Chương trình tiên quyết HACCP là gì? Nội dung của chương trình tiên quyết HACCP

Trong bài viết dưới đây, hãy cùng Thiết bị phòng sạch VCR tìm hiểu xem chương trình tiên quyết HACCP là gì, và nội dung của chương trình này là gì nhé.

Chương trình tiên quyết

Chương trình tiên quyết là gì?

Chương trình tiên quyết (PRP – Prerequisite Program) là một chương trình được áp dụng cùng HACCP.

PRP gồm các nguyên tắc an toàn thực phẩm cơ bản cũng như các vấn đề về tình trạng, điều kiện vệ sinh; giúp giảm thiểu các rủi ro trong quá trình sản xuất và kinh doanh sản phẩm, nhằm mục đích đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Xem thêm: OPRP là gì

Các tiêu chuẩn tương đương

• ISO/TS 22002-1:2009 Chế biến thực phẩm
• ISO/TS 22002-2:2013 Cung cấp thực phẩm (căn tin)
• ISO/TS 22002-3:2011 Nuôi trồng
• ISO/TS 22002-4:2013 Sản xuất bao bì thực phẩm
• ISO/TS 22002-5:2019 Vận chuyển và lưu trữ
• ISO/TS 22002-6:2016 Sản xuất thức ăn chăn nuôi

Phạm vi áp dụng chương trình tiên quyết

Chương trình tiên quyết HACCP được sử dụng trong suốt quá trình từ bước thu hoạch nguyên liệu tới khi sản phẩm được tiêu thụ. Đối với các môi trường khác nhau được áp dụng sẽ có những chương trình tiên quyết tùy chỉnh phù hợp.

Xem thêm: Chứng nhận HACCP

Chương trình tiên quyết quan trọng như thế nào?

Tầm quan trọng

HACCP xây dựng trên nền tảng của chương trình tiên quyết là yếu tố đảm bảo cho thực phẩm được sản xuất trong môi trường đảm bảo an toàn.

Các chương trình tiên quyết cung cấp các điều kiện hoạt động và môi trường cơ bản cần thiết để sản xuất thực phẩm an toàn, chất lượng cao. Các quy định và chính sách của liên bang, tiểu bang và địa phương thiết lập nhiều điều kiện và thông lệ.

Sự tồn tại và hiệu quả của các chương trình tiên quyế phải được đánh giá trong quá trình thiết kế và thực hiện kế hoạch HACCP. Tất cả các chương trình tiên quyết phải được ghi lại và xem xét thường xuyên.

Vai trò của chương trình tiên quyết

• Cở sở xây dựng kế hoạch HACCP tổng thể, giúp xử lý các vấn đề rủi ro cụ thể trong quy trình chế biến thực phẩm
• Nền tảng cho một hệ thống HACCP hiệu quả
• Tạo điều kiện để môi trường sản xuất cần thiết cơ bản và quá trình hoạt động sản xuất an toàn và lành mạnh. Các PRP luôn được ghi chép và giám sát đầy đủ, cẩn thận để chắc chắn nhân viên và khách truy cập luôn tuân theo quy định
• PRP được áp dụng đúng cách có thể giúp giảm thiểu một số nguy cơ gây ảnh hưởng tới cơ sở sản xuất hay chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

Nội dung của chương trình tiên quyết

1. Xây lắp và bố trí nhà xưởng
2. Bố trí nhà xưởng và không gian làm việc
3. Các tiện ích – Không khí, nước, năng lượng
4. Hủy bỏ chất thải
5. Sự phù hợp, làm sạch và bảo dưỡng thiết bị
6. Quản lý nguyên vật liệu mua vào
7. Biện pháp phòng ngừa nhiễm bẩn chéo
8. Làm sạch và làm vệ sinh
9. Kiểm soát sinh vật gây hại
10. Vệ sinh cá nhân và phương tiện cho người lao động
11. Làm lại
12. Thủ tục thu hồi sản phẩm
13. Lưu kho
14. Thông tin về sản phẩm và nhận thức của người tiêu dùng
15. Phòng vệ thực phẩm, giám sát sinh học và khủng bố sinh học

Các tiêu chuẩn yêu cầu thực hiện chương trình tiên quyết

• Tiêu chuẩn HACCP: Chương trình tiên quyết của tiêu chuẩn HACCP chính là SSOP (Thực hành vệ sinh tốt)
• Tiêu chuẩn FSSC 22000: PRP bắt buộc là ISO/TS 22002
• Tiêu chuẩn ISO 22000: Dưới quyền quản lý của Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế ISO. Trong ISO 22000:2018 có đề cập tới PRP nhưng nội dung không rõ ràng

Các kiểm soát điều kiện tiên quyết

Sẽ có những điều kiện cần khác nhau để có thể kiểm soát tốt các PRP:

• Chương trình tiên quyết giúp đảm bảo thực phẩm được sản xuất an toàn như thế nào?
• Ai là người phụ trách kiểm tra nếu chương trình tiên quyết vẫn nằm trong tầm kiểm soát?
• Khi có sự cố xảy ra, những hành động nào sẽ được thực hiện?
• Các tài liệu nào phải được lưu trữ đối với các chương trình tiên quyết?

So sánh giữa PRP và CCP

Điểm giống nhau: PRP và CCP (Critical Control Points) đều có mối quan hệ hỗ trợ cho hệ thống HACCP.

Điểm khác nhau:

PN