Chi tiết quy trình làm sữa chua công nghiệp từ A - Z

Trong bài viết dưới đây, hãy cùng Thiết bị phòng sạch VCR tìm hiểu về quy trình làm sữa chua công nghiệp ngày nay. Mời bạn theo dõi!.

1. Tìm hiểu về sữa chua

Trước khi tìm hiểu quy trình làm sữa chua, bạn cần nắm rõ một số đặc điểm cơ bản của sữa chua.

Sữa chua còn có tên gọi khác là yogurt, là sản phẩm từ sữa được tạo ra bởi vi khuẩn lên men lactic sữa. Men lactic là vi khuẩn có lợi, giúp kích thích tiêu hóa và cải thiện chức năng đường ruột. Bên cạnh men lactic, trong sữa chua còn chứa nhiều chất dinh dưỡng như kẽm, protein, canxi, vitamin C, A,... Vì vậy, sữa chua có tác dụng làm đẹp da, điều trị táo bón, tiêu chảy.

Tất cả các loại sữa đều có thể dùng làm sữa chua, nhưng phổ biến nhất là sữa chua lên men từ sữa bò. Về bản chất, sữa chua có vị chua dịu, không ngọt, nhưng trong quá trình làm có thể cho thêm chất tạo ngọt hoặc đường để tạo vị ngọt thanh cho sữa chua. Kết cấu của sữa chua dẻo, sánh, có màu trắng giống với màu sữa.

Có 2 cách để phân loại sữa chua: Phân loại sữa chua dựa vào hương vị và dựa vào tính chất vật lý.

Dựa vào tính chất vật lý có các loại sữa chua sau:

• Sữa chua truyền thống (set yogurt): Loại sữa chua này được lên men và hình thành trong bao bì của sản phẩm sau công đoạn làm lạnh và ủ. Kết cấu của sữa chua truyền thống có dạng bán đặc, sệt nhưng vẫn có độ lỏng nhất định.
• Sữa chua dạng khuấy (stirred yogurt): Các khối đông trong sữa hình thành sau quá trình ủ lên men và khuấy cơ học, tiếp tục đưa đi làm lạnh và đóng gói. So với sữa chua truyền thống, loại sữa chua này lỏng hơn nhưng vẫn đặc hơn sữa chua uống.
• Sữa chua uống: Được sản xuất như sữa chua dạng sấy, tuy nhiên các khối đông bị phá hủy hoàn toàn khi trải qua công đoạn đồng hóa. Kết cấu của sữa chua uống khá lỏng, giống với các loại đồ uống thông thường.
• Sữa chua đông lạnh (frozen yogurt): Loại sữa chua này có độ cứng như kem. Quá trình làm sữa chua đông lạnh là ủ lên men sữa, sau đó làm lạnh và cấp đông để sản phẩm đặc cứng.
• Sữa chua cô đặc (strained yogurt): Sữa chua cô đặc hay còn gọi là strained yogurt hoặc greek yogurt . Sau quá trình ủ lên men sữa, hỗn hợp được khuấy và làm lạnh, đi qua quá trình ly tâm để tách nước và whey. Do tách nước nên loại sữa chua này có độ đặc hơn sữa chua truyền thống.

Dựa vào hương vị gồm các loại sữa chua sau:

• Sữa chua tự nhiên: Là sữa chua thuần vị sữa, không cho thêm bất kỳ hương vị nào khác.
• Sữa chua vị trái cây: Là sữa chua được nhiều người yêu thích bởi có nhiều hương vị thơm ngon, chẳng hạn như vị dâu tây, vị chuối, vị sầu riêng,...
• Sữa chua sử dụng hương liệu: Là loại sữa chua cho thêm hương liệu để tạo ra hương vị lạ cho sản phẩm.

2. Điểm qua 5 tác dụng của sữa chua đối với sức khỏe

• Cung cấp nhiều chất dinh dưỡng quan trọng: Sử dụng sữa chua sẽ bổ sung các chất dinh dưỡng mà cơ thể cần, trong đó có canxi hỗ trợ sự phát triển của xương và răng, riboflavin và B12 có tác dụng bảo vệ tim mạch, một số khoáng chất như magie, photpho và kali giúp điều hòa huyết áp và tăng cường quá trình trao đổi chất.
• Cung cấp nguồn protein dồi dào: Sử dụng sữa chua sẽ cung cấp lượng protein đáng kể, hỗ trợ quá trình trao đổi chất. Ngoài ra, protein trong sữa chua giúp giảm tổng lượng tiêu thụ calo trong một ngày. Khi cơ thể hấp thụ đủ protein sẽ sản sinh hormone tạo cảm giác no, giúp kiểm soát cân nặng hiệu quả.
• Có lợi cho sức khỏe hệ tiêu hóa: Trong sữa chua chứa nhiều vi khuẩn có lợi, điển hình là men vi sinh Lactobacillus và Bifidobacteria giúp làm giảm các triệu chứng của hội chứng ruột kích thích (IBS). Đồng thời, chúng còn hạn chế các triệu chứng rối loạn tiêu hóa thông thường như táo bón, tiêu chảy, đầy bụng. Hơn nữa, các hoạt chất trong sữa chua còn ngăn ngừa vi khuẩn H.pylori gây viêm loét dạ dày.

• Tăng cường hệ thống miễn dịch: Trong sữa chua có chứa men vi sinh giúp làm giảm khả năng nhiễm tác nhân gây bệnh và tăng cường hệ thống miễn dịch. Hoạt chất probiotic có tác dụng làm giảm các triệu chứng liên quan đến bệnh đường ruột. Bên cạnh đó, các khoáng chất vi lượng như vitamin D, kẽm, selen, magie có vai trò quan trọng đối với sức khỏe của hệ thống miễn dịch.
• Bảo vệ sức khỏe hệ tim mạch: Trong sữa chua có lượng chất béo bão hòa làm tăng cholesterol HDL, giúp bảo vệ sức khỏe hệ tim mạch. Ngoài ra, đối với những người bị huyết áp cao, sữa chua còn hỗ trợ ổn định huyết áp.

3. Chi tiết quy trình làm sữa chua chuyên nghiệp

Chi tiết quy trình sản xuất sữa chua uống gồm:

Bước 1: Nhập nguyên liệu

Bước đầu tiên trong quy trình sản xuất sữa chua là nhập và kiểm tra nguyên liệu. Nguyên liệu phổ biến dùng để sản xuất sữa chua gồm: Sữa bột béo, sữa bột gầy, nước, sữa bò tươi và một số chất hương liệu, chất ổn định.

Trước khi nhập nguyên liệu, cơ sở sản xuất cần kiểm tra và tiệt trùng các dụng cụ chứa sữa tươi. Sau quá trình tiệt trùng, sữa sẽ được đổ vào, khuấy đều, kiểm tra chỉ số và đo nhiệt độ.

Bước 2: Tiến hành phối trộn

Sau khi chuẩn bị nguyên liệu, tiến hành phối trộn sữa bột 25% béo, sữa bột gầy, sữa bò tươi và nước đun nóng để tạo thành hỗn hợp. Tỷ lệ phối trộn tiêu chuẩn là hàm lượng sữa bột béo và sữa bột gầy không cao hơn 3% so với lượng sữa tươi. Sữa bột phải tan trong nước, không có hạt cháy xém và hạt thô.

Bên cạnh những thành phần chính còn cho thêm chất ổn định, giúp sản phẩm không bị tách lớp khi bảo quản.

Bước 3: Lọc

Mục đích công đoạn lọc nhằm loại bỏ tạp chất trong quá trình vắt sữa và vận chuyển, đảm bảo hỗn hợp đồng nhất. Để thực hiện công đoạn này, tiến hành bơm dung dịch qua bộ lọc hình ống và chuyển sang bể cân bằng.

Bước 4: Bể cân bằng

Ở bước này, bể cân bằng đảm bảo quá trình sản xuất sữa chua diễn ra liên tục, không bị gián đoạn để tránh tạo bọt khí, làm ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm cuối cùng.

Bước 5: Xử lý nhiệt

Sử dụng nhiệt để ức chế và làm biến tính protein trong sữa, từ đó hình thành khối đông với cấu trúc ổn định khi lên men lactic.

Thông qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng hoặc tấm mỏng, công đoạn xử lý nhiệt được diễn ra. Chế độ xử lý là 90 - 95 độ C trong khoảng thời gian từ 3 - 5 phút.

Bước 6: Thực hiện đồng hóa lần 1

Đồng hóa là quá trình tổng hợp các chất thành một cấu trúc bền chặt với nhau. Việc đồng hóa giúp hạn chế xảy ra tình trạng tách lớp kem khi ủ và lên men, giảm đường kính của các hạt chất béo vào micelle casein, từ đó tránh hiện tượng chất béo bị tách pha.

Bước 7: Thanh trùng lần 1

Mục đích của công đoạn thanh trùng nhằm tiêu diệt các vi sinh vật không nên có trong sữa, đảm bảo độ an toàn của sữa, chỉ giữ lại môi trường thích hợp cho vi sinh vật cần thiết phát triển.

Công đoạn này được thực hiện ở nhiệt độ 62 độ C, kéo dài 30 phút. Ở ngăn đầu tiên của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm, việc nâng nhiệt độ của sữa được thực hiện thông qua trao đổi nhiệt với nước nóng.

Nhiệt độ trung bình được kiểm soát và cài đặt bởi điều khiển nhiệt tự động.

Bước 8: Làm lạnh lần 1

Sau khi hoàn tất quá trình thanh trùng, tiến hành làm lạnh sữa xuống 4 - 8 độ C theo 3 giai đoạn:

• Ở giai đoạn 1: Chuyển sữa qua ngăn thứ 2 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm.
• Giai đoạn 2: Làm nguội sữa tại ngăn thứ 3 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm.
• Giai đoạn 3: Chuyển sữa vào ngăn thứ 4 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm. Tại đây, sữa được làm lạnh xuống 4 - 8 độ C.

