Xây dựng nhà máy sản xuất sữa theo tiêu chuẩn GMP

Trong bài viết này, hãy cùng Thiết bị phòng sạch VCR tìm hiểu về chủ đề xây dựng nhà máy sản xuất sữa theo tiêu chuẩn GMP nhé.

Lý do các nhà máy sản xuất sữa cần đạt tiêu chuẩn chất lượng

Trong môi trường sản xuất sữa, doanh nghiệp chú trọng sự phát triển và lây lan của các loại vi khuẩn, nấm men và nấm mốc có thể phát triển nhanh chóng trong điều kiện môi trường sản xuất ấm ướt, gây ảnh hưởng tới nguồn không khí trong nhà máy và các khu vực chế biến.

Người tiêu dùng ngày càng có yêu cầu cao và khắt khe hơn về nguồn gốc xuất xứ nguyên vật liệu và chất lượng sản phẩm. Họ ưu tiên lựa chọn các sản phẩm từ sữa tươi, ít hoặc không sử dụng chất phụ gia hay chất bảo quản. Do đó các nhu cầu về phòng sạch sản xuất sữa tươi cũng ngày càng nhiều hơn.

Một số sản phẩm bị làm thay đổi bổ sung vi sinh vật bình thường trong quá trình xử lý (sữa chua, pho mát…) đặc biệt dễ bị vi khuẩn môi trường xâm chiếm. Vì vậy mà yêu cầu về môi trường sản xuất cũng khắt khe hơn so với thông thường.

Các tiêu chuẩn áp dụng cho nhà máy sữa

GMP và ISO 22000 / HACCP hiện đang là hai tiêu chuẩn phổ biến được các doanh nghiệp áp dụng cho nhà máy sản xuất sữa.

• Sản phẩm sữa được đăng ký là thực phẩm bảo vệ sức khỏe, nhà máy sản xuất cần tiêu thủ tiêu chuẩn HS GMP do cục An toàn thực phẩm – Bộ y tế cấp.
• Sản phẩm sữa không bao gồm sữa được đăng ký là thực phẩm bảo vệ sức khỏe, nhà máy sản xuất phải được cơ quan nhà nước cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm. Tùy vào sản phẩm sữa thuộc phân loại nhóm sản phẩm nào do Bộ công thương hoặc Bộ Y tế quản lý (các sản phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng, thực phẩm bổ sung,thực phẩm dinh dưỡng y học do Bộ Y tế quản lý)
• Nhà máy tự xây dựng theo tiêu chuẩn phiên bản của tổ chức ISO thế giới, có thể thuê các đơn vị chức năng như SGS, BVQI, BSI , QUATEST và tổ chức đánh giá chứng nhận hàng năm.
• Các tổ chức khác như Good Việt Nam, ASIASERT, Trung tâm kiểm nghiệm và chất lượng TQC, Trung tâm chứng nhận phù hợp Quacert là các tổ chức thứ 3 mà doanh nghiệp có thể mời về đánh giá cấp chứng nhận sau khi xây dựng nhà máy theo chuẩn GMP.

Xem thêm: Tiêu chuẩn GMP trong sản xuất thực phẩm

Tiêu chuẩn GMP cho sản xuất sữa

Cơ sở

Mặt bằng bao gồm tất cả các yếu tố trong tòa nhà và môi trường xung quanh tòa nhà: thiết kế và xây dựng tòa nhà, dòng chảy sản phẩm, thiết bị vệ sinh, chất lượng nước, hệ thống thoát nước, tài sản bên ngoài, đường đi và xử lý chất thải.

Đảm bảo tòa nhà và môi trường xung quanh được thiết kế, xây dựng và bảo trì theo cách để ngăn ngừa các điều kiện có thể dẫn đến ô nhiễm thực phẩm.

Xử lý chất thải:

• Xử lý nước thải một cách hợp vệ sinh để không trở thành nguồn gây ô nhiễm cho môi trường cơ sở (VD: Không có đường cống thoát nước gần cơ sở sản xuất)
• Vệ sinh và xử lý chất thải hàng ngày, tránh trường hợp khu vực sản xuất bị ảnh hưởng bởi mùi chất thải hoặc thu hút động vật gây hại làm ô nhiễm không khí

Cơ sở vật chất, trang thiết bị vệ sinh: Đảm bảo đầy đủ khu vực rửa tay, khu nghỉ ngơi, vệ sinh cho nhân viên.

Đảm bảo cung cấp nguồn nước an toàn cho sử dụng và sản xuất, xử lý ngay khi nguồn nước có nguy cơ ô nhiễm.

Sử dụng hệ thống HVAC làm sạch không khí.

Vận chuyển và lưu trữ

Thành phần, vật liệu đóng gói và các vật liệu khác được vận chuyển, tiếp nhận, kiểm tra và bảo quản nhằm ngăn ngừa các tác nhân có thể dẫn đến nhiễm bẩn thực phẩm.

Thiết bị

Thiết kế và lắp đặt thiết bị để:

• Có thể truy cập để làm sạch, khử trùng, bảo trì và kiểm tra
• Ngăn ngừa sự nhiễm bẩn của sản phẩm trong quá trình vận hành
• Ngăn ngừa sự ngưng tụ quá mức (khi cần thiết)
• Cho phép thoát nước và kết nối trực tiếp với hệ thống thoát nước khi cần thiết
• Có bề mặt tiếp xúc với thực phẩm nhẵn, không bị ăn mòn, không độc hại, không bị rỗ, nứt hoặc kẽ hở và có thể chịu được vệ sinh nhiều lần
• Có hoặc sử dụng chất phủ, sơn, hóa chất và chất bôi trơn sẽ không ảnh hưởng đến sự an toàn của sản phẩm

Có kế hoạch chi tiết về bố trí lắp đặt các thiết bị trong cơ sở.

Nhân viên

Cung cấp đào tạo về vệ sinh cá nhân và xử lý thực phẩm hợp vệ sinh cho tất cả những người tham gia vào quy trình sản xuất. Củng cố và nâng cao kiến thức thông qua các khóa đào tạo nội bộ.

Đảm bảo đào tạo đầy đủ và phù hợp với mức độ phức tạp của quá trình sản xuất và các nhiệm vụ được giao. Ví dụ:

• Huấn luyện nhân viên hiểu tầm quan trọng của các điểm kiểm soát quan trọng mà họ chịu trách nhiệm, các giới hạn tới hạn, các thủ tục giám sát, hành động cần thực hiện nếu các giới hạn đó không được đáp ứng và các hồ sơ cần lưu giữ
• Đào tạo nhân viên chịu trách nhiệm bảo trì thiết bị có ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm để xác định những thiếu sót có thể ảnh hưởng đến an toàn sản phẩm và thực hiện hành động khắc phục thích hợp
• Đảm bảo nhân viên và người giám sát chịu trách nhiệm về chương trình vệ sinh hiểu các nguyên tắc và phương pháp cần thiết để làm sạch và vệ sinh hiệu quả
• Huấn luyện nhân viên xử lý hóa chất nguy hiểm về kỹ thuật xử lý an toàn

Cung cấp đào tạo bổ sung khi cần thiết để đảm bảo kiến thức hiện tại về thiết bị và công nghệ quy trình (ví dụ: đào tạo kỹ thuật cụ thể, các chương trình học nghề, v.v.)

Lưu giữ hồ sơ về các hoạt động đào tạo và giám sát nhân sự để đảm bảo duy trì đào tạo đầy đủ

Vệ sinh

• Hệ thống làm sạch tại chỗ (Clean in place - CIP)

Kỹ thuật làm sạch này được sử dụng cho các công trình lắp đặt cố định, khó hoặc không thể làm sạch bằng các kỹ thuật thông thường khác. Nó sử dụng kết hợp các phương tiện vật lý và hóa học để loại bỏ chất bẩn khỏi bề mặt tiếp xúc với thực phẩm. Kỹ thuật này làm giảm khả năng tái nhiễm bẩn vì nó là một hệ thống khép kín.

• Kiểm soát sâu bệnh

Kiểm soát quy trình

Thực hiện kiểm soát quy trình trong suốt quá trình sản xuất giúp đảm bảo sản xuất thực phẩm an toàn.

Các biện pháp kiểm soát quy trình được khuyến nghị đối với công thức sản phẩm, phụ gia thực phẩm, yêu cầu dinh dưỡng, độ chính xác của nhãn, chuẩn bị sản phẩm, nghiên cứu thời hạn sử dụng, giám sát sản phẩm và môi trường cũng như các phương tiện và thực hành trong phòng thí nghiệm để đảm bảo sản phẩm đang được sản xuất như dự định.

Thiết kế xây dựng nhà máy sản xuất sữa cần chú ý những gì?

Các lưu ý đối với doanh nghiệp khi muốn xây dựng nhà máy sản xuất sữa theo tiêu chuẩn ISO/HACCP gồm:

• Xác định số vốn và các chi phí cần thiết cho xây dựng nhà máy
• Địa điểm nhà máy phù hợp với thiết kế và quy trình xây dựng
• Thiết kế xây dựng có khả năng ngăn ngừa sự tấn công của vi khuẩn, nấm mốc, bụi bẩn…
• Hạn chế tối đa ô nhiễm khu vực sản xuất; đảm bảo công tác bảo dưỡng và khử trùng thường xuyên.
• Sử dụng nguyên vật liệu xây dựng chất lượng, không gây độc hại cho sản phẩm, đảm bảo an toàn và độ bền.
• Có phương pháp kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm và ánh sáng hợp lý, tránh lây nhiễm chéo.

PN