HACCP là gì? Các thông tin cơ bản về tiêu chuẩn HACCP

Trong bài viết này, hãy cùng Thiết bị phòng sạch VCR tìm hiểu xem HACCP là gì, và nó bao gồm những nội dung cơ bản nào nhé.

HACCP

HACCP là gì?

HACCP là “hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”, hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm.

HACCP là viết tắt của Hazard Analysis Critical Control Point.

HACCP được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (CODEX) cũng khuyến cáo việc nên áp dụng HACCP kết hợp với việc duy trì điều kiện sản xuất (GMP) để nâng cao hiệu quả của việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. HACCP được giới thiệu trong tiêu chuẩn của CODEX mang số hiệu CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003, và tiêu chuẩn quốc gia của Việt Nam tương đương là TCVN 5603:2008.

Đặc biệt, muốn áp dụng HACCP thì các cơ sở sản xuất bắt buộc phải áp dụng GMP trước. Nếu không có tiêu chuẩn GMP thì không thể có HACCP.

Một phần khái niệm khác có thể chúng ta cần biết là CCP:

• CCP là viết tắt bởi cụm từ Critical Control Points – có nghĩa là điểm kiểm soát tới hạn

HACCP được hình thành như thế nào?

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP được phát triển vào những năm 1960 bởi Cơ quan Hàng hải Hoa Kỳ (US Navy) cùng với Viện Công nghệ Thực phẩm của Hoa Kỳ (US Army Natick Soldier Research, Development and Engineering Center). Ban đầu, HACCP được sử dụng để đảm bảo an toàn thực phẩm cho các chuyến hàng hải của Hải quân Hoa Kỳ.

Sau đó, vào những năm 1970, HACCP đã được mở rộng và sử dụng trong ngành thực phẩm. Điều này bắt nguồn từ nhu cầu đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm, cũng như để đáp ứng các yêu cầu của các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế.

Để đưa HACCP trở thành một tiêu chuẩn quốc tế, vào năm 1993, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Thực phẩm và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO) đã chính thức công bố Hướng dẫn HACCP đầu tiên. Từ đó, HACCP đã trở thành một tiêu chuẩn quốc tế về an toàn thực phẩm, được áp dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm và đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.

Các nội dung chính của HACCP

• HACCP là một công cụ để đánh giá các mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm soát.
• HACCP tập trung vào việc phòng ngừa nhiều hơn, thay cho việc kiểm tra thành phẩm.
• HACCP được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu tới khâu tiêu thụ cuối cùng.
• Việc áp dụng thành công HACCP đòi hỏi sự cam kết và sự tham gia của ban lãnh đạo và toàn bộ doanh nghiệp.
• Việc áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001; Hệ thống ISO 22000.

Các đặc trưng của HACCP

• Tính hệ thống: HACCP yêu cầu kiểm soát toàn bộ các khía cạnh trong quy trình chế biến, sản xuất và cung cấp thực phẩm tới người tiêu dùng. Ứng dụng tiêu chuẩn này giúp doanh nghiệp nhận diện kịp thời các mối nguy, rủi ro và có các biện pháp ứng phó để duy trì tính an toàn.
• Cơ sở khoa học: Tất cả các kết luận về mối nguy hoặc phương án kiểm soát đều được đưa ra trên các bằng chứng, căn cứ khoa học.
• Chuyên biệt: Tùy vào mỗi đặc trưng của sản phẩm sẽ có những nhận định về rủi ro và cách thức kiểm soát phù hợp.
• Phòng ngừa: HACCP nhằm mục đích phòng ngừa nhiều hơn là kiểm tra sản phẩm sau khi đã hoàn tất.
• Luôn thích hợp: Hệ thống luôn được thay đổi phù hợp dựa trên các yếu tố về con người, cơ sở vật chất và các thông tin xung quanh.
• Lưu ý: HACCP chỉ là hệ thống tiêu chuẩn nhằm mục đích xác định và giảm thiểu chứ không loại bỏ hoàn toàn các rủi ro gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm.

Các định nghĩa và thuật ngữ cần biết

Định nghĩa

• Mối nguy: là tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý học của thực phẩm, hoặc tình trạng của thực phẩm có khả năng tác động gây hại cho sức khỏe con người.
• Kế hoạch HACCP: là tài liệu được xây dựng phù hợp theo các nguyên tắc của HACCP để đảm bảo kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm trong công đoạn được xem xét của chuỗi thực phẩm.
• Thực phẩm: Là những thứ mà con người tiêu thụ được qua hệ tiêu hóa với mục đích dinh dưỡng.
• Giám sát: Việc tiến hành một chuỗi các quan sát hoặc đo lường đã được lập kế hoạch trước đó để biết được các điểm kiểm soát đang được vận hành như ý muốn.
• Xác định giá trị sử dụng: Thu thập chứng cứ chứng tỏ các kiểm soát đo lường thực sự đang hiệu quả.
• Thẩm tra: Việc xác nhận thông qua các chứng cứ khách quan chỉ ra rằng các yêu cầu của hệ thống đã được đáp ứng.
• Chương trình tiên quyết: Các hoạt động và điều kiện cơ bản cần thiết để duy trì một môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Nó phù hợp cho việc sản xuất, thao tác và cung cấp sản phẩm an toàn và thực phẩm an toàn cho con người.

