Tiêu chuẩn ISO 22000 và các thông tin cơ bản bạn cần biết

Tiêu chuẩn ISO 22000 là gì? Nó yêu cầu gì từ các doanh nghiệp cho một hệ thống an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn quốc tế? Mời các bạn tìm hiểu qua bài viết này của VCR nhé.

ISO 22000

ISO 22000 là gì?

ISO 22000 là một trong những tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. ISO 22000 được soạn thảo và ban hành bởi Tổ chức Tiêu chuẩn hóa quốc tế ISO.

Bộ tiêu chuẩn này được sử dụng kết hợp với ISO 9001 và HACPP nhằm giảm thiểu các rủi ro và đảm bảo chất lượng thực phẩm an toàn ở mọi cấp độ.

Tiêu chuẩn ISO 22000

Tiêu chuẩn ISO 22000 được xây dựng dựa trên sự tích lũy kinh nghiệm từ việc vận dụng các khuyến nghị của CODEX do Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp thế giới (FAO) và Tổ chức Y tế thế giới WHO soạn thảo năm 1963.

Năm 2008, ISO 22000 được giới thiệu là một tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (FSMS) và có phiên bản mới nhất được cập nhật năm 2018.

Lịch sử phát triển và các phiên bản ISO 22000

Năm 1963, ISO 22000 được soạn thảo để thỏa mãn các tiêu chí về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, dựa vào các tiêu chuẩn về phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn HACCP và FSSC chứng nhận hệ thống an toàn thực phẩm.

Năm 2005, ISO 22000 được giới thiệu lần đầu tiên.

Năm 2018, ISO đưa ra bản cập nhật thứ 2 cho bộ tiêu chuẩn này. ISO 22000:2018 có cấu trúc High-Levels Structure HLS để doanh nghiệp dễ dàng sử dụng kết hợp với các hệ thống quản lý khác như ISO 9001, ISO 14001…

Phiên bản năm 2005 có hiệu lực tối đa đến ngày 18 tháng 6 năm 2021. Sau thời hạn đó tất cả chứng nhận sẽ được đăng kí theo bản mới năm 2018.

Hệ thống an toàn thực phẩm theo ISO 22000

Hệ thống an toàn thực phẩm theo ISO 22000 đề cập tới các yêu cầu và thủ tục quy trình để các đối tượng áp dụng đạt được các mục tiêu đã đề ra về an toàn thực phẩm.

Việc xác định ứng dụng các tiêu chuẩn hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm có thể coi như doanh nghiệp đã đề ra chiến lược mang tính định hướng và đảm bảo có các hoạt động để đi đúng hướng đã đề ra đó.

Đối tượng áp dụng ISO 22000

Tiêu chuẩn ISO 22000 có thể được ứng dụng bởi mọi loại hình tổ chức trong chuỗi sản xuất và cung ứng sản phẩm thực phẩm và không phân biệt quy mô:

• Các nhà máy, xưởng sản xuất, chế biến thực phẩm
• Các nhà bán lẻ
• Nhà hàng, dịch vụ buôn bán thực phẩm, ăn uống
• Doanh nghiệp cung cấp thiết bị cho ngành thực phẩm
• Bảo quả thực phẩm
• Siêu thị, nhà bán buôn, bán lẻ thực phẩm
• …

Các lợi ích khi áp dụng ISO 22000

An toàn vệ sinh thực phẩm vẫn luôn là một trong những chủ đề nhận được nhiều sự quan tâm của xã hội. Việc tuân theo tiêu chuẩn ISO 22000 không chỉ mang lại nhiều lợi ích cho doanh nghiệp mà còn tác động đáng kể tới người tiêu dùng:

Đối với doanh nghiệp

• Xây dựng được một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm chuẩn quốc tế
• Tăng tính ổn định trong chuỗi cung cấp các sản phẩm và dịch vụ liên quan tới thực phẩm
• Linh hoạt trong việc xử lý và giảm thiểu các rủi ro gây mất VSATTP
• Thể hiện tính minh bạch trong hoạt động quản lý của doanh nghiệp
• Nâng cao lòng tin và uy tín trong lòng khách hàng
• Doanh nghiệp thuận lợi hơn trong việc thúc đẩy kinh doanh, tăng doanh thu và quy mô sản xuất, hoạt động

Đối với người tiêu dùng

• Giảm thiểu các rủi ro về an toàn thực phẩm
• Có thể lựa chọn các nguồn cung thực phẩm uy tín
• An tâm hơn khi sử dụng thực phẩm

Cấu trúc tiêu chuẩn của ISO 22000
Điều 1: Phạm vi áp dụng

Điều 2: Tài liệu viện dẫn

Điều 3: Thuật ngữ và định nghĩa

Điều 4: Bối cảnh của tổ chức

Điều 5: Lãnh đạo

Điều 6: Hoạch định

Điều 7: Hỗ trợ

Điều 8: Thực hiện

Điều 9: Đánh giá kết quả thực hiện

Điều 10: Cải tiến

ISO 22000 đề cập chi tiết các yêu cầu về an toàn thực phẩm trong toàn bộ quy trình từ bước đầu như nguyên liệu, sản xuất, bao bì… tới khi sản phẩm tới tay người tiêu dùng. Dựa vào 10 điều khoản trên, doanh nghiệp có thể vận dụng tối đa khả năng vận hành, kể cả khi kết hợp với ISO 9001 hay ISO 14001.

Các yêu cầu cơ bản của ISO 22000

• Kế hoạch tổng thể được phát triển bởi lãnh đạo cấp bậc cao nhất
• Có các mục tiêu cụ thể và phương hướng thực hiện kế hoạch đã đề ra
• Có kế hoạch thiết kế và tài liệu hóa hệ thống
• Lưu trữ tài liệu về hiệu suất hệ thống
• Có Đội an toàn thực phẩm đủ điều kiện
• Có kế hoạch sẵn cho các tình huống khẩn cấp
• Có các cuộc họp đánh giá hiệu suất FSMS
• Đủ nguồn nhân sự để FSMS được vậ nhành hiệu quả
• Đảm bảo đáp ứng tiêu chuẩn HACCP
• Thiết lập hệ thống truy xuất nguồn gốc để xác định sản phẩm
• Thiết lập hệ thống hành động khắc phục và kiểm soát sản phẩm không phù hợp
• Duy trì một quy trình được lập thành văn bản để xử lý việc thu hồi sản phẩm
• Điều khiển các thiết bị giám sát và đo lường
• Thiết lập và duy trì và chương trình kiểm toán nội bộ
• Liên tục cập nhật và cải tiến FSMS

4 yếu tố chính của ISO 22000

Doanh nghiệp cần đảm bảo lưu ý 4 yếu tố chính của ISO 22000 gồm:

Yếu tố 1: Trao đổi thông tin tác nghiệp

Mục đích của việc này là để doanh nghiệp có thể kiểm soát được toàn bộ quy trình của mình, bao gồm cả việc giao tiếp trong nội bộ và giữa nội bộ với bên ngoài. Ngoài ra cũng phải đề cao việc trao đổi giữa doanh nghiệp với nhà cung cấp và khách hàng để làm rõ yêu cầu và những rủi ro có thể xảy ra.

Yếu tố 2: Quản lý hệ thống

Yếu tố này sẽ được xây dựng dựa trên tình trạng thực tế của doanh nghiệp với các tiêu chí về sự tham gia và cam kết của các cấp lãnh đạo, toàn bộ nhân sự với môi trường làm việc và cơ sở vật chất đáp ứng tiêu chuẩn.

Yếu tố 3: Chương trình tiên quyết

Tùy vào vai trò của doanh nghiệp trong chuỗi thực phẩm mà các chương trình tiên quyết được đề ra là khác nhau. Các chương trình tiên quyết phải:

• Thích hợp với nhu cầu của tổ chức
• Phù hợp với quy mô và loại hình hoạt động của sản phẩm được sản xuất
• Được áp dụng trên toàn bộ hệ thống
• Được nhóm an toàn thực phẩm phê duyệt
• Một số chương trình tiên quyết được áp dụng phổ biến như: GAP, GVP, GMP, GHP, GPP, GDP và GTP.

Yếu tố 4: Các nguyên tắc HACCP

HACCP là một trong những nền tảng để xây dựng ISO 22000. Do đó để thực hiện ISO 22000 thì doanh nghiệp cũng phải đáp ứng được 7 nguyên tắc HACCP gồm:

• Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy (Mối nguy Sinh học; Hóa học và vật lý)
• Nguyên tắc 2: Xác định các Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
• Nguyên tắc 3: Xác định các Ngưỡng tới hạn của CCP
• Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục kiểm soát Điểm tới hạn
• Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động khắc phục
• Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục kiểm tra – xác minh
• Nguyên tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu giữ hồ sơ, tài liệu

Các nội dung chính của ISO 22000

1. Phạm vi áp dụng

2. Tài liệu viện dẫn

3. Thuật ngữ và định nghĩa

4. Bối cảnh của tổ chức

• Hiểu rõ tổ chức và bối cảnh của tổ chức: Tổ chức phải xác định các vấn đề bên ngoài và nội bộ liên quan đến mục đích của tổ chức và ảnh hưởng của chúng đến khả năng đạt được kết quả dự kiến của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
• Hiểu được nhu cầu và mong đợi của các bên liên quan: Tổ chức phải xác định, xem xét và cập nhật thông tin có liên quan đến các bên quan tâm và yêu cầu của họ theo hệ thống iso 22000
• Xác định phạm vi của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm: Tổ chức phải xác định ranh giới và khả năng áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Phạm vi phải xác định cụ thể các sản phẩm và dịch vụ, quá trình và địa điểm sản xuất được đưa vào hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
• Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm: Tổ chức phải thiết lập, áp dụng, duy trì, cập nhật và cải tiến liên tục HTQL ATTP, bao gồm các quá trình cần thiết và tương tác giữa các quá trình, phù hợp với các yêu cầu của tiêu chuẩn này.

5. Lãnh đạo

• Sự lãnh đạo và cam kết: Đảm bảo chính sách và mục tiêu của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm phù hợp với định hướng chiến lược của tổ chức; đảm bảo các nguồn lực cần thiết; Đảm bảo tích hợp các yêu cầu hệ thống quản lý an toàn thực phẩm vào các quá trình hoạt động chủ chốt của tổ chức; Truyền đạt đầy đủ các thông tin cho nhân viên; Đảm bảo đánh giá, duy trì, cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
• Chính sách: Thiết lập và truyền đạt chính sách an toàn thực phẩm
• Vai trò của tổ chức, trách nhiệm và quyền hạn: Lãnh đạo cao nhất phải đảm bảo rằng trách nhiệm và quyền hạn đối với các vai trò liên quan được xác định, truyền đạt và thấu hiểu trong tổ chức; Trưởng nhóm an toàn thực phẩm phải hỗ trợ Lãnh đạo cao nhất trong việc triển khai các hoạt động và báo cáo lại kết qyar thực hiện; Tất cả mọi người đều phải có trách nhiệm báo cáo các vấn đề liên quan đến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm cho người được chỉ định.

6. Hoạch định

• Giải quyết các nguy cơ và nắm bắt các cơ hội
• Mục tiêu của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và hoạch định để đạt được mục tiêu
• Hoạch định các thay đổi: Khi cần thiết phải thay đổi hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, bao gồm cả những thay đổi về nhân sự

7. Công tác hỗ trợ

• Các nguồn lực: Nhận sự; Cơ sở hạ tầng; Môi trường làm việc; Các yếu tố phát triển bên ngoài của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm; Kiểm soát các quá trình, sản phẩm hoặc dịch vụ được bên ngoài cung cấp
• Năng lực: Xác định năng lực của thành viên tổ chức và các bên liên quan và đảm bảo năng lực của những đối tượng này phù hợp với hệ thống; Cần triển khai đào tạo và đánh giá năng lực khi cần thiết
• Nhận thức: Tổ chức phải đảm bảo các thành viên của mình có nhận thức đầy đủ về chính sách, mục tiêu, những gì cần làm và hậu quả của việc không tuân thủ
• Truyền thông: Trao đổi thông tin với bên ngoài và nội bộ
• Thông tin dạng văn bản: Tạo và cập nhật văn bản; Kiểm soát thông tin dạng văn bản

8. Vận hành

• Hoạch định và kiểm soát hoạt động: Thiết lập tiêu chí; Kiểm soát theo tiêu chí; Lưu trữ thông tin dạng văn bản để chứng minh sự tuân thủ
• Chương trình tiên quyết (PRP): Tổ chức phải thiết lập, áp dụng, duy trì và cập nhật PRP để ngăn ngừa hoặc giảm chất ô nhiễm (bao gồm cả mối nguy về an toàn thực phẩm) trong sản phẩm, quá trình chế biến sản phẩm và môi trường làm việc.
• Hệ thống truy xuất nguồn gốc: xem xét mối liên quan của các lô nguyên vật liệu, thành phần và sản phẩm trung gian với sản phẩm cuối cùng; Xác định được quy trình sản xuất và phân phối sản phẩm
• Chuẩn bị sẵn sàng và giải quyết tình huống khẩn cấp: Cập nhật các yêu cầu luật định; Duy trì trao đổi thông tin nội bộ và bên ngoài; Hành động kịp thời; Kiểm tra thủ tục định kỳ; Lưu trữ hồ sơ sau sự cố
• Kiểm soát mối nguy: Các bước sơ bộ để phân tích mối nguy; Phân tích mối nguy; Xác nhận hiệu lực các biện pháp kiểm soát và phối hợp các biện pháp kiểm soát; Kế hoạch kiểm soát mối nguy
• Cập nhập thông tin xác định các PRP và kế hoạch kiểm soát mối nguy: các đặc tính của nguyên liệu, thành phần và vật liệu tiếp xúc với sản phẩm, sản phẩm cuối cùng; Mục đích sử dụng; Lưu đồ và mô tả các quá trình và môi trường sản xuất.
• Kiểm soát việc giám sát và đo lường: Tổ chức phải cung cấp bằng chứng cho thấy các phương pháp đo và phương pháp giám sát và thiết bị sử dụng đã phù hợp cho các hoạt động giám sát và đo lường liên quan đến PRP và kế hoạch kiểm soát mối nguy.
• Thẩm tra liên quan đến các PRP và kế hoạch kiểm soát mối nguy: Thẩm tra; Phân tích kết quả của hoạt động thẩm tra
• Kiểm soát sự không phù hợp của sản phẩm và quá trình: Khắc phục; Hành động khắc phục; Xử lý các sản phẩm không an toàn tiềm ẩn; Thu hồi

9. Đánh giá hiệu suất

• Giám sát, đo, phân tích và đánh giá
• Tiến hành đánh giá nội bộ
• Xem xét của lãnh đạo về đầu vào và đầu ra

10. Cải tiến

• Sự không phù hợp và hành động khắc phục
• Cải tiến liên tục
• Cập nhật hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

Quy trình 9 bước áp dụng ISO 22000 cho doanh nghiệp

Doanh nghiệp có thể tham khảo quy trình 9 bước dưới đây:

Bước 1: Xác nhận thông tin doanh nghiệp thực phẩm trên các tiêu chí: địa điểm, quy mô, phạm vi áp dụng

Bước 2: Khảo sát các điều kiện và bối cảnh của doanh nghiệp (thực hiện tại doanh nghiệp)

Bước 3: Đào tạo nâng cao nhận thức về tiêu chuẩn ISO 22000:2018. Đào tạo đánh giá nội bộ.

Bước 4: Hướng dẫn thiết lập hệ thống văn bản và thủ tục triển khai ISO 22000:2018

Bước 5: Hướng dẫn áp dụng hệ thống văn bản và quy trình, duy trì kết quả thực hiện

Bước 6: Đánh giá nội bộ hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2018. Lập báo cáo đánh giá.

Bước 7: Hướng dẫn thực hiện các biện pháp, hành động khắc phục, phòng ngừa và giải quyết những rủi ro phát sinh

Bước 8: Hướng dẫn hoàn thiện hệ thống tài liệu và thủ tục chuẩn bị cho hoạt động đánh giá chứng nhận

Bước 9: Đánh giá chứng nhận ISO 22000:2018. Thực hiện một số hành động khắc phục, cải thiện sau khi chứng nhận và nhận chứng chỉ ISO 22000:2018

PN