Chi tiết về quy trình sản xuất xúc xích

Nếu cùng chung thắc mắc, hãy theo dõi bài viết dưới đây của Thiết bị phòng sạch VCR để hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất xúc xích cùng một số phụ gia có trong loại thực phẩm này.

Tìm hiểu thêm:

Quy trình sản xuất hộp giấy đựng thực phẩm

Quy trình sản xuất nước giải khát có gas

1. Quy trình sản xuất xúc xích diễn ra như thế nào?

Dưới đây là các công đoạn cần làm trong quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng:

Bước 1: Chuẩn bị và thực hiện sơ chế nguyên liệu

Các nguyên liệu chính để làm xúc xích là thịt (gà, heo, bò,...) có pha thêm chút mỡ và gia vị. Việc thêm mỡ vào xúc xích giúp tăng vị béo, mềm và thơm ngon hơn. Các loại gia vị gồm dầu điều, bột năng, tiêu, tỏi, mắm,... tạo nên hương vị riêng cho xúc xích.

Với các cơ sở chế biến có quy mô lớn, sau khi mua thịt về sẽ làm sạch, lọc mỡ và tiến hành cấp đông, bảo quản nhằm mục đích dự trữ nguồn nguyên liệu. Một cách khác là nhập trực tiếp thịt đông lạnh từ các cơ sở chế biến thịt.

Với những người làm xúc xích tại nhà hoặc các cơ sở chế biến quy mô nhỏ thường sử dụng nguyên liệu tươi, không cần phải cấp đông. Cần chọn miếng thịt tươi, ngon, còn ấm, sờ vào có cảm giác dính, mua về và tiến hành lọc hết gân mỡ. Nguyên liệu mỡ làm xúc xích sẽ bỏ riêng, không nên trộn lẫn với phần thịt vì sẽ khó xay.

Bước 2: Thực hiện xay nhuyễn thịt làm xúc xích

Bước thứ 2 trong quy trình sản xuất xúc xích, đó chính là xay nhuyễn thịt. Đây là công đoạn quan trọng nhất để tạo ra thanh xúc xích ngon và không bị bở. Trong quá trình xay thịt, cần đảm bảo nhiệt độ vừa phải, tránh gây ra tình trạng nhiệt độ cao làm chín thịt.

Với phần thịt sau khi sơ chế, nếu cấp đông thì đem đi rã đông rồi thái miếng và xay nhỏ. Sau đó, qua bước xay nhuyễn sẽ cho các gia vị vào cùng để tạo hương vị cho xúc xích.

Bước 3: Định hình xúc xích về độ dài và to

Trong quá trình sản xuất nếu sử dụng máy buộc và máy nhồi xúc xích, bạn sẽ dễ dàng định hình xúc xích về độ to và dài như mong muốn. Chiếc xúc xích ra lò có kích thước vừa phải, không lỏng lẻo cũng không quá chặt.

Tuy nhiên, khi làm tại nhà, việc định hình xúc xích khá vất vả. Khó khăn thường gặp nhất đó chính là xúc xích quá căng, nên khi hấp chín dễ bị bục vỏ.

Về phần vỏ xúc xích, với các bạn làm xúc xích tại nhà thường sử dụng lòng non, còn sử dụng trong công nghiệp chế biến là vỏ collagen. Bạn có thể mua vỏ collagen ở các cửa hàng cung cấp nguyên liệu chế biến thực phẩm.

Có thể kể đến một số loại máy tạo hình xúc xích:

• Máy tạo viên.
• Máy đùn xúc xích bao gồm dòng máy dùng điện và máy quay tay. Máy sử dụng hệ thống piton nén từ trên xuống để đùn thịt, giúp xúc xích không quá lỏng và không quá chặt.

Bước 4: Làm chín, xông khói hoặc hấp xúc xích

Có 2 cách làm chín xúc xích: Xông khói hoặc hấp. Nếu bạn làm xúc xích tại nhà, nên áp dụng phương pháp hấp chín xúc xích bởi xông khói cần có nhiều thiết bị máy móc hỗ trợ mới tạo ra thành phẩm đạt chất lượng.

Sau khi làm chín xúc xích có thể sử dụng ngay. Tuy nhiên, nếu qua quá trình đóng gói và bảo quản, người ta sẽ đem chiên hoặc nướng xúc xích.

Bước 5: Đóng gói xúc xích

Xúc xích sau khi hoàn thành sẽ được hút chân không đóng gói để bảo quản chất lượng tốt nhất. Đối với cơ sở chế biến công nghiệp thường áp dụng phương pháp bảo quản lạnh, sau đó phân phối ra thị trường.

Xúc xích công nghiệp cần phải qua khâu tiệt trùng nên có thể để nhiệt độ thường và hạn sử dụng lâu dài. Tuy nhiên, với xúc xích tự làm, cần phải bảo quản ở ngăn lạnh nếu muốn để lâu.

