Tiêu chuẩn và Thiết kế phòng sạch thực phẩm

Thực phẩm là một ngành thiết yếu không thể thiếu trong đời sống ngày nay. Tuy nhiên, vấn đề an toàn thực phẩm trên thế giới, đặc biệt là Việt Nam vẫn là một vấn đề gây nhức nhối. Và để chất lượng sản phẩm của ngành thực phẩm nâng cao lên, điều không thể thiếu là phải áp dụng phòng sạch vào các nhà máy sản xuất thực phẩm. Vậy các yêu cầu về tiêu chuẩn phòng sạch thực phẩm như thế nào và thiết kế phòng sạch thực phẩm ra sao. Hãy cùng tìm hiểu với Thiết bị phòng sạch VCR ngay sau đây.

MỤC LỤC

1. Tại sao nhà máy sản xuất thực phẩm cần đến phòng sạch

2. Các khu vực cần phòng sạch trong nhà máy thực phẩm

3. Tiêu chuẩn phòng sạch thực phẩm

4. Thiết kế phòng sạch thực phẩm

5. Các nhà máy sản xuất thực phẩm cần phòng sạch

Tại sao nhà máy sản xuất thực phẩm cần đến phòng sạch

Phòng sạch là gì?

Phòng sạch đề cập đến việc loại bỏ các hạt bụi, không khí có hại, vi khuẩn và các chất ô nhiễm khác trong không khí trong một không gian nhất định, và nhiệt độ trong nhà, độ sạch, áp suất trong nhà, vận tốc không khí và phân phối không khí, độ ồn và độ rung, tĩnh điện được kiểm soát trong một nhất định Trong phạm vi nhu cầu, và được đưa ra bởi các phòng được thiết kế đặc biệt. Bất kể điều kiện không khí bên ngoài thay đổi như thế nào, trong phòng vẫn có thể duy trì độ sạch, nhiệt độ, độ ẩm và áp suất cần thiết.

Xem thêm: Phòng sạch là gì

Tại sao phòng sạch cần thiết cho nhà máy thực phẩm 

Chúng ta đều biết ngành công nghiệp thực phẩm đặt ra các tiêu chuẩn vệ sinh cao hơn nhiều so với hầu hết các ngành công nghiệp khác. Thực phẩm mà chúng ta tiêu thụ và bán cho người khác không chỉ tươi, ngon mà còn phải an toàn. Đây là lý do tại sao các quy trình trong ngành thực phẩm được đặc trưng bởi các quy tắc nghiêm ngặt và tiêu chuẩn vệ sinh cực kỳ cao. Ngày càng có nhiều nhà máy sản xuất thực phẩm lựa chọn sử dụng phòng sạch, nâng cao mức độ vệ sinh chung của toàn ngành.

phòng sạch thực phẩm

Phòng sạch giúp giảm thiểu số lượng vi trùng và nấm, giúp quá trình sản xuất và sản phẩm sạch sẽ và an toàn hơn rất nhiều. Bằng cách này, thời hạn sử dụng của sản phẩm tăng lên, chúng có thể được bảo quản lâu hơn và một số bước phòng ngừa có thể được loại trừ khỏi quy trình sản xuất, dẫn đến hiệu quả cao hơn và lợi nhuận cao hơn. Phòng sạch không chỉ nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn đơn giản hóa quy trình và tăng lợi nhuận.

Các công ty thực phẩm được hưởng lợi từ phòng sạch theo nhiều cách khác nhau, từ tăng hiệu quả sản xuất, cải thiện thời hạn sử dụng đến lợi ích tiếp thị, kết quả là hiển thị phương pháp sản xuất sạch trên bao bì.

Các khu vực cần phòng sạch trong nhà máy sản xuất thực phẩm

Nhà xưởng sạch của nhà máy sản xuất thực phẩm tổng hợp có thể chia đại khái thành ba khu vực: khu vận hành chung, khu gần sạch và khu hoạt động sạch.

Khu vực hoạt động chung (khu vực không yêu cầu phòng sạch)

Khu vực chứa nguyên liệu thô, thành phẩm, khu vực chứa dụng cụ, khu vực chuyển thành phẩm đóng gói và các khu vực khác có nguy cơ tiếp xúc với nguyên liệu và thành phẩm thấp, chẳng hạn như phòng đóng gói bên ngoài, thô và phụ kho nguyên liệu, kho nguyên liệu bao bì, phân xưởng bao bì ngoài, kho thành phẩm, v.v.

Khu vực gần sạch

Yêu cầu thứ hai, chẳng hạn như xử lý nguyên liệu thô, xử lý vật liệu đóng gói, đóng gói, phòng đệm (phòng mở gói), phòng sản xuất và chế biến chung, phòng đóng gói bên trong thực phẩm chưa sẵn sàng và các chế biến thành phẩm khác nhưng không tiếp xúc trực tiếp khu vực.

Khu vực thao tác sạch

Đề cập đến các yêu cầu cao nhất về môi trường vệ sinh, yêu cầu về nhân sự và môi trường cao, phải được khử trùng và thay đồ trước khi vào, chẳng hạn như: nguyên liệu và thành phẩm tiếp xúc với khu vực chế biến, phòng chế biến lạnh thực phẩm, đồ ăn sẵn phòng làm lạnh thực phẩm, phòng chờ đóng gói Phòng bảo quản thực phẩm ăn ngay, phòng đóng gói bên trong cho thực phẩm ăn liền, v.v.

đóng gói thực phẩm

Các nhà máy sản xuất thực phẩm có nhà xưởng sạch nên tránh được các nguồn ô nhiễm, lây nhiễm chéo, trộn lẫn và sai sót ở mức độ cao nhất trong quá trình lựa chọn địa điểm, thiết kế, bố trí, xây dựng và chuyển đổi.

Tiêu chuẩn phòng sạch thực phẩm

Tiêu chuẩn phòng sạch đối với nhà máy thực phẩm

Đối với các nhà mày sản xuất thực phẩm, tiêu chuẩn phòng sạch ít nhất cần đạt được là Class 100.000. Có các phòng sạch thực phẩm có thể đạt Class 10000 thậm chí là Class 1000

Độ sạch yêu cầu đối với các khu vực sản xuất

Dưới dây là độ sạch yêu cầu riêng cho từng khu vực sản xuất mà bạn có thể cân nhắc thiết kế:

Khu vực sản xuất Mức độ sạch trong không khí Số lượng vi khuẩn Số lượng nấm Phần sản xuất
Khu vực sạch 1000 - 10000 <30 <10 Làm sạch, bảo quản, điều chỉnh, đóng gói, ... của các thành phẩm dễ hư hỏng hoặc ăn liền (bán thành phẩm)
Khu vực gần sạch 100.000 <50   Chế biến, xử lý nhiệt, ...
Khu vực chung 300.000 <100   Sơ chế, bảo quản nguyên liệu, kho, ...

Tiêu chuẩn về độ sạch cho các sản phẩm của ngành thực phẩm 

Dưới đây là yêu cầu về độ sạch cho một số sản phẩm cho ngành thực phẩm để bạn tham khảo:

Ngành thực phẩm Các sản phẩm Độ sạch không khí (theo ISO)
Các sản phẩm chế biến từ thịt Roulades, thịt nướng, giăm bông, xúc xích Cấp 6 - 8
Sản phẩm từ sữa Sữa bột, kem, pho mát, đồ uống có chứa sữa Cấp 6 - 7
Đồ uống Nước trái cây, nước khoáng, bia Cấp 6 - 7
Gia vị Bột nêm, dầu ăn Cấp 7 - 8
Bánh kẹo Bánh mỳ, bánh ngọt, đồ ăn nhanh, Sô cô la Cấp 6 - 7
Thực vật Nấm Cấp 5 - 6
Hải sản   Cấp 5 - 6

Ngoài ra, một xưởng sản xuất thực phẩm thường đảm bảo các tiêu chuẩn sau :

  • Ngăn ngừa đến mức thấp nhất sự nhiễm bẩn lên thực phẩm trong quá trình sản xuất.
  • Tạo điều kiện thuận lợi cho công tác bảo dưỡng, tẩy trùng được dễ dàng.
  • Vật liệu xây dựng, trang thiết bị sử dụng phải phù hợp, đảm bảo không có phản ứng hóa học sinh ra các chất độc hại khi tiếp xúc với thực phẩm.
  • Có phương án kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm sao cho đạt tiêu chuẩn nhằm bảo quản thực phẩm được tốt nhất.
  • Có phương án cách ly, bảo vệ thực phẩm trước các dịch hại từ môi trường bên ngoài.

Tiêu chuẩn HACCP

HACCP là viết tắt của Hazard Analysis Critical Control Point, những nguyên tắc được sử dụng trong việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Đây là một tiêu chuẩn quan trọng cho các nhà máy sản xuất thực phẩm.

  • HACCP là một công cụ để đánh giá các mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm soát.
  • HACCP tập trung vào việc phòng ngừa nhiều hơn, thay cho việc kiểm tra thành phẩm.
  • HACCP được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu tới khâu tiêu thụ cuối cùng.
  • Việc áp dụng thành công HACCP đòi hỏi sự cam kết và sự tham gia của ban lãnh đạo và toàn bộ doanh nghiệp.
  • Việc áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001; Hệ thống ISO 22000..

Xem thêm: Tiêu chuẩn phòng sạch phải biết

Thiết kế phòng sạch thực phẩm

Lựa chọn địa điểm xây dựng

Một số lưu ý cho bạn khi lựa chọn địa điểm xây dựng phòng sạch thực phẩm như sau:

  • Tránh xa những địa điểm có các nguồn gây ô nhiễm, ví dụ như trang trại, bãi rác, mương nước, …
  • Tránh xa những nơi có nhiều bụi ví dụ như: Đường cao tốc, các hầm mỏ, sân bay, cảng hàng hóa, …
  • Lựa chọn những địa điểm có mặt bằng bằng phẳng, không quá dốc.
  • Đặt nhà máy gần những nơi có đầy đủ tiện ích như điện, nước, gas và các công trình khác
  • Nguồn nước sử dụng phải đảm bảo sạch, gần nơi cấp nước cho thành phố.

địa điểm xây dựng phòng sạch thực phẩm

Thiết kế bố trí nhà xưởng

Dựa theo 3 nguyên tắc sau đây để bố trí nhà xưởng cho phù hợp:

Nguyên tắc quy trình sản xuất:

Khi bố trí nhà xưởng cần phải dựa vào quy trình sản xuất của nhà máy thực phẩm. Cần phải bố trí một cách có khoa học, toàn bộ quy trình phải thông suốt, có tuần tự và đem lại hiệu suất làm việc cao nhất. 

Nguyên tắc kinh tế:

Vấn đề tối ưu hóa chi phí với chất lượng tốt nhất luôn luôn phải đặt lên hàng đầu. Do đó cần phải có sự phối hợp của các bộ phận khác nhau. Phân xưởng liên quan đến nhau cần phải càng gần càng tốt, ví dụ, các phân xưởng sản xuất phụ trợ và các bộ phận dịch vụ nên được bố trí xung quanh các phân xưởng sản xuất cơ bản. Muốn đáp ứng các yêu cầu công nghệ, cần phải có phương án bố trí sao cho khối lượng vận chuyển tối thiểu, đồng thời phải sử dụng hết diện tích đất.

Nguyên tắc an toàn và bảo vệ môi trường:

Cần phải đảm bảo sản xuất an toàn, có lợi cho sức khoẻ thể chất và tinh thần của người lao động. Có đầy đủ các phương tiện phòng cháy chữa cháy, đáp ứng bảo vệ môi trường, có các biện pháp xử lý chất thải, …

Yêu cầu thiết kế phòng sạch thực phẩm

Sàn, tường và trần:

Sàn, tường và trần là những yếu tố quan trọng khi thiết kế phòng sạch thực phẩm. Nền phải được làm bằng các vật liệu không trơn trượt, chắc chắn, không thấm nước, dễ lau chùi, chống ăn mòn. Sàn phẳng, không đọng nước, chống va đập, chịu nước và nhiệt, chịu axit và kiềm. Chúng ta nên sử dụng sàn Epoxy.

Cần phải sử dụng các thanh bo góc để bo các góc chết giữa tường với sàn và các tường với nhau. Các nhà xưởng sản xuất có thể sinh ra hơi nước hay dầu nhớt thì tốt nhất nên ốp gạch trắng toàn bộ mặt tường.

Sàn, trần và tường phòng sạch

Trần phòng sạch phải đảm bảo không bị đọng nước, không thấm dột, bề mặt trần phải nhẵn, sạch, được sơn chống ăn mòn. Cần có độ dốc thích hợp để tránh đọng nước và đọng các giọt nước có chứa vi khuẩn.

Cửa ra vào và cửa sổ:

Trong các phòng sạch, hay với riêng phòng sạch thực phẩm, cần có các lối đi riêng cho người và nguyên vật liệu. Một số phòng cần phải sử dụng khóa liên động cho cửa để tránh gây ô nhiễm chéo.

Cửa ra vào và cửa sổ cần phải có các thiết bị chống chống bụi, côn trùng, và một số động vật khác. Đặc biệt để chuyển mẫu vật hoặc sản phẩm thì chúng ta cần phải sử dụng cửa chuyển hàng phòng sạch (Pass Box) để vận chuyển.

Công trình thoát nước:

Đường ống cấp nước sản xuất nên làm bằng loại ống không dễ rỉ sét, đường ống cấp nước càng đồng đều càng tốt. Các rãnh thoát nước của phòng sạch thực phẩm cần được lát bằng vật liệu nhẵn, không thấm nước, không được gồ ghề và nứt hỏng trong quá trình thi công, phải tạo độ nghiêng 3% để đảm bảo việc thoát nước của nhà xưởng.

Khu vực khử trùng và vệ sinh:

Phòng thay đồ, buồng tắm, rửa và khử trùng tay, nhà vệ sinh cần thiết kế phù hợp với số lượng người sử dụng. Các công tắc và vòi rửa cũng cần sử dụng loại phù hợp.

vệ sinh phòng sạch

Gowning Room - Phòng thay đồ là gì

Thiết kế nhiệt độ:

Phòng sạch thực phẩm rất cần hệ thống điều hòa không khí, nhiệt độ. Vào mùa hè, nhiệt độ trong phân xưởng chế biến thịt và thủy sản không được vượt quá 15 ℃ ~ 18 ℃, và nhiệt độ trong các phòng ướp không quá 4 ℃.

Thiết kế thông gió và chiếu sáng

Về thông gió cho phòng sạch thực phẩm. Nếu áp dụng phương pháp thông gió tự nhiên, tỷ lệ diện tích thông gió trên diện tích mặt đất của phân xưởng thanh lọc không được nhỏ hơn 1:16. Nếu áp dụng thông gió cơ học, số lần trao đổi không khí không được ít hơn 3 lần một giờ.

Về vấn đề chiếu sáng. Độ rọi của bàn điều khiển chế biến trong nhà máy thực phẩm không được nhỏ hơn 220 Lux và các khu vực khác của phân xưởng không được nhỏ hơn 110 Lux. Độ rọi của bề mặt làm việc không được nhỏ hơn hơn 540 Lux và độ rọi của điểm làm việc kiểm tra đèn đối với các sản phẩm chất lỏng đóng chai phải đạt 1000 Lux.

Xem thêm: 9 Bước Thiết kế phòng sạch

Các nhà máy sản xuất thực phẩm cần phòng sạch

Dưới đây là danh sách các sản phẩm ngành thực phẩm cần sản xuất trong môi trường phòng sạch. Nếu bạn đang sản xuất những sản phẩm này thì hãy cân nhắc xây dựng phòng sạch cho mình nhé.

  • Chế biến và đóng gói thịt
  • Chế biến nước ngọt
  • Sản xuất vitamin
  • Chế biến và đóng gói thực phẩm
  • Chế biến và đóng gói sữa
  • Chế biến và đóng gói thủy sản
  • Sản xuất sô cô la và kẹo

sản xuất bánh kẹo

  • Sản xuất thực phẩm đông lạnh
  • Sản xuất bánh kẹo và đồ ăn nhẹ
  • Nhà máy bia và phòng sạch lên men
  • Dây chuyền sản xuất trái cây và rau quả
  • Dây chuyền đóng chai
  • Bảo vệ chiết rót sản phẩm lỏng

Thực phẩm là một ngành thiết yếu đối với cuộc sống con người. Để có những sản phẩm tốt đến tay người tiêu dùng, chúng ta cần phải đáp ứng các tiêu chuẩn và thiết kế tốt cho phòng sạch thực phẩm

Bài viết mới nhất