CCP là gì? 4 nhóm cây quyết định CCP phổ biến

Vậy CCP là gì? CCP có vai trò như thế nào trong quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm? Mời các bạn cùng tìm hiểu qua bài viết dưới đây của Thiết bị phòng sạch VCR nhé!

Khái niệm CCP

CCP là gì?

CCP - Critical Control Points là điểm kiểm soát tới hạn của hệ thống HACCP.

CCP được sử dụng chủ yếu trong các ngành liên quan tới thực phẩm, nhằm chỉ một điểm/ vị trí mà các phương pháp kiểm soát mối nguy được sử dụng dụng để làm giảm thiểu các mối nguy xuống mức có thể chấp nhận được.

Tất cả các cây xác định CCP có điểm chung là chúng đều sử dụng câu hỏi xác định.

Ví dụ

Xem thêm: Phân biệt OPRP, PRP và CCP

Thời điểm sử dụng CCP

Khi nào nên sử dụng?

Doanh nghiệp nên có kế hoạch triển khai các cây quyết định CCP cho hệ thống HACCP ngay khi nó được xây dựng, nhất là trong trường hợp cần đánh giá các giai đoạn để phát hiện và ngăn chặn kịp thời, giúp giảm thiểu tối đa các mối nguy hại.

Khi nào không nên sử dụng?

Không sử dụng CCP khi đã hoàn thành việc phân tích mối nguy. Việc sử dụng thêm sẽ gây dư thừa không cần thiết cho quy trình kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm.

4 câu hỏi giúp quyết định CCP

Có 4 câu hỏi giúp xác định xem một mối nguy đã đạt điểm kiểm soát tới hạn hay chưa:

Câu 1: Đã có biện pháp kiểm soát mối nguy nào được áp dụng chưa?

Câu 2: Bước này có làm giảm mối nguy xuống mức chấp nhận được không?

Câu 3: Liệu mối nguy đã vượt ngưỡng chấp nhận được, hoặc đã tới mức không chấp nhận được chưa?

Câu 4: Có bước tiếp theo để giảm thiểu mối nguy không (Nếu có thì nó có khả năng làm giảm mối nguy xuống mức chấp nhận được không?)

Cây quyết định CCP

Cây quyết định CCP là gì?

Cây quyết định CCP hay Decision tree là một tập hợp nhiều câu hỏi (phần lớn là câu hỏi dạng có/không), có công dụng như một hướng dẫn khách quan hỗ trợ doanh nghiệp trong việc xác định và nhìn nhận xem một bước nào đó có phải CCP không.

Doanh nghiệp không bắt buộc phải sử dụng cây quyết định như một công cụ bắt buộc mà có thể xem xét các tài liệu trước đó và tham khảo kinh nghiệm, thông tin từ các chuyên gia.

Cây quyết định sẽ có công dụng giúp các doanh nghiệp dễ dàng hơn trong việc:

• Rà soát, đánh giá và thiết lập các CCP phù hợp
• Đảm bảo có đủ lượng CCP để duy trì tính hiệu quả và an toàn của đối tượng được quản lý
• Xem lại kết quả phân tích mối nguy và các biện pháp kiểm soát tương ứng đã xác định trước đó để thực hiện hành động khắc phục thích hợp

Tác dụng của cây quyết định CCP

Việc sử dụng cây quyết định một cách linh hoạt sẽ giúp tổ chức xác định dễ dàng hơn các CCP trong quy trình HACCP.

Đây cũng là loại công cụ phổ biến nhất được sử dụng trong quá trình hình thành hệ thống HACCP. Nó cho phép doanh nghiệp kiểm tra kết quả phân tích rủi ro và biện pháp đối phó. Đặc biệt, cây quyết định có thể được sử dụng để loại bỏ các tác động bất lợi có thể được kiểm soát bằng cách áp dụng các phương pháp. Các mối nguy còn lại không được kiểm soát bằng phương pháp được phân tích để xác định CCP.

Xem thêm: Chương trình tiên quyết HACCP

4 nhóm cây quyết định CCP phổ biến hiện nay

Cây quyết định theo FDA

FDA hướng dẫn doanh nghiệp xác định CCP dựa trên cấu trúc 3 câu hỏi như sau:

Câu hỏi 1: Liệu công đoạn được xem xét có mối nguy nào đáng kể cần phải có các biện pháp kiểm soát để loại bỏ hoặc ngăn ngừa hay không?

• Nếu câu trả lời là không, công đoạn được xem xét không phải là một CCP. Nếu câu trả lời là có, tiếp tục tới câu hỏi thứ hai.

Câu hỏi 2: Liệu có biện pháp kiểm soát nào được thực hiện để kiểm soát các mối nguy đó tại công đoạn được xem xét hay không?

• Nếu câu trả lời là không, doanh nghiệp cần trả lời thêm một câu hỏi phụ là: "Liệu việc kiểm soát ở công đoạn này có thực sự cần thiết trong việc bảo vệ an toàn thực phẩm hay không?"
• Nếu câu trả lời là có, tiếp tục tới câu hỏi thứ ba.

Câu hỏi 3: Liệu biện pháp kiểm soát ở công đoạn này có khả năng ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mức độ tác động của mối nguy được nhận diện tới mức chấp nhận được hay không?

