Trong bài viết dưới đây, Thiết bị phòng sạch VCR sẽ giải thích SSOP là gì và các thông tin liên quan tới SSOP mà các doanh nghiệp cần nắm rõ.

SSOP là gì? Tiêu chuẩn SSOP

SSOP là gì?

SSOP là viết tắt của cụm từ Sanitation Standard Operating Procedures (hay còn gọi là GHP), có nghĩa là Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, nói ngắn gọn là Quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh.

Đặc điểm nổi bật nhất của SSOP là được ghi chép lại dưới dạng văn bản. Văn bản này bao gồm cả hướng dẫn cụ thể, thể hiện chính xác các hoạt động vệ sinh thực tế mỗi ngày tại cơ sở sản xuất đó.

Việc ghi chép và lưu trữ các SSOP dưới dạng văn bản sẽ góp phần giúp các cơ quan doanh nghiệp dễ dàng quản sát quy trình, ngoài ra cũng được sử dụng làm cơ sở đánh giá, đưa ra các cập nhật, cải tiến cho phù hợp.

ssop la gi

Tiêu chuẩn SSOP

Tiêu chuẩn SSOP là một danh sách bao gồm các quy phạm về làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh.

Đây tiêu chuẩn tiên quyết phải thực hiện cùng tiêu chuẩn GMP. SSOP góp phần tăng tính hiệu quả cho chương trình HACCP.

Nội dung tiêu chuẩn SSOP

Nội dung

  • SSOP 1: An toàn của nguồn nước.
  • SSOP 2: An toàn của nước đá.
  • SSOP 3: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
  • SSOP 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
  • SSOP 5: Vệ sinh cá nhân.
  • SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn.
  • SSOP 7: Sử dụng, bảo quản hóa chất
  • SSOP 8: Sức khỏe công nhân.
  • SSOP 9: Kiểm soát động vật gây hại.
  • SSOP 10: Chất thải.
  • SSOP 11: Thu hồi sản phẩm.

Nội dung của SSOP sẽ được áp dụng khác nhau tùy vào tính chất đặc điểm của mỗi doanh nghiệp sản xuất. Sẽ có những cơ sở kiểm soát cả 11 lĩnh vực hoặc chỉ kiểm soát 1 số lĩnh vực riêng biệt.

Phạm vi kiểm soát

Phạm vi kiểm soát của SSOP bao gồm khuôn khổ các hoạt động liên quan tới chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xuyên suốt quá trình chuẩn bị nguyên liệu, sản xuất, chế biến tới khi tạo ra sản phẩm cuối cùng. Trong đó bao gồm các yêu cầu về vệ sinh chung và các biện pháp ngăn ngừa điều kiện vệ sinh kém gây nhiễm bẩn cho thực phẩm.

Đây cũng là một nội dung trong các yêu cầu vệ sinh chung của tiêu chuẩn GMP. Trong đó, GMP đặt ra các hướng dẫn thực hành cho doanh nghiệp nhằm đảm bảo sản phẩm được sản xuất được sản xuất và làm ra đạt yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm.

Ví dụ về tiêu chuẩn SSOP

SSOP 1: An toàn của nguồn nước cho sản xuất đá

Yêu cầu:

Bảo đảm nguồn nước được sử dụng với mục đích sản xuất, vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, vệ sinh cá nhân (công nhân) phải đạt tiêu chuẩn của Bộ Y Tế.

Điều kiện hiện nay của công ty

Nguồn nước giếng ngầm độ sâu 200, đã được xử lý hóa học và vi sinh trước khi đưa vào sử dụng.

Hệ thống đường ống dẫn bằng nhựa với công suất 50m3/h

Hệ thống bơm và xử lý nước được bảo trì và vệ sinh định kỳ

Hệ thống dự phòng khi mất điện hoặc xảy ra sự cố

Biện pháp thực hiện:

Phân tích mẫu nước và mẫu nước đá theo kế hoạch của doanh nghiệp và quy tắc của Bộ Y Tế

Làm sạch hệ thống cấp nước định kỳ: 1 tháng/ 1 lần đối với thiết bị xử lý nước và 3 tháng/ 1 lần với bể chứa

Giám sát và sửa chữa:

  • Giám sát:

Phải có nhân sự kiểm tra thiết bị và hệ thống xử lý nước thường xuyên để phát hiện kịp thời các vấn đề và đưa phương án sửa chữa

Nhân sự phụ trách kiểm tra, theo dõi phân tích mẫu nước, trong trường hợp nguồn nước có vấn đề cần được xử lý ngay

Nhân sự cũng phải kiểm tra lại tình trạng hệ thống sau mỗi lần làm vệ sinh theo kế hoạch

  • Sửa chữa:

Khi phát hiện có sự cố, doanh nghiệp có trách nhiệm phải xác định được thời điểm xảy ra sự cố, các sản phẩm được sản xuất trong thời gian đó cũng phải bị giữ lại cho tới khi tìm ra nguyên nhân và sửa chữa. Các sản phẩm chỉ được xuất xưởng sau khi chất lượng đã kiểm tra đảm bảo.