Một số thiết bị đóng gói xúc xích bao gồm:

• Máy hút chân không: Loại máy này giúp đẩy không khí ra ngoài nhằm bảo quản thực phẩm trong môi trường chân không, hạn chế sự phát triển của vi khuẩn có hại. Máy hỗ trợ đóng gói xúc xích đẹp mắt, gọn gàng. Nếu cơ sở sản xuất cỡ vừa thì nên chọn dòng máy 1 buồng, nếu nhu cầu sản xuất lớn nên chọn máy 2 buồng.
• Máy hàn miệng túi: Với xúc xích, bạn nên chọn dòng máy hàn dập chân. Chiều dài thanh hàn lên đến 70cm mà thời gian hàn chỉ khoảng 5 - 6 giây nên cùng một lúc có thể hàn nhiều miệng túi.
• Máy in date: Đây là loại máy in thông tin sản phẩm, ngày sản xuất và hạn sử dụng, mã sản phẩm tự động. Điều này giúp khách hàng nắm được thông tin cơ bản và tình trạng của sản phẩm. Máy in rõ nét, không mờ, tạo sự tin tưởng cho khách hàng khi mua xúc xích.

Trong quy trình sản xuất xúc xích thường sử dụng một số loại phụ gia: Vitamin, phosphat, hương liệu, muối nitrite,... Ngoài ra còn sử dụng một số phụ gia dưới đây:

Phụ gia tạo màu

• ULTRABIND SS302 là hỗn hợp của muối nitrit, màu cochineal Red A, Nacl, hỗn hợp vitamin C tạo màu hồng/ đỏ cho xúc xích, chống xuống màu, chống oxy hóa, giúp sản phẩm ngon và hấp dẫn hơn.

Phụ gia tạo cấu trúc

• GUSTO LK07 (100% phosphate): Tăng tính kết dính, tăng độ dẻo và dai giòn cho xúc xích.
• MEAT BINDER MP07: Tạo mộc dẻo chảy, tăng tính kết dính và dai giòn cho xúc xích.
• ULTRABIND LK207: Giúp tăng độ nảy, độ sực, chống xanh mộc.

2. Dây chuyền sản xuất xúc xích có những ưu điểm nào?

Dưới đây là một số ưu điểm của dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng:

Quá trình sản xuất đơn giản, không tốn nhiều công sức và thời gian

Với sự phát triển mạnh mẽ của nền công nghệ, dây chuyền sản xuất xúc xích ngày càng được cải tiến. Đây là công cụ đắc lực giúp quá trình sản xuất xúc xích trở nên đơn giản, không tốn quá nhiều công sức và thời gian cho giai đoạn chế biến. Chính vì vậy, loại dây chuyền này ngày càng phổ biến, đóng vai trò quan trọng trong sản xuất xúc xích nói riêng và thực phẩm nói chung.

Không tốn chi phí thuê nhân công

Khi sử dụng dây chuyền sản xuất, bạn chỉ cần thuê nhân công vận hành máy móc mà không cần phải thuê nhân công lao động. Điều này giúp doanh nghiệp và các cơ sở chế biến tiết kiệm chi phí thuê nhân công một cách đáng kể.

Tạo ra năng suất lớn

Việc sử dụng dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng giúp đẩy mạnh năng suất chế biến. Một cơ sở chế biến có thể sản xuất ra hàng chục đến hàng trăm kg xúc xích trong một ngày khi sử dụng loại dây chuyền này.

Thành phẩm xúc xích đạt yêu cầu

Ưu điểm lớn nhất khi sử dụng dây chuyền sản xuất xúc xích, đó chính là thành phẩm có độ đồng đều, đảm bảo tính thẩm mỹ và chất lượng.

3. Các thiết bị trong dây chuyền sản xuất xúc xích

Trong dây chuyền sản xuất gồm có các thiết bị: Lò xông khói, tủ hấp xúc xích, máy buộc chỉ, máy đùn xúc xích, máy xay thịt. Thông tin chi tiết từng loại máy cụ thể dưới đây:

Máy xay thịt để làm xúc xích

Máy xay thịt có công dụng xay thịt thành nhũ xúc xích, đảm bảo độ mịn, nhuyễn, chuẩn yêu cầu. Bên trong máy có dao xay từ 3 - 4 lưỡi sắc bén. Toàn bộ quá trình hoạt động được điều khiển bởi biến tần và mô tơ. Ngoài ra còn có chức năng điều chỉnh tốc độ xay.

Nhờ công dụng của máy, giúp bạn tiết kiệm thời gian tạo nhũ, đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh. Đặc biệt, trong quá trình xay thịt, các gia vị cho vào máy sẽ tạo ra hương vị sánh quyện và đồng đều hơn.

Một số loại máy xay thịt mà bạn có thể tham khảo: 25kg, 20kg, 15kg, 10kg, 5kg.

Máy nhồi đùn xúc xích

Tên gọi khác của máy nhồi đùn xúc xích là máy đùn xúc xích. Công dụng chính là nhồi nhũ vào vỏ collagen thông qua ống đùn. Ống này có nhiều kích thước khác nhau, gồm: 42mm, 38mm, 25mm, 19mm cho phép cơ sở sản xuất chế biến nhiều loại xúc xích có kích cỡ khác nhau.

Khi sử dụng loại máy này giúp tiết kiệm công sức và sản lượng tăng lên, đồng thời đảm bảo xúc xích đạt tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh, chất lượng. Dòng máy có công suất càng lớn thì năng suất càng tăng cao.

Máy buộc chỉ xúc xích

Công dụng chính của loại máy này là giúp buộc nhanh, buộc kịp thời, tránh tình trạng sản phẩm tiếp xúc nhiều với không khí sẽ bị khô bở.

Tùy vào từng cơ sở sản xuất, có thể chọn máy buộc chỉ bằng điện hoặc máy buộc chỉ bằng tay, máy buộc chỉ dùng hơi. Năng suất của từng loại máy có sự khác biệt rõ rệt.

Tủ hấp xúc xích

Sử dụng tủ hấp xúc xích với nhiệt độ 80 độ C, xúc xích sẽ được làm chín. Chiếc tủ này thay thế cho nồi hấp thủ công thường dùng, nguyên lý hấp chín là dùng hơi và nhiệt. Cứ mỗi mẻ, bạn có thể hấp vài chục cân. Nhờ vậy, xúc xích khi chín vẫn giữ được hương vị, độ đậm đà và không bị bục vỡ lớp vỏ ngoài.

Tủ hấp xúc xích có loại dùng gas, dùng điện hoặc kết hợp cả điện và gas. Thực tế, tủ hấp xúc xích bằng điện được sử dụng phổ biến vì có giá thành rẻ.

Tùy thuộc vào sản lượng và nhu cầu hấp chín, bạn có thể lựa chọn các tủ hấp xúc xích loại 10 khay, 8 khay hoặc 6 khay. Đối với tủ hấp xúc xích công nghiệp có 12 đến 24 khay.

Bạn nên chọn dòng tủ có bảng điều khiển để cài đặt nhiệt chính xác hơn.

Lò xông khói

Nếu bạn muốn xúc xích lên hương khói tự nhiên và có màu đẹp thì nên sử dụng lò xông khói. Các thiết bị có trong lò xông khói gồm: Buồng xông, lò đốt than và bộ phận cấp hơi.

Chu trình xông khói xúc xích như sau: Phun ẩm hấp chín - xông khói để làm khô. Lặp đi lặp lại thao tác này đến khi xúc xích đạt yêu cầu về hương vị và chất lượng.

Các loại xông khói gồm có: 250kg, 200kg, 100kg, 50kg.

4. Lưu ý khi sử dụng xúc xích

Cần nấu kỹ xúc xích tươi

Khi sử dụng xúc xích tươi, bạn cần nấu kỹ trước khi dùng. Cách tốt nhất, nên đọc kỹ hạn sử dụng và hướng dẫn chế biến ghi trên bao bì sản phẩm, đặc biệt lưu ý nhiệt độ được khuyến nghị để nấu.

Ví dụ, với loại xúc xích làm từ thịt bò, thịt cừu nên nấu ở nhiệt độ 71 độ C, xúc xích làm từ thịt gà nên nấu ở nhiệt độ 37 độ C theo khuyến nghị của cơ quan USDA.

Bảo quản đông lạnh

Với xúc xích tươi khi chưa cần sử dụng, cần bảo quản ở ngăn mát của tủ lạnh hoặc trong ngăn đông có thời gian sử dụng từ 1 - 2 tháng.

Với xúc xích đã nấu chín, nên bảo quản trong ngăn mát của tủ lạnh được từ 3 - 4 ngày, hoặc ngăn đông tủ lạnh được từ 2 - 3 tháng.

Đặc biệt, với loại xúc xích pepperoni, nếu chưa mở bao bì thì có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng được 6 tuần, hoặc nếu đặt trong tủ lạnh thì thời gian sử dụng rất lâu mà không sợ bị hỏng.

Trong trường hợp đã mở bao bì, thời gian sử dụng của loại xúc xích này khoảng 3 tuần trong ngăn mát, hoặc từ 1 - 2 tháng nếu bảo quản trong ngăn đông.

Bài viết trên của VCR đã chia sẻ thông tin liên quan đến quy trình sản xuất xúc xích để bạn đọc hiểu rõ. Hy vọng, bài viết trên sẽ cung cấp cho bạn nhiều kiến thức bổ ích về lĩnh vực sản xuất thực phẩm.