Thuật ngữ viết tắt

• HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point – một hệ thống giúp xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm.
• GMP: Good Manufacture Practice – Thực hành sản xuất tốt
• SSOP: Standard Sanitation Operation Program – Chương trình vệ sinh chuẩn.
• CP: Control Point – Điểm kiểm soát
• CCP: Critical Control Point – Điểm kiểm soát tới hạn
• CL: Critical Limit – Giới hạn tới hạn: là ranh giới giữa chấp nhận và không chấp nhận được.

Đối tượng áp dụng HACCP

Tiêu chuẩn HACCP có thể được ứng dụng bởi mọi doanh nghiệp có tham gia vào chuỗi thực phẩm, trong mọi khía cạnh và quy trình sản xuất lẫn kinh doanh. Có thể kể tới như:

• Các cơ sở sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm
• Các khu chế xuất
• Đơn vị cung cấp dịch vụ ăn uống (nhà hàng, khách sạn...)
• Đơn vị, tổ chức khác có liên quan tới thực phẩm

7 nguyên tắc áp dụng HACCP

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy (Mối nguy Sinh học; Hóa học và vật lý).

Nguyên tắc 2: Xác định các Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Nguyên tắc 3: Xác định các Ngưỡng tới hạn của CCP

Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục kiểm soát Điểm tới hạn

Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động khắc phục

Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục kiểm tra – xác minh

Nguyên tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu giữ hồ sơ, tài liệu

12 bước triển khai HACCP

Bước 1: Thành lập nhóm HACCP / Ban An toàn thực phẩm

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Bước 4: Xây dựng lưu đồ, sơ đồ quy trình công nghệ

Bước 5: Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ (thực tế)

Bước 6: Phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa theo nguyên tắc 1

Bước 7: Xác định các điểm tới hạn CCP (nguyên tắc 2)

Bước 8: Thiết lập giới hạn cho từng CCP(nguyên tắc 3)

Bước 9: Thiết lập hệ thống theo dõi từng CCP (theo nguyên tắc 4)

Bước 10: Thực hiện hành động khắc phục (nguyên tắc 5)

Bước 11: Thiết lập quy trình kiểm tra và xác minh (nguyên tắc 6)

Bước 12: Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ, tài liệu (nguyên tắc 7)

Ý nghĩa và lợi ích của HACCP trong thực phẩm

Lợi ích đối với người tiêu dùng

• Đảm bảo nâng cao sức khỏe, giảm nguy cơ mắc các bệnh gây ra bởi thực phẩm, cải thiện chất lượng cuộc sống.
• Tăng sự tin cậy, yên tâm khi sử dụng thực phẩm
• Nâng cao nhận thức về vệ sinh thực phẩm.

Lợi ích đối với Chính phủ

• Nâng cao hiệu quả kiểm soát thực phẩm.
• Tăng lòng tin của nhân dân về chất lượng thực phẩm được cung cấp.
• Bảo vệ, cải thiện sức khỏe cộng đồng
• Giảm chi phí xử lý ngộ độc thực phẩm và chữa bệnh do thực phẩm không an toàn gây ra.
• Tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển thương mại.

Lợi ích đối với ngành công nghiệp và doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm

• Tăng năng suất, giảm chi phí sản xuất và tổn thất sản phẩm do các mối nguy hại cho an toàn thực phẩm đã được tiên liệu trước, bao quát tất cả quy trình sản xuất từ nguyên liệu thô, chế biến, phân phối ; và các biện pháp để kiểm soát chúng một cách hữu hiệu được xác định. Vì vậy hạn chế sản phẩm hỏng, sản phẩm phải thu hồi, giảm chi phí sản xuất và chi phí xử lý các vấn đề do sản phẩm không an toàn gây ra.
• Tăng cường sự tin cậy của khách hàng và cơ quan quản lý.
• Bổ sung tốt cho các Hệ thống quản lý chất lượng. Cải thiện tính năng động, trách nhiệm và hiểu biết công việc của đội ngũ nhân viên.
• Đạt được sự công nhận Quốc tế, bảo vệ thương hiệu của sản phẩm, tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị, tăng cơ hội kinh doanh, xuất khẩu thực phẩm.

Xem thêm:

PN