Giữ ổn định mức nhiệt này từ 5 - 20 giờ.

Bước 9: Đồng hóa lần 2

Mục đích của việc đồng hóa lần 2 giúp các thành phần ổn định, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo.

Quy trình thực hiện đồng hóa lần 2 cũng tương tự như lần 1.

Bước 10: Thanh trùng lần 2

Ở công đoạn này, sữa được làm nóng đến 95 độ C. Sữa đi vào ngăn thứ nhất của thiết bị trao đổi nhiệt để trao đổi nhiệt với nước nóng.

So với lần 1, nhiệt độ thanh trùng lần 2 cao hơn, nếu nhiệt độ không đạt, sữa tiếp tục về bồn cân bằng cho đến khi đạt nhiệt độ 95 độ C.

Việc thanh trùng lần 2 thực hiện trong khoảng từ 5 - 10 phút.

Bước 11: Làm nguội

Tiến hành làm nguội sữa xuống 45 độ C qua 3 giai đoạn như bước làm lạnh lần 1.

Bước 12: Lên men

Sữa được lên men thông qua quá trình cấy giống vào sữa rồi nuôi ở mức nhiệt thích hợp. Giống khi phát triển sẽ làm sữa đông tụ.

Có chế lên men sữa có 3 dạng chính: Lên men butyric, lên men rượu, lên men lactic. Trong đó, phổ biến nhất là lên men lactic và sử dụng nhiều nhất trong công nghệ sản xuất sữa chua.

Bước 13: Làm lạnh lần 2

Sữa sau khi lên men và đông tụ sẽ chuyển sang giai đoạn làm lạnh lần 2. Người thực hiện mở cánh khuấy từ 2 - 3 phút sau khi ngưng ủ để làm lạnh sữa xuống 15 - 20 độ C trong vòng vài giờ đồng hồ.

Công đoạn làm lạnh khiến quá trình lên men yếu đi và kết thúc khi sữa đạt 10 độ C. Quy trình sản xuất sữa chua uống cơ bản hoàn thành.

Bước 14: Đóng gói

Tùy vào từng loại sữa chua sẽ sử dụng các thiết bị đóng gói khác nhau:

• Dạng sữa chua khuấy hoặc sữa chua truyền thống được đóng gói trong các hộp nhỏ. Các đơn vị sản xuất thường sử dụng loại máy chiết thạch. Máy sẽ chiết sữa chua ra các hộp, cốc nhỏ, tiến hành dập kín nắp và bảo quản trong môi trường thích hợp.
• Sữa chua dạng uống được đóng vào chai. Vì vậy, loại sữa chua này được đóng gói bằng máy chiết rót đóng chai.
• Sữa chua đông lạnh thường được đóng gói vào túi. Với loại sữa chua này, thường sử dụng máy đóng gói sữa chua túi tam giác.

Tìm hiểu thêm:

• Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng đạt chuẩn
• Quy trình dây chuyền sản xuất sữa
• Quy trình sản xuất sữa đặc có đường
• Chi tiết quy trình sản xuất sữa bột chất lượng
• Tìm hiểu quy trình sản xuất sữa hạt đạt chuẩn quốc tế

4. Tại sao sản xuất sữa chua nên trang bị dây chuyền chiết rót sữa chua hiện đại?

Thực tế, quy trình sản xuất sữa chua khá phức tạp, yêu cầu mức độ thanh trùng cao. Do vậy, nhiều doanh nghiệp ứng dụng các thiết bị, máy sản xuất sữa chua để đảm bảo tính an toàn và chất lượng sản phẩm. Mọi công đoạn từ nhập nguyên liệu đến bước đóng gói cần vô trùng tuyệt đối, không có sự xâm nhập của vi khuẩn. Vì vậy, việc trang bị dây chuyền chiết rót sữa chua và thiết bị sản xuất sữa chua là vô cùng cần thiết.

Việc trang bị dây chuyền sản xuất sữa chua không những đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm mà còn mang lại hiệu suất cao. Dây chuyền phù hợp sản xuất sữa chua với số lượng lớn. Bên cạnh đó, dây chuyền chiết rót giúp chuyên nghiệp hóa, tự động hóa quy trình công nghệ sản xuất sữa chua, nâng cao chất lượng sản phẩm.

Và đó là những chia sẻ của VCR về quy trình làm sữa chua. Thông qua bài viết, hy vọng bạn đọc sẽ hình dung rõ cách thức sản xuất sữa chua và áp dụng linh hoạt vào doanh nghiệp mình một cách khoa học, hiệu quả.

Tìm hiểu thêm: Xây dựng nhà máy sản xuất sữa theo tiêu chuẩn GMP