  • Hồ sơ lưu trữ:

Tất cả hồ sơ ghi chép trong quá trình giám sát, kết quả xét nghiệm hoá lý, vi sinh và các biên bản có liên quan về nước và nước đá phải được lưu trữ.

Hình thức của tiêu chuẩn SSOP

Tiêu chuẩn SSOP được thể hiện lại dưới dạng văn bản, và phải đảm bảo các tiêu chí dễ hiểu, chi tiết và chính xác. Văn bản thể hiện Quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh SSOP sẽ thường bao gồm các thông tin sau:

1. Các thông tin về hành chính:

– Tên và địa chỉ công ty

– Tên mặt hàng, nhóm mặt hàng

– Số và tên quy phạm tiêu chuẩn vệ sinh

– Ngày và chữ ký của người có thẩm quyền phê duyệt.

2. Các thông tin chính:

– Yêu cầu: Căn cứ vào điều kiện, chủ trương của công ty về chất lượng và các quy định của cơ quan có thẩm quyền khác.

– Điều kiện hiện tại: Mô tả điều kiện thực tế của công ty (các tài liệu gốc, sơ đồ minh họa nếu có)

– Các thủ tục cần thực hiện

– Phân công thực hiện và giám sát: Biểu mẫu giám sát, cách giám sát, phân công người giám sát, tần suất giám sát, thực hiện và ghi chép hành động sửa chữa.

ssop la gi

Phương pháp xây dựng và quy trình vận hành SSOP

Phương pháp xây dựng quy phạm vệ sinh

Phương pháp xây dựng quy phạm vệ sinh được ứng dụng linh tùy thuộc vào sản phẩm và điều kiện sản xuất thực tế của cơ sở sản xuất. Dưới đây là hướng dẫn xây dựng SSOP mà doanh nghiệp có thể tham khảo để áp dụng cho quy trình sản xuất thực phẩm của mình:

  • Về căn cứ để xây dựng các SSOP

- Doanh nghiệp cần phải căn cứ vào các tài liệu:

- Các quy định hiện hành liên quan tới vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm

- Những tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật

- Yêu cầu của khách hàng, đối tác về mặt chỉ tiêu kỹ thuật

- Những thông tin khoa học được cập nhập mới

- Phản hồi từ khách hàng, đối tác về sản phẩm

- Kinh nghiệm thực tiễn rút ra từ quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm

- Các kết quả thực nghiệm liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm

  • Về quy định chung khi xây dựng quy phạm SSOP

Khi xây dựng quy phạm vệ sinh, doanh nghiệp cần phải căn cứ vào 11 lĩnh vực đã được đề cập tới bên trên. Ngoài ra, trong mỗi lĩnh vực cần phải đảm bảo bao gồm nội dung cơ bản như sau:

- Các quy định về chính sách đảm bảo an toàn vệ sinh khu vực sản xuất tại Việt Nam và quốc tế

- Thực trạng sản xuất của doanh nghiệp phải được mô tả rõ ràng, vì đó là cơ sở để doanh nghiệp xây dựng các quy phạm vệ sinh

- Thủ tục vệ sinh phải được mô tả cụ thể và có thể áp dụng với điều kiện sản xuất thực tế

- Phân chia nhân công phụ trách thực hiện, giám sát các nội dung SSOP rõ ràng từ đầu

- Các nội dung SSOP được áp dụng phải được xây dựng sơ đồ và kế hoạch kiểm soát

- Phải có biểu mẫu giám sát thực tế các nội dung SSOP được triển khai

- Doanh nghiệp phải có các đợt giám sát định kỳ, lấy mẫu kiểm tra và đánh giá dựa trên các chỉ tiêu về vệ sinh công nghiệp

- Các biểu mẫu giám sát, các kế hoạch đánh giá, thẩm tra định kỳ phải được lưu trữ dưới dạng hồ sơ.

Quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh SSOP

Quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh SSOP trong sản xuất của mỗi doanh nghiệp sẽ không giống nhau, tùy thuộc vào thực trạng và sản phẩm. Tuy nhiên, các cơ sở sản xuất vẫn cần đảm bảo quy trình vận hành SSOP phải được kiểm soát và áp dụng phù hợp với đặc tính sản phẩm và phương án sản xuất chế biến.

ssop la gi

Các yếu tố doanh nghiệp cần chú ý khi xây dựng quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh SSOP gồm:

- Nguồn nước được sử dụng trong quá trình sản xuất hoặc khi vệ sinh/tiếp xúc với sản phẩm, thiết bị

- Điều kiện vệ sinh hoặc đặc tính của các bề mặt/thiết bị tiếp xúc với sản phẩm (bao gồm các dụng cụ, găng tay, quần áo bảo hộ…)

- Phòng ngừa lây nhiễm chéo từ thiết bị, bề mặt tiếp xúc hoặc từ con người

- Bảo trì thiết bị, khu vực vệ sinh

- Ngăn ngừa sản phẩm khỏi tiếp xúc với các ô nhiễm vật lý, hóa học và sinh học (nhiên liệu, hóa chất…)

- Dán nhãn phân biệt và có quy cách bảo quản đúng chuẩn đối với các hóa chất có tính độc

- Kiểm soát tình trạng sức khỏe của nhân công tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất

- Đảm bảo thực phẩm được sản xuất trong môi trường tiệt trùng hoàn toàn, không có côn trùng hay các vi sinh vật gây mất an toàn thực phẩm

Phân biệt SSOP, GMP và HACCP

SSOP, GMP và HACCP đều hướng đến mục đích chung là an toàn vệ sinh thực phẩm, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Vậy các tiêu chuẩn này có điểm gì giống và khác nhau?

STT Tiêu chí Tiêu chuẩn SSOP Tiêu chuẩn GMP Tiêu chuẩn HACCP
1 Khái niệm
 SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures), có nghĩa là Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh.
 GMP (Good Manufacturing Practices), có nghĩa là Tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt.
 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System), có nghĩa là Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn.
2 Bản chất vấn đề
 Quy phạm vệ sinh
 Quy phạm sản xuất Phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn
3 Đối tượng
 Điều kiện sản xuất
 Điều kiện sản xuất Các điểm kiểm soát tới hạn
4 Vai trò
 SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm CP, giúp làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP, giảm số điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
 Chất lượng sản phẩm đảm bảo, tiết kiệm chi phí, tăng năng suất lao động, tăng khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp.
 Nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm, khả năng cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh mở rộng thị trường đặc biệt với xuất khẩu.
5 Nội dung

Hệ thống lĩnh vực cần xây dựng theo tiêu chuẩn SSOP, bao gồm:

– SSOP 1: An toàn của nguồn nước.

– SSOP 2: An toàn của nước đá.

– SSOP 3: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.

– SSOP 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.

– SSOP 5: Vệ sinh cá nhân.

– SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn.

– SSOP 7: Sử dụng, bảo quản hóa chất.

– SSOP 8: Sức khỏe công nhân.

– SSOP 9: Kiểm soát động vật gây hại.

– SSOP 10: Chất thải.

– SSOP 11: Thu hồi sản phẩm.

Các bước thực hiện GMP:

1. Mô tả yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một phần sản xuất của công đoạn đó.

2. Nêu rõ lý do thực hiện yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu.

3. Các thao tác, thủ tục được mô tả chính xác và tuân thủ theo công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo các yêu cầu về chất lượng, vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về tiêu chuẩn kỹ thuật.

4. Việc thực hiện và giám sát GMP được phân công cụ thể.

12 bước xây dựng hệ thống tiêu chuẩn HACCP:

1. Thành lập đội HACCP.

2. Mô tả sản phẩm.

3. Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm.

4. Thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ.

5. Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ.

6. Tiến hành phân tích mối nguy.

7. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP).

8. Thiết lập các giới hạn tới hạn.

9. Thiết lập hệ thống giám sát.

10. Đề ra hành động sửa chữa.

11. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.

12. Xây dựng các thủ tục thẩm tra.
6 Tính pháp lý
 Bắt buộc Bắt buộc Bắt buộc với thực phẩm nguy cơ cao
7 Thời gian
 Trước HACCP
 Trước HACCP Sau hoặc đồng thời với GMP và SSOP

Xem thêm: HACCP là gì

Xem thêm: Chứng nhận HACCP

Tư liệu SSOP

1. https://en.wikipedia.org/wiki/Sanitation_Standard_Operating_Procedures

2. https://www.fsis.usda.gov/sites/default/files/media_file/2021-02/13_SSOP_student.pdf

Xem thêm:

PN

Từ khóa: