gây ô nhiễm cho sản phẩm
• Chống ăn mòn, không dễ gỉ, không dễ lão hóa và biến dạng
• Dễ dàng làm sạch và khử trùng
• Vật liệu của ống mềm được sử dụng trong xưởng phải đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm liên quan GB11331.

5. Thiết kế công trình phụ cho nhà máy thực phẩm

Phòng thay đồ

Nhà máy sản xuất thực phẩm cần được trang bị phòng thay đồ phù hợp với số lượng nhân công chế biến. Phòng thay đồ nên được kết nối với xưởng chế biến. Khi cần thiết, nên bố trí phòng thay đồ riêng cho nhân viên chế biến làm việc ở khu vực sạch và không sạch, ra vào khu vực làm việc tương ứng. Chú ý là các lối đi nên được tách biệt.

Phòng thay đồ

Giữ quần áo và giày cá nhân riêng biệt với quần áo và ủng phòng sạch. Móc áo nên để quần áo bảo hộ lao động được treo cách tường một khoảng nhất định, không chạm vào tường. Phòng thay đồ nên duy trì hệ thống thông gió và ánh sáng tốt. Không khí trong nhà có thể được khử trùng bằng cách lắp đặt đèn cực tím hoặc máy tạo ozone.

Phòng tắm

Phân xưởng chế biến thịt (kể cả thịt hộp) cần được trang bị phòng tắm nối liền với nó. Khi thiết kế phòng tắm cho cần chú ý kích thước buồng tắm phải phù hợp với số lượng nhân công chế biến trong xưởng.

Phòng tắm phải được thông gió tốt, sàn và tường phải được làm bằng vật liệu sáng màu, dễ lau chùi, chống ăn mòn và không thấm nước. Sàn phải chống trơn trượt, phần chân tường và mặt trên quét sơn chống ẩm mốc, sàn thoát nước tốt, thông gió tốt.

Bồn rửa tay và khử trùng

Lối vào phòng sạch thực phẩm cần được trang bị các bồn rửa tay và khử trùng tương ứng với số lượng nhân sự trong xưởng. Số lượng vòi rửa tay cần được cấu hình là 1 vòi cho 10 người và 1 vòi cho mỗi 20 người (trên 200 người).

Nơi rửa tay phải có bình đựng xà phòng với nguồn cấp nước nóng và nước ấm. Số lượng hộp đựng nước rửa tay cũng cần được điều chỉnh phù hợp với số lượng người sử dụng và nên đặt hợp lý để dễ sử dụng.

Công trình phụ cho nhà máy thực phẩm

Công cụ làm khô tay như máy sấy tay phải là các vật dụng không gây lây nhiễm chéo, chẳng hạn như khăn giấy dùng một lần, khăn khử trùng, v.v.

Phải lắp đặt đủ phương tiện rửa tay, khử trùng và máy sấy tay tương ứng tại các vị trí thích hợp trong xưởng để người lao động rửa tay thường xuyên trong quá trình sản xuất hoặc rửa tay kịp thời, thuận tiện sau khi làm bẩn tay. Nước xả ra từ nơi rửa tay không được chảy trực tiếp trên mặt đất, phải dẫn vào ống thoát nước qua phễu thoát sàn.

Phòng vệ sinh

Để thuận tiện cho việc quản lý sản xuất và vệ sinh, nhà vệ sinh kết nối với phân xưởng không nên bố trí trong khu chế biến mà có nên bố trí ở khu thay đồ. Cửa ra vào và cửa sổ của nhà vệ sinh không được mở thẳng vào khu vực chế biến. Tường, sàn, cửa ra vào và cửa sổ của nhà vệ sinh phải làm bằng vật liệu sáng màu, dễ làm sạch và khử trùng, chống ăn mòn, không thấm nước, trang bị hệ thống xả nước, rửa tay và khử trùng.

6. Thiết kế khu vực kho lưu trữ

Khu vực nguyên phụ liệu

Kho bảo quản nguyên liệu, phụ liệu phải đảm bảo chất lượng của nguyên liệu, phụ liệu chuẩn bị cho sản xuất, chế biến không bị thay đổi chất lượng và gây nguy hại đến độ an toàn. Sạch sẽ, vệ sinh và ngăn ngừa các động vật gây hại là những yêu cầu cơ bản đối với kho bảo quản nguyên liệu / phụ liệu cho nhà máy thực phẩm.

Nơi bảo quản nguyên liệu rau quả cũng cần phải che nắng, che mưa, thông thoáng. Ngoài ra, ở những nơi có nhiệt độ cao hơn, cần có một kho bảo quản đồ tươi sống chuyên dụng.

Khu vực vật liệu đóng gói

Các nhà máy sản xuất thực phẩm nên thiết lập các kho bảo quản đặc biệt để bảo quản và lưu giữ các vật liệu đóng gói. Kho phải sạch sẽ và khô ráo, có các phương tiện ngăn chặn ruồi, nhặng và chuột, vật liệu đóng gói bên trong và bên ngoài phải được ngăn cách với nhau.

Giữ một khoảng cách nhất định giữa vật liệu với mặt đất và tường, đồng thời nên dùng các tấm che bụi.

Khu vực kho thành phẩm

Quy mô và công suất của kho bảo quản thành phẩm của nhà máy sản xuất thực phẩm phải phù hợp với hoạt động sản xuất của nhà máy và cần được trang bị để đảm bảo thành phẩm giữ được chất lượng ổn định và không bị ô nhiễm trong quá trình bảo quản. Kho bảo quản thành phẩm cần được trang bị các phương tiện ngăn côn trùng, chuột và chim xâm nhập. Vật liệu xây dựng của kho lạnh phải đáp ứng những yêu cầu của các quy định về vật liệu có liên quan của quốc gia. Máy đo nhiệt độ tự động phải được lắp đặt trong kho lạnh và kho bảo quản nhiệt độ (bình thường) đối với sản phẩm xuất khẩu.