Cây quyết định theo Codex

CODEX hướng dẫn doanh nghiệp xác định CCP dựa trên cấu trúc 4 câu hỏi cốt lõi bao gồm:

Câu hỏi 1: Tại công đoạn này có biện pháp kiểm soát, phòng ngừa nào đối với những mối nguy được nhận diện hay không? Bên cạnh đó, một câu hỏi phụ mà doanh nghiệp có thể xem xét là về sự cần thiết của biện pháp kiểm soát ở công đoạn này trong việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Câu hỏi 2: Tại công đoạn này có được thiết lập các hoạt động đặc biệt để hạn chế hoặc loại bỏ những mối nguy được nhận diện tới mức có thể chấp nhận được hay không?

Câu hỏi 3: Liệu mức độ nguy hiểm của mối nguy được nhận định có khả năng vượt qua ngưỡng chấp nhận hoặc tiến tới mức độ không chấp nhận được hay không?

Câu hỏi 4: Liệu công đoạn tiếp theo có biện pháp nào để loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy tới ngưỡng có thể chấp nhận được hay không?

Với 4 câu hỏi này, doanh nghiệp có thể dễ dàng nhận định và đánh giá một cách khách quan các bước/ công đoạn trong quá trình chế biến sản xuất có tiềm năng trở thành CCP. Chính vì vậy, đây cũng là mô hình cây quyết định CCP phổ biến và được sử dụng rộng rãi nhất trong các doanh nghiệp thực phẩm.

Cây quyết định theo BRI

Khác với Codex, cấu trúc cây quyết định theo BRI bao gồm 5 câu hỏi dùng để hướng dẫn doanh nghiệp xác định CCP như sau:

Câu hỏi 1: Liệu mối nguy được nhận diện có được kiểm soát, phòng ngừa bởi các chương trình tiên quyết hay không?

Nếu câu trả lời là có, công đoạn doanh nghiệp đang xem xét không phải là CCP. Nếu câu trả lời là không, tiếp tục tới câu hỏi 2.

Câu hỏi 2: Liệu có biện pháp kiểm soát nào được thực hiện ở công đoạn xuất hiện mối nguy hay không?

• Với câu trả lời là không, cần xem xét mức độ cần thiết của việc kiểm soát mối nguy. Nếu thực sự cần thiết, doanh nghiệp cần xác định rõ trình tự các bước cùng quy trình và thiết bị, dụng cụ dùng để kiểm soát. Còn nếu mối nguy đó không đáng kể, hoặc đã được kiểm soát bởi các chương trình tiên quyết thì công đoạn doanh nghiệp đang xem xét không phải là một CCP.
• Với câu trả lời là có, tiếp tục tới câu hỏi thứ 3.

Từ câu hỏi thứ 3 - 5 có nội dung tương tự như câu hỏi 2 - 4 trong cây quyết định CCP của Codex đã được trình bày trong phần trước của bài viết. Nhìn chung, điểm khác biệt của mô hình cây quyết định CCP của BRI nằm ở việc nhấn mạnh hơn vai trò của các chương trình tiên quyết khi thực hiện xác định các CCP trong hệ thống HACCP.

Xem thêm: 7 nguyên tắc HACCP

Cây quyết định theo ISO

ISO/TS 22004 hướng dẫn doanh nghiệp xác định CCP dựa trên cấu trúc của các điều khoản trong tiêu chuẩn như sau:

• Điều khoản 7.4.2: Nhận biết các mối nguy tiềm tàng. Xác định mức độ chấp nhận của các mối nguy được nhận diện.
• Điều khoản 7.4.3: Đánh giá mức độ nguy hiểm của mối nguy. Xác định nguy cơ gây hại tới sức khỏe cùng khả năng xuất hiện của mối nguy đó.
• Điều khoản 7.4.4: Lựa chọn tổ hợp biện pháp kiểm soát, phòng ngừa phù hợp.
• Điều khoản 8.2: Xác định giá trị sử dụng của tổ hợp các biện pháp kiểm soát được lựa chọn.
• Điều khoản 7.4.4: Phân loại những biện pháp kiểm soát được lựa chọn.
• Điều khoản 7.5: Các chương trình tiên quyết.
• Điều khoản 7.6: Kế hoạch HACCP.

Lưu ý khi sử dụng cây quyết định

• Xác định rõ bước là CCP hay CP hay không phải là loại nào
• Một số quy trình/bước yêu cầu các bước phải được phân loại chính xác là CCP hoặc CP hoặc hoàn toàn không được phân loại
• Nên được sử dụng khi cần đánh giá cụ thể từng bước hoặc giai đoạn có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức có thể chấp nhận được.
• Việc áp dụng cây quyết định CCP chỉ được thực hiện sau khi công ty đã hoàn thành việc phân tích và danh mục mối nguy.
• Cẩn thận khi sử dụng cây quyết định, vì các mối nguy có thể cần được kiểm soát bằng một hoặc nhiều biện pháp kiểm soát.
• Trong quá trình phát triển hệ thống HACCP, cây quyết định của CCP nên được lưu giữ dưới dạng hồ sơ và tài liệu để công ty có thể phân tích và lặp lại mô hình sau này nếu có vấn đề phát sinh